【正文】 消化系統(tǒng) 由消化道及其附屬 器官共同組成 。 2/13/2022 6:36 AM 41 第二章、食物的消化與吸收 2/13/2022 6:36 AM 42 ? 概論 食物 大分子 小分子營養(yǎng)素、消化、吸收 (digestion and absorption ) 本章集中介紹消化道的組成 機(jī)體中酶與激素對(duì)食物消化與吸收的作用 胃腸道激素對(duì)消化、吸收的控制 各種營養(yǎng)素的消化與吸收 2/13/2022 6:36 AM 43 第一節(jié) .消化系統(tǒng)概況 ? 一、組成 消化道 :口腔 ,食道 ,胃、十二指腸、空腸、回腸結(jié)腸、直腸 . 消化腺 :唾液腺、舌下腺、頜下腺、胰腺、肝和膽囊 . 2/13/2022 6:36 AM 44 Figure 消化系統(tǒng) 2/13/2022 6:36 AM 45 人的消化道 ? 口 Mouth ? 食道 Esophagus ? 胃 Stomach – 基底部 (upper) – 竇部 (lower) ? 賁門 (upper) ? 幽門括約肌 ? 小腸 – 十二指腸 – 空腸、回腸 ? 大腸 Large Intestine ? 盲腸 colon –升結(jié)腸 Ascending –橫結(jié)腸 Transverse –降結(jié)腸 Descending –直腸 Rectum 2/13/2022 6:36 AM 46 二、消化道活動(dòng)特點(diǎn) ? 興奮性低、收縮緩慢 ? 富有彈性 ? 有一定緊張性 ? 節(jié)律運(yùn)動(dòng) ? 對(duì)化學(xué)、溫度與機(jī)械刺激敏感 2/13/2022 6:36 AM 47 消化方式 ：通過牙齒和消化道的肌肉運(yùn)動(dòng)把食物壓扁、撕碎、磨爛，增加食物表面積，易于與消化液充分混合，并推動(dòng)食物在消化道中移動(dòng)。 ? 2）通常將蛋白質(zhì)、 7 種 V、礦物質(zhì)列出百分?jǐn)?shù)（ VA、 C、 B B PP、 Ca、 Fe）。如美國FDA 據(jù)每日 RNI 設(shè)計(jì)用于食品標(biāo)簽，以成年男子推薦的 RNI的營養(yǎng)素?cái)?shù)量為標(biāo)準(zhǔn)。 ? 2022年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì) 中國居民 DRI。它包括平均需要量（ EAR）、推薦攝入量（ RNI）、適宜攝入量（ AI)和可耐受最高攝入量（ UL）。 2/13/2022 6:36 AM 34 二 中國 /國外居民 平衡膳食寶塔 為幫助人們?cè)谌粘Ｉ钪袝r(shí)間該指南，專家委員會(huì)進(jìn)一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示 平衡膳食寶塔將平衡膳食原則轉(zhuǎn)化為各類食物的重量，直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍 也就是說它告訴消費(fèi)者每日應(yīng)吃食物的種類及數(shù)量，以合理調(diào)配平衡膳食進(jìn)行具體指導(dǎo) (二 )平衡膳食寶塔 2/13/2022 6:36 AM 35 平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營養(yǎng)上比較理想的膳食模式 ， 它對(duì)于改善中國居民的膳食營養(yǎng)狀況是不可缺少的 它所建議的食物量 ， 特別是奶類和豆類食物可能與當(dāng)前大多數(shù)的實(shí)際膳食還有一定距離 ， 但應(yīng)把它看作是一個(gè)奮斗目標(biāo) ， 努力爭取 ， 逐步達(dá)到 2022年 美國 FDA提出的膳食指南中提出了適量運(yùn)動(dòng)的概念 。 2/13/2022 6:36 AM 32 2 加工對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 ? 1）加工提高營養(yǎng)價(jià)值 ? 提高消化率 ? 鈍化胰蛋白酶抑制因子 ? 破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 2）加工不當(dāng)?shù)奈：? ? 蛋白質(zhì) 降低營養(yǎng)價(jià)值 —梅拉德反應(yīng) ? 脂肪氧化 —降低機(jī)體抗氧化能力 ? 碳水化合物 聚丙烯酰胺，精細(xì)化、營養(yǎng)素的流失 ? 油質(zhì)、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物多環(huán)芳烴 —致癌物 2/13/2022 6:36 AM 33 第五節(jié) 營養(yǎng)與膳食問題 一、膳食與膳食指南（ dietary guideline） 膳食由不同的食物組成，不同的地區(qū)、民族或個(gè)人信仰、生活習(xí)慣不同，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、受教育程度不同，其膳食與膳食模式不同。 2/13/2022 6:36 AM 31 二、食品加工 食品加工與加工食品 來自動(dòng)物、植物的各種食物原料易于腐敗變質(zhì)，不宜直接食用，需要加工處理與調(diào)配，以便于食用、運(yùn)輸、貯藏，制成形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地以及營養(yǎng)價(jià)值等各不相同的加工食品。 功能食品又稱機(jī)能食品、健康食品或保健食品（ Health food), 指具有普通食品的營養(yǎng)及感官功能外，又具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體防御、預(yù)防疾病，促進(jìn)康復(fù)功能的工業(yè)化食品。 強(qiáng)化 調(diào)整 （ 添加 ） 食品中營養(yǎng)素 ? 