【正文】 供人食用或飲用的成品、原料及按傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品 ，但不包括以治療為目的物品。加工后的食物（ Food product）。 2/13/2022 6:36 AM 29 2 強化食品 即添加有營養(yǎng)素的食品 。 是人類在飲食生活上擺脫靠天吃飯 ， 彌補天然食物營養(yǎng)素不足 、 積極干預自然的一種社會進步 是文明社會發(fā)展到一定階段 （ 如能生產(chǎn)一種單一營養(yǎng)素 ） 的歷史必然 是食物資源開發(fā)利用的一個重要方面 2/13/2022 6:36 AM 30 3 功能食品 (Functional food) 在 醫(yī)學 或 營養(yǎng) 上 具 有特定要求、 特定功能 * 的食品 。 即含有確切的功效成分及其與功能關系 。 食品加工：燒烤、烹煮、干制、腌制、冷凍、油炸、膨爆、發(fā)酵、罐頭、微波、巴氏消毒、滅菌等。 在 WHO、 FAO 的努力下，加強了營養(yǎng)工作的宏觀調控作用，提出了一些新概念，如營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營養(yǎng)學或社會營養(yǎng)學，更加重視如何使大眾得到實惠。 2/13/2022 6:36 AM 36 History of USDA’s Food Guidance 1940s 1950s1960s 1970s 1992 2022 Food for Young Children 1916 2/13/2022 6:36 AM 37 F1膳食寶塔 2022FDA美國膳食指南 中國居民膳食指南 2/13/2022 6:36 AM 38 在應用平衡膳食寶塔時，要注意以下幾點 1．確定你自己的食物需要 2．同類互換，調配豐富多彩的膳食 3．要合理分配三餐食量 4．要因地制宜充分利用當?shù)厥澄镔Y源 5．要養(yǎng)成習慣長期堅持 6. 適量運動 2/13/2022 6:36 AM 39 ? 膳食營養(yǎng)供給量 （ Remended dietary allowance， RDA） 是指在滿足機體正常需要的基礎上，參照飲食習慣和食品供應情況而制定的，稍高于一般需要的熱能及營養(yǎng)素的攝取量，使絕大多數(shù)個體不致因營養(yǎng)素缺乏而發(fā)生營養(yǎng)缺乏病，用以指導人們進食 ? 膳食營養(yǎng)素參考攝入量 （ Dietary Reference Intake，DRI） 每日平均營養(yǎng)素參考攝入量。 RNI相當于 RDA，UL是不會產(chǎn)生毒負作用的安全上限。 2/13/2022 6:36 AM 40 ? 營養(yǎng)標簽：指在肉類、果蔬及其它各種加工食品上描述其熱能及營養(yǎng)素含量的標志。營養(yǎng)標示必需遵循 FDA 規(guī)定的標簽形式，包括： ? 1）每份食品的能量、蛋白質、碳水化合物和脂肪的含量。 ? 3）可列出其它一些種營養(yǎng)素（不強求）： VD、I、 Cu、 Na、膽固醇及多不飽和脂肪酸等。 ：主要是消化酶的消化，使食物變成能吸收的營養(yǎng)物質的一個過程。將 食物化學及物理加工 ,使 營養(yǎng)素 能夠被吸收 ，并為體細胞 所利用 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 2/13/2022 6:36 AM 49 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 口腔 ● 牙齒 :用來切割撕裂 及磨碎食物 (增加消化 脢作用的表面積 ),使 食物與唾液混合 兒童 20顆乳齒 ,613歲 脫落 ,隨後由 32顆永久 齒取代 ● 唾液腺 :每天產(chǎn)生大 約 1公升 ,觸覺 、嗅 覺 、 視覺 受 體 受到刺激 所引起的反射作用而 分泌 、舌下腺 2/13/2022 6:36 AM 50 口腔 咽 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 咽 食道 運 送食糜 ,為一 條長 25公分 ,由咽延伸至胃 ,對 熱無 感 覺 食物排空時間 :1至 60秒 2/13/2022 6:36 AM 51 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰腺 十 二指 腸 胃 容積大約 。 