食品營養(yǎng)學(xué)第11章__社區(qū)營養(yǎng)-在線瀏覽
2025-07-13 22:08本頁面
【正文】 論、技術(shù)和社會(huì)條件、因素和方法，使社區(qū)內(nèi)的各類人群營養(yǎng)合理化，提高其營養(yǎng)水平與健康水平，改善其體力和智力素質(zhì)。 前 言 3 第一節(jié) 關(guān)于 “推薦的每日膳食中 營養(yǎng)素供給量” 及其制定依據(jù) 第一節(jié) RDA及其依據(jù) 4 一、營養(yǎng)生理需要量 一 、 營養(yǎng)生理需要量 （ nutritional requirement） ** 是 RDA制定的基礎(chǔ) 1．維持正常生理功能 達(dá)到應(yīng)有發(fā)育水平 能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng) 保持人體健康 所需要 ?熱能、各種營養(yǎng)素的必需量 5 2． 制定營養(yǎng)生理需要量的 依據(jù) 人群調(diào)查驗(yàn)證 +實(shí)驗(yàn)研究 （ 1）人群調(diào)查驗(yàn)證 ① 健康的人群 ——常年膳食中實(shí)際的攝取量 ② 臨床上有明顯營養(yǎng)缺乏癥或不足的人（群） （ 2）實(shí)驗(yàn)研究 ① 氮、 Ca平衡實(shí)驗(yàn) ② 水溶性 Vit ? 飽和量 ?生理需要量 6 二、營養(yǎng)素供給量 二 、 膳食營養(yǎng)素供給量 （ RDAs） ** 1． 從膳食角度 提出的，對特定人群的適宜攝取量 營養(yǎng)生理需要量基礎(chǔ)上 + 人群安全率 ?制定 2． 安全率 ? 同一人群當(dāng)中 1）個(gè)體差異、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動(dòng) 2）食物的消化率、烹調(diào)損失 3）各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等 4）兼顧社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問題 7 實(shí)際制定中 膳食營養(yǎng)供給量略 高 于營養(yǎng)生理需要量 （但熱能一般不主張?jiān)僭龈撸? 8 ３ ． RDA是考慮社區(qū)營養(yǎng)實(shí)際問題的直接依據(jù) 營養(yǎng)學(xué)上主張的 合理膳食或平衡膳食（ balanced diet）是指全面達(dá)到營養(yǎng)供給量的膳食 應(yīng)達(dá)到兩個(gè)要求（也是制定 RDA的基本原則）： 1）攝食者在熱能和營養(yǎng)素上達(dá)到生理需要量 2）在各種營養(yǎng)素間建立起一種 生理上的平衡 * 9 1 2 3 4 5 三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素作為熱能來源的比例間 熱能消耗及與其代謝有關(guān)的 Vit B1 B2 PP煙酸 間 Pro中 EAA間 SFA / UFA間 可消化 CHO / 膳食纖維間 6 成酸性 / 成堿性食物間 7 動(dòng)物性 / 植物性食物間 *這些平衡包括 10 四、 RDA修訂目標(biāo) 三 、 供給量的修訂目標(biāo) 制定 RDA的目的 以往 ?預(yù)防營養(yǎng)缺乏病 目前 ?預(yù)防慢性病 +缺乏病 各國公認(rèn)的 DRIs (dietary reference intakes ) **包含 4個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)： 1． EAR： 估計(jì)平均需要量： 2． RNI： 推薦營養(yǎng)素供給量 3． AI： 適宜攝入量 4． UL： 可耐受最高攝入量 / 攝入量高限 11 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 12 一、膳食結(jié)構(gòu) ? 膳食結(jié)構(gòu) ——指一定時(shí)期內(nèi)特定人群膳食中動(dòng)植物等食品的消費(fèi)種類、數(shù)量及比例關(guān)系。 13 二 、 “ 病從口入 ” ， 飲食誤區(qū)導(dǎo)致現(xiàn)代 “ 文明病 ”泛濫 （ 一 ） 膳食結(jié)構(gòu) “ 西化 ” ——“文明病 ” 登陸中國 常言道， “ 病從口入 ” ，過去多半是指吃了不干凈的東西而得病，現(xiàn)在這句話的涵義更廣泛了，即因食物結(jié)構(gòu)不合理而引起的疾病也包括在內(nèi)。所以許多人在中老年時(shí)患“ 文明病 ” ，并非完全由于發(fā)病前一段時(shí)間飲食不合理所致，而是年輕時(shí)就已扎下了禍根。 …… 從美國那里，他們模仿到的是最糟糕的東西 ——洋快餐，僅北京市就有 50多家麥當(dāng)勞餐廳，另一家快餐連鎖店肯德基的數(shù)量也差不多，中國已是它在全球的第二大市場 ” 。洋快餐的 飲料含大量糖分，而用油炸馬鈴薯制成的 “ 炸薯?xiàng)l ” 熱能大大增加，不僅破壞了維生素、還含有毒性物質(zhì)丙烯酸胺。 “ 洋快餐 ” 具有成癮性！因?yàn)橐活D快餐幾乎能提供人一天需要的熱量和脂肪量，長期食用 “ 洋快餐 ” 的人，隨著體重增加、機(jī)體對激素 ——瘦素的抵抗力增強(qiáng)。 18 ４ ． “ 洋快餐 ” 與致癌物質(zhì) “ 丙烯酰胺 ” 瑞典國家食品管理局于 2022年 4月 24日，公布了由斯德哥爾摩大學(xué)與瑞典食物安全機(jī)構(gòu) “ 國家食物委員會(huì) ” 完成的研究：發(fā)現(xiàn)炸薯片、炸薯?xiàng)l、漢堡包等食品中含大量 丙烯酰胺 。已知丙烯酰胺可致基因突變，損害中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)腫瘤。 19 （三） “ 物無美惡，過則為災(zāi) ” ——傻吃的危害 “ 常常登高座，漸漸入祠堂 ” ——筵席奢靡的危害 20 不吃粗糧，飯白了臉卻黃了 已知食物在加工過程中伴有維生素的損失，例如谷物在精制過程中Ｂ族維生素?fù)p失較多；現(xiàn)在又注意到一些必需微量元素的丟失也十分可觀。我國民間傳統(tǒng)食品紅糖中含有鉻及多種微量元素；精制白糖中不僅微量元素含量極低，還可刺激尿中鉻的排泄。 21 嗜甜食無度 ， “ 徒取其適口 ” 而 “ 陰受其害 ” 22 警惕兒童 “ 果汁、飲料綜合征 ” 23 （四） “ 口重 ” 誘發(fā)高血壓 24 （五）油炸食物危害健康 25 長期大量食用油炸食物可能發(fā)生
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