使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品加工過程 。 食品的功能：提供營養(yǎng)素、感官需要以及生理調(diào)節(jié)作用。 食品（ Food）：食物原料（食料， Foodstuff）。 ? 營養(yǎng)的核心是 “ 全面、平衡、適量 ” 。營養(yǎng)不良使機(jī)體免疫功能低下，易感疾病，且病程遷延。而營養(yǎng)缺乏所產(chǎn)生的影響更為復(fù)雜、嚴(yán)重而深刻，涉及優(yōu)生優(yōu)育、勞動(dòng)能力、免疫功能、預(yù)期壽命等各個(gè)方面。 2/13/2022 6:36 AM 25 ? 營養(yǎng)失衡，過度或不足都會(huì)給健康帶來不同程度的危害。 ? 構(gòu)成細(xì)胞組織、供給生長發(fā)育和自我更新所需要的材料，并為制造體液、激素、 ? 免疫抗體等創(chuàng)造條件。所以食物是合理營養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。 2/13/2022 6:36 AM 22 ? 人體所需的營養(yǎng)素約有四十余種，可概括為七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽、維生素、水和食物纖維。 2/13/2022 6:36 AM 16 第二節(jié) 食品研究的內(nèi)容 一、研究食品和 人體健康關(guān)系的一門科學(xué) ： 2/13/2022 6:36 AM 17 5． 食品加工對(duì)營養(yǎng)素的影響 4． 營養(yǎng)、膳食營養(yǎng)與疾病 3． 營養(yǎng)素作用機(jī)制與相互關(guān)系 2． 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值 1．人體對(duì)營養(yǎng)的需要 ? 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容 2/13/2022 6:36 AM 18 營養(yǎng) **（ Nutrition） 是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過程 食物 營養(yǎng)成分 攝入 消化 吸收 利用 保證生長發(fā)育 組織更新 維持良好健康狀態(tài) 合理營養(yǎng) ** 也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程 2/13/2022 6:36 AM 19 營養(yǎng)素 **（ Nutrients） 指食物中可給人體提供能量 、 機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分 。在人口增長超過耕地增長的情況下，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為世界食物供求平衡作出了巨大貢獻(xiàn)。但這方面的研究往往難以劃清食品和藥品的界限。 2/13/2022 6:36 AM 14 食物中的活性成分 ? 目前營養(yǎng)學(xué)研究較活躍的領(lǐng)域。人體內(nèi)特異性疾病基因的存在對(duì)于決定個(gè)體對(duì)某種疾病的易感性有重要作用。 2/13/2022 6:36 AM 13 營養(yǎng)與基因表達(dá) ? 營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學(xué)研究的一個(gè)新熱點(diǎn)。 ? 越來越多的研究表明，一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病等與膳食營養(yǎng)關(guān)系密切，膳食因素是這些疾病的重要成因，也是預(yù)防和治療這些疾病的重要手段。并號(hào)召各國政府保障食品供應(yīng)，控制營養(yǎng)缺乏病加強(qiáng)宣傳教育，并制定國家營養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃。 2/13/2022 6:36 AM 11 公共營養(yǎng)： 在 WHO、 FAO 的努力下加強(qiáng)了營養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控作用，提出了一些新概念，如營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營養(yǎng)學(xué)或社會(huì)營養(yǎng)學(xué)，更加重視如何使大眾得到實(shí)惠。 營養(yǎng)學(xué) 研究營養(yǎng)素的攝入、消化、吸收、代謝以及代謝產(chǎn)物作用規(guī)律的科學(xué)。 營養(yǎng)素 食物中的有效成分稱為營養(yǎng)素。2/13/2022 6:36 AM 1 食品營養(yǎng)學(xué) 江南大學(xué) 食品學(xué)院 樂國偉 2/13/2022 6:36 AM 2 ?第一節(jié)、食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況 2/13/2022 6:36 AM 3 ? 一 營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史 ? 從 18世紀(jì)中葉到 19世紀(jì)中葉的 100年時(shí)間為第一階段。燃素學(xué)說（ lavoisioier） ? 從 19世紀(jì)中葉開始，以后的 100年為第二階段 ? 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物 ? 從 20世紀(jì)中葉起，營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展進(jìn)入第三個(gè)階段 ? 