分泌受到情 緒 及食物刺激 影響 鹽 酸 — 提供 酶作用 有利 環(huán) 境 黏液 — 防止胃壁受到 強酸 的 腐蝕 酶 — 胃蛋白脢、胃脂解脢 長度 :20公分 2/13/2022 6:36 AM 52 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 小 腸 長約 6米 ,直徑 管 ,表面有許多微細絨毛 (有微血管及淋巴管 )分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質 ● 十二指腸 — 長約 25厘米 。 情緒會影 響?zhàn)ひ悍置?,肝臟和胰腺的消 化 液 由 此 進 入 小 腸 ●空 腸 — 長約 ●回 腸 — 長約 食物排空時間 :4至 9小時 2/13/2022 6:36 AM 53 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰臟 十二指腸 大 腸 長約 ,直徑 6公分 吸收水份、 鈉 、 少量營養(yǎng)素、 含有菌 類 ● 盲腸 ● 結腸 ● 直腸 糞便 — 未被消化的 食物、營養(yǎng)素、纖維 、 細 菌、水份及 膽汁 ,呈黃棕色 食物排空時間 :2050小時 2/13/2022 6:36 AM 54 口腔 咽頭 食道 胃 肝臟 小腸 大腸 膽囊 胰 腺 十二指腸 肝 臟 重約 。肝癌才 會發(fā)燒、疲倦 膽囊 位於肝 臟 下方 ,可容納 3050毫升 膽 汁 胰 腺 重量 約 60公克 ,分泌胰 島 素 2/13/2022 6:36 AM 55 第二節(jié) 消化道的功能 一 .胃的消化 起始階段： ?分泌胃蛋白酶原和胃脂酶 . ?基底細胞： ?主細胞： 胃蛋白酶原 . ?杯狀細胞分泌大量 粘液 . ?壁細胞分泌含 N 鹽酸 和內(nèi)在因子（吸收維生素 B12 ） . 2/13/2022 6:36 AM 56 純凈的胃液 － ， 無色液體， 正常成人分泌量約 － ／天， 包括無機物（ HCl、 Na、 K、 Cl等）和有機物（粘蛋白、消化酶等） （ 1） 鹽酸， 也稱胃酸 基礎酸排出量 ：正常人空腹時鹽酸的排出量， 一般為 0－ 5mmol／小時。 鹽酸的分泌機制 ： H來源代謝水， HK,ATP酶轉 運 2/13/2022 6:36 AM 57 （ 2） 胃蛋白酶原 （ pepsinogen） 主要來源主細胞 , 其次是泌酸腺頸粘液細胞 、 賁門腺和幽門腺的粘液細胞 、 十二指腸近端的腺體 。 2/13/2022 6:36 AM 59 Table 不同條件下的產(chǎn)酸速度 release stimulus (mmole/h) 基礎產(chǎn)酸量 4 談運動 4 談食物 15 假飼 20 注入胃泌素 38 2/13/2022 6:36 AM 60 二 .小腸內(nèi)的消化 ? 消化過程中的最重要階段 – 化學消化：胰液、膽汁、小腸液 – 機械消化 2/13/2022 6:36 AM 61 胰液的（外）分泌（ 1） 成分與作用 ? 無色、無臭 ? pH： ~ ? 無機物：碳酸氫鹽 ? 有機物：酶 2/13/2022 6:36 AM 62 （ 2）胰酶種類 ? 胰淀粉酶 ?淀粉酶，水解淀粉為糊精、麥芽糖、麥芽寡糖 ? 胰脂肪酶（少量的膽固醇酯酶、磷脂酶 A） – 分解甘油為脂肪酸、甘油一酯和甘油 ? 