食品營養(yǎng)學(xué)知識(shí)-在線瀏覽
2024-08-02 20:14本頁面
【正文】 米，比城里低3厘米，16歲少年平均身高158厘米，比城里低6厘米，一個(gè)重要原因就是優(yōu)質(zhì)蛋白和一些重要營養(yǎng)元素缺乏。目前，全世界每人每年消費(fèi)牛奶95公斤，中國僅12公斤。n 居民營養(yǎng)狀況n 我國目前營養(yǎng)不平衡問題比較嚴(yán)重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究?！眓 日本每300人有一個(gè)營養(yǎng)師，中國13億人才有3000名營養(yǎng)師。– 方式：機(jī)械消化和化學(xué)消化。消化系統(tǒng)的組成? 口腔? 咽與食道? 胃? 小腸? 大腸消化液的性質(zhì)、成分及作用? 唾液– 唾液是無色、無味、近中性的低滲或等滲液體；– 其中水占約99％，還有少量的有機(jī)物和無機(jī)物；– 有機(jī)物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶 無機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽和氯等。消化液的性質(zhì)、成分及作用? 胃液– 性質(zhì)：無色的酸性液體，－。– 作用：鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變 性；促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利 于鐵和鈣的吸收等。 粘液——潤滑作用；減少胃黏膜的機(jī)械損傷； 參與形成胃粘液屏障，保護(hù)胃粘膜細(xì)胞；抵御 H＋的侵蝕和胃蛋白酶的消化。– 性質(zhì)：無色堿性液體，－；– 作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調(diào)解pH值 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)； 其他酶類——水解相應(yīng)的物質(zhì)? 膽汁– 成分：水分、有機(jī)物及無機(jī)物，組成復(fù)雜；無機(jī)物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；有機(jī)物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合形成的鈉鹽；膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和膽綠素。? 小腸液 性質(zhì)：粘稠的堿性液體，； 成分：水分、無機(jī)鹽及腸激酶和粘蛋白。 吸收? 吸收部位– 口腔和食管內(nèi)幾乎不被吸收；– 胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分；– 大腸吸收少量水分和無機(jī)鹽；– 小腸為主要的吸收部位。n 分類– 根據(jù)聚合度（DP）分（見后表）；– 按生理學(xué)或營養(yǎng)學(xué)的理解分? 可利用碳水化合物? 不可利用碳水化合物n 可利用碳水化合物– 早在1929年，在為糖尿病人制備膳食時(shí)研究者發(fā)現(xiàn)并不是食物中所有的碳水化物都可被機(jī)體“利用和代謝”?！翱衫谩币巡辉賰H指通過小腸吸收的方式提供機(jī)體代謝需要的物質(zhì)，通過“結(jié)腸發(fā)酵”后再吸收,實(shí)際上也提供了“可利用”的物質(zhì)；– 所以，1998年FAO和WHO的專家委員會(huì)已建議不再使用這個(gè)術(shù)語；– 碳水化物的所有性質(zhì)均來源于它的兩大特性:小腸消化和結(jié)腸發(fā)酵。一、血糖生成的碳水化合物n 生理功能– 提供和貯存能量 ；? ；? 神經(jīng)系統(tǒng)的最主要能量來源——葡萄糖；? 大腦活動(dòng)靠糖的有氧氧化供熱，血糖的2/3被大腦消耗；? 肌肉和肝臟中的糖原等等。– 參與其他營養(yǎng)素的代謝；? 節(jié)約保護(hù)蛋白質(zhì)；? 抗生酮作用——脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與，糖類不足，脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥，足量的糖類具有抗生酮作用。 n 參考攝入量（DRIs）– 按其可提供能量的百分比計(jì)，推薦攝入量不少于55％ ；– 我國除2歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物應(yīng)提供5565％膳食總能量；– 建議限制純熱能食物如糖的攝入量，多食用谷類為主的多糖食物 ；n 糖的攝入與疾病的關(guān)系– 攝入單糖、蔗糖過多，能誘發(fā)齲齒、心血管疾病與糖尿??；– 乳糖不耐癥；– “荔枝病”n 食物來源– 淀粉類多糖，主要存在于植物性食品中；– 蔬菜、水果中含有一定的單糖、雙糖，以及纖維素、果膠類。– 1972年Trowell在研究非洲和西方國家非感染疾病的發(fā)生率時(shí)，將膳食纖維定義為“人體不能消化的植物細(xì)胞壁組分”。– 1999年6月23 (AACC，American Association for ClinicalChemistry) 和國際生命科學(xué)會(huì)（ILSI）共同成立了關(guān)于膳食纖維定義的工作委員會(huì)，對(duì)膳食纖維的準(zhǔn)確定義進(jìn)行討論，并達(dá)成一致意見；– 1999年7月26日IFT年會(huì)在芝加哥就膳食纖維的定義舉行了專門的論壇；同年11月2日在84th AACC 年會(huì)上舉行專門會(huì)議對(duì)膳食纖維的定義進(jìn)行了討論，最后確定的膳食纖維定義如下： n 定義– 膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。– 可溶性膳食纖維（SDF）：包括果膠等親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素。– 非淀粉多糖：食物樣品中除去淀粉后，殘?jiān)盟崴獬芍行蕴?，然后用氣相色譜（GLC）或高效液相色譜（HPLC）定量檢測(cè)其總和，即為非淀粉多糖，或用酶解方法檢測(cè)，包括纖維素、半纖維素、果膠及可溶性非纖維素的多糖。n 功能性低聚糖包括– 水蘇糖、棉子糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。– 預(yù)防齲齒； – 整腸功能（改善腸道功能）、預(yù)防疾病? 抑制外源致病菌和腸內(nèi)固有腐敗菌? 減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有毒菌酶產(chǎn)生? 刺激腸道蠕動(dòng)，防止便秘? 降低血清膽固醇水平，防止心腦血管疾??；? 減輕肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)，保護(hù)肝功能– 生成并改善營養(yǎng)素的吸收? 合成少量維生素? 轉(zhuǎn)化乳糖– 熱值低，不引起血糖升高– 增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生n 功能性低聚糖的攝入量n 功能性低聚糖的膳食來源第三節(jié) 脂類脂類的分類? 脂類– 脂類是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。? 類脂– 是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。– 維持體溫作用? 皮下組織具有隔熱作用– 保護(hù)作用? 脂肪組織在器官有支撐和襯墊作用，可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害– 滋潤皮膚作用– 幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物，節(jié)約蛋白質(zhì)：? 脂肪在體內(nèi)代謝分解的產(chǎn)物，可促進(jìn)碳水化物的能量代謝，使其更有效地釋放能量。– 確定的必需脂肪酸有：? 亞油酸（linolic acid）：ω6系列，C18:2? α亞麻酸（linolenic acid）：ω3系列， C18:3– 生理功能? 組成磷脂的重要成分 脂肪酸參與合成磷脂，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中；? 亞油酸對(duì)維持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶聯(lián)也有一定作用。? 維持正常視覺功能 α亞麻酸→DHA→視網(wǎng)膜受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)；? 幫助因X射線、高溫等因素受傷的皮膚的修復(fù)– 缺乏癥狀? 磷脂合成受
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1