維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無機(jī)元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝、營養(yǎng)需要及養(yǎng)分互作關(guān)系 ? 細(xì)胞時(shí)代、基因時(shí)代 — 營養(yǎng)基因組學(xué) 2/13/2022 6:36 AM 4 ? Gene era ? Nutrigenomicsfunctional genomics ? proteomics ? metabolomics ? Bioinformatics 2/13/2022 6:36 AM 5 2/13/2022 6:36 AM 6 ? Nutrigenomicsfunctional genomics ? ?Gene era 2/13/2022 6:36 AM 7 Proteomics and nutrition a science for the first decade of the new millennium 2/13/2022 6:36 AM 8 2/13/2022 6:36 AM 9 食物是人類賴以生存的最為重要的環(huán)境因素之一 營養(yǎng) 食物在體內(nèi)經(jīng)消化 、 吸收 、 代謝 ， 促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育 、 益智健體 、 抗衰防病 、 益壽延年的綜合過程 。即能夠?yàn)閯?dòng)物攝取、消化、吸收，參與機(jī)體代謝，為機(jī)體所利用的物質(zhì)。 2/13/2022 6:36 AM 10 基礎(chǔ)營養(yǎng)： 近 10 余年來，基礎(chǔ)營養(yǎng)研究又取得了許多新進(jìn)展， 如膳食纖維的生理作用， 多不飽和脂肪酸特別是 N3 系列的 α 亞麻酸、 EPA 及 DHA 的生理作用 葉酸、維生素 B1 VB6 與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到分子水平； VE、 VC、 β 胡蘿卜素及微量元素硒、鋅和銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制已成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。 制定了膳食指南和營養(yǎng)素每日推薦供給量，在此基礎(chǔ)上又提出了適宜攝入量和可耐受最高攝入量。 2/13/2022 6:36 AM 12 營養(yǎng)與健康 ： ? 營養(yǎng)與健康的關(guān)系已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。 ? WHO 強(qiáng)調(diào)在社區(qū)中用改善膳食和適當(dāng)體力活動(dòng)為主的干預(yù)措施來防治多種慢性病。從理論上講，每一種人類主要慢性疾病都有其特異的易感基因。 ? 從疾病預(yù)防的策略考慮，是要防止疾病基因得到表達(dá)，其次是通過較長期的努力來減少人群中疾病特異性基因的存在。目前研究較多的有：茶葉多酚、茶色素、類胡蘿卜素、活性多糖、異黃酮等。 營養(yǎng)與農(nóng)業(yè) ? 營養(yǎng)素來自食物，食物源自農(nóng)業(yè)。 2/13/2022 6:36 AM 15 7 食品加工對(duì)營養(yǎng)素的影響 ? 食品科學(xué)、食品加工業(yè)與食品營養(yǎng) 食品 食物的商品 加工 貯存 運(yùn)輸 最佳生產(chǎn)方式：安全、衛(wèi)生問題最小化，滅菌、鈍化酶、去除食品中的不利因素，改善食品感官性狀和營養(yǎng)價(jià)值、促進(jìn)健康。 人體需要的營養(yǎng)素包括 2/13/2022 6:36 AM 20 人體需要的營養(yǎng)素 (Nutrients)種類 蛋白質(zhì) Protein 脂類 Fat 碳水化物 Carbohydrate 礦物質(zhì) Mineral 維生素 Vitamin 水 Water 2/13/2022 6:36 AM 21 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中 ， 往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)也包括在營養(yǎng)素中 。 2/13/2022 6:36 AM 24 營養(yǎng)素的功能 ? 人體對(duì)營養(yǎng)的需要也是食物所具備的營養(yǎng)功能。 ? 供給能量、維持體溫，并滿足生理活動(dòng)和從事生活勞動(dòng)的需要。 ? 保護(hù)器官機(jī)能、調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)，使機(jī)體各部分工作能協(xié)調(diào)地正常運(yùn)行。 ? 如飲食無度、營養(yǎng)過?？蓪?dǎo)致：肥胖病、糖尿病、膽石癥、高血壓及其它心血管疾病，還可成為某些腫瘤和多種疾病的誘因，嚴(yán)重影響健康。 ? 營養(yǎng)狀況可決定人體的機(jī)能狀態(tài)，關(guān)系到腦力、體力勞動(dòng)能力、競技狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)成績。 二、合理營養(yǎng)的重要性： 2/13/2022 6:36 AM 26 ? 合理營養(yǎng)：就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動(dòng)的實(shí)際需要。 2/13/2022 6:36 AM 27 營養(yǎng)素的劑量與生物效應(yīng)圖 2/13/2022 6:36 AM 28 第三節(jié)、食品營養(yǎng)與食品加工 一、 食品與營養(yǎng) 1 食品 （ Food） 指各種