胰蛋白酶原和糜蛋白酶原 – 腸致活酶激活胰蛋白酶原 – 胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原 – 分解蛋白質為 SHI、胨和多肽、氨基酸 2/13/2022 6:36 AM 63 2 胰液分泌調節(jié) （ 1）神經(jīng)調節(jié) –條件反射、非條件反射 –迷走神經(jīng)直接、經(jīng)胃泌素間接作用于腺泡細胞 –酶豐富，水、碳酸氫鹽量少 2/13/2022 6:36 AM 64 (2)胰液分泌調節(jié) ? 體液調節(jié) ? 促胰液素 – 鹽酸、蛋白質分解產(chǎn)物刺激小腸上段粘膜 S細胞釋放促胰液素 – 促胰液素刺激小導管細胞大量分泌水、碳酸氫鹽，酶含量少 ? 膽囊收縮素 – 蛋白質分解產(chǎn)物、脂酸鈉刺激小腸上段粘膜 I細胞釋放促胰液素 2/13/2022 6:36 AM 65 膽鹽在肝細胞中合成，從肝臟分泌前，絕大多數(shù)膽鹽與甘氨酸或?；撬峤Y合 ,形成共軛膽汁酸鹽。 2/13/2022 6:36 AM 81 二、 脂肪的消化 （一）與碳水化合物和蛋白質相比，脂肪胃的排空速度較慢。 （三）有兩個脂肪酶參與甘油三酯的消化（酶由小腸中的鈣離子激活）。 （五）乳化的脂肪進一步降解形成微粒。 1. 微粒 脂肪酸 + 2甘油一酯 通過微絨毛 2. 微粒進入與微絨毛緊密結合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸收。 (七 )磷脂的 消化方式與甘油三酯相似，卵磷脂轉變成溶血卵磷脂。 2/13/2022 6:36 AM 83 三、蛋白質消化 （一）蛋白質消化從胃開始 1. HCL 使蛋白質變性 2. 胃蛋白酶（ Pepsin） ⑴ Protein + Pepsin 主要被水解成多肽 ⑵ 主要作用于芳香族氨基酸 PHE, TRP 和 TYR。 3. 白明膠酶（ Gelatinase） 溶解明膠 4. 凝乳酶（ Rennin） ⑴ Casein + Rennin （衍酪蛋白） Paracasein + Polypeptides ⑵ Ca + Paracasein 凝塊 (3)凝乳酶減慢蛋白質通過胃的速度，禽不含凝乳酶。 5. 消化酶最終被自身消化。 ? 口腔與食管：食物不被吸收 ? 胃內(nèi)：酒精和少量水分 ? 小腸： 吸收的主要部位 ? 大腸：水分和鹽類 2/13/2022 6:36 AM 87 一、小腸吸收的形態(tài)基礎 ? 小腸長度為 4米 ? 環(huán)行皺褶、絨毛、微絨毛 ? ——使吸收面面積增大 600倍 ? 食物停留時間長 ? 食物已成為小分子物質 ? 毛細血管和毛細淋巴管 2/13/2022 6:36 AM 88 胃的黏膜 十二指腸的黏膜 小 腸 的黏膜 大 腸 的黏膜 2/13/2022 6:36 AM 89 二、主要營養(yǎng)素的吸收 2/13/2022 6:36 AM 90 （一）碳水化合物的吸收 ? 僅單糖能被吸收，但吸收的速率有差別。 2 異化擴散：果糖 2/13/2022 6:36 AM 91 （二）脂肪的吸收 在小腸絨毛中的流向與轉運 Fatty acids 1012 碳原子長度的直接被吸收進入門靜脈血，與血漿白蛋白結合進行運輸。 甘油三酯由載脂蛋白 (Apoproteins A and B),膽固醇和磷脂包被，形成乳糜微粒和低密度脂蛋白（ VLDL）。 2/13/2022 6:36 AM 92 2/13/2022 6:36 AM 93 2/13/2022 6:36 AM 94 2 四類載脂蛋白 乳糜微粒 (Chylomicrons),超低密度脂 (VLDL),低密度脂(LDL)和高密度脂 (HDL),脂蛋白中蛋白質比脂肪的比例越高 ,其密度越高。 VLDL：少量在小腸粘膜合成，大部分在肝臟合成，運載大部分甘油三酯到組織。 HDL：最高密度的脂蛋白，在肝臟中合成，從肝臟接受膽固醇，并把它轉變成 VLDL和 LDL， HDL膽固醇有時被稱作 ``好 ``膽固醇。 2. 被吸收氨基酸的來源 ⑴ 50% 來源于消化的日糧蛋白質 ⑵ 50% 為內(nèi)源性的來源 25% 來源于消化液 25% 來源于脫落的小腸細胞 2/13/2022 6:36 AM 98 吸