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食品營養(yǎng)學(xué)答案2-資料下載頁

2024-11-04 12:49本頁面
  

【正文】 養(yǎng)學(xué)理論,結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的,是教育社區(qū)人群采取平衡膳食,攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。二、單項(xiàng)選擇題(每題1分,共20分)為了指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)、平衡膳食,許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量,即:(B)。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR胃酸由(B)構(gòu)成,由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。A、硫酸B、鹽酸C、醋酸D、鞣質(zhì)酸胃粘液的主要成分為(D)。A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種(D)性液體。A、酸性B、弱酸性C、堿性D、弱堿性大腸的主要功能在于(C)。A、消化食物B、吸收營養(yǎng)素C、吸收水分D、消化食物殘?jiān)话銇碚f,機(jī)體所需要能量的(B)以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60% D、70%據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測定,1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為(C)。A、 kJ B、 kJ C、 kJ D、 kJ食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為(B)。A、96%,92%,98%B、98%,95%,92%C、98%,92%,95%D、95%,98%,92%人體內(nèi)鐵的總量約為(A)。A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近,平均約為(B)。A、10% B、16% C、26% D、%1下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是(C)。A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成; B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能; C、硒遍布于人體各組織器官和體液,以肝臟中濃度最高; D、銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。1維生素B2的化學(xué)名稱為(C)。A、生育酚B、硫胺素C、核黃素D、視黃醇1(A)是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、DHAB、AAC、VAD、VD1(A)是雙歧桿菌的增殖因子。A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麥芽糖醇1鈣的重要來源是(B)。A、蔬菜B、奶與奶制品C、水果D、糧食1兒童佝僂病是由于缺乏(D)造成的。A、鐵B、鋅C、鎂D、鈣E、銅1(B)嚴(yán)重缺乏會(huì)引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸1“三D”癥狀主要是缺乏(E)造成的。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸1碘強(qiáng)化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的(B)和碘酸鉀。A海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉 屬于芳香族的氨基酸有(C)。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴氨酸E、精氨酸三、多項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分,多選少選均不給分)人體所需的營養(yǎng)素中,(CD)被稱為“微量營養(yǎng)素”。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)E、脂類胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的,含有(ABC)三種主要的酶類。A、胰淀粉酶類B、胰脂肪酶類C、胰蛋白酶類D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類影響基礎(chǔ)代謝的因素主要包括(ABCDE)。A、體表面積B、年齡C、性別D、激素E、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度下列屬于必需氨基酸的是(BCD)。A、絲氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸E、胱氨酸食品中強(qiáng)化脂肪酸主要有(ACDE).A、亞油酸B、油酸C、γ亞麻酸 D、花生四烯酸E、DHA營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有(ABD)A、甘油三酯B、脂肪C、磷脂D、固醇類物質(zhì)E、麥角固醇常見的糖醇有(ABCD)。A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麥芽糖醇E、低聚糖醇下列有關(guān)鐵的吸收與代謝,闡述錯(cuò)誤的有(BE)。A、鐵的吸收主要在小腸的上段,且吸收效率最佳;B、一般來說,在植物性食物鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為高; C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g; D、肝臟是鐵貯存的主要部位; E、鐵在食物中主要以二價(jià)鐵形式存在。(ABCE)是應(yīng)用最多的氨基酸類強(qiáng)化劑。A、色氨酸B、蛋氨酸C、蘇氨酸 D、牛黃酸E、賴氨酸常選用(ABCE)作為鈣強(qiáng)化劑。A、葡萄糖酸鈣B、碳酸鈣C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、磷酸氫鈣四、簡答題(16題每題7分,7題8分,共計(jì)50分)什么是礦物質(zhì)的生物有效性,影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些?答:礦物質(zhì)的生物有效性也稱礦物質(zhì)的生物利用率,是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。2分 影響因素:化學(xué)形式、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素5分維生素的概念和特點(diǎn)?答:維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。2分 特點(diǎn): 5分①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。②它們在體內(nèi)不提供熱能,一般也不是機(jī)體的組成成分。③它們參與維持機(jī)體正常生理功能,需要量極少,通常以mg、ug計(jì),但是必不可少。④它們一般不能在體內(nèi)合成,或合成的量少,不能滿足機(jī)體需要,必須由食物不斷供給。⑤食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài),形成維生素缺乏癥。蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的? 答:消化: 4分吸收:蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后,在小腸黏膜被吸收,吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán),為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程,并且需要Na存在。3分鐵的生理功能和主要食物來源? 答:鐵的功能:①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程2分 ②維持正常的造血功能1分 食物來源:+ 膳食中鐵的良好來源為動(dòng)物性食品,(1分)如肝臟、瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血、禽類、魚類等,(1分)植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高,各種豆類含鐵量也較豐富,一些蔬菜里(如油菜、芹菜等)也含有豐富的鐵。(1分)另外,使用鐵鍋炒菜,也是鐵的一個(gè)很好來源。(1分)影響鈣消化吸收的因素有哪些? 答:1)抑制因素:4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素D不足 ④食物中鈣磷比例不平衡⑤脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收⑥其它飲酒過量、活動(dòng)很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物(如黃連素、四環(huán)素等)都會(huì)使鈣的吸收率下降。2)促進(jìn)因素:3分 ①維生素D促進(jìn)鈣吸收。②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì);脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能? 答::4分△編號(hào)系統(tǒng): 從羧基端碳原子(COOH)算起,用阿拉伯?dāng)?shù)字對脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系統(tǒng):從離羧基端最遠(yuǎn)的碳原子起定位。功能:3分 細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分 前列腺素的前體 促進(jìn)生長,保護(hù)皮膚 增強(qiáng)視力,維護(hù)視覺功能維生素C的生理功能和主要食物來源? 答:生理功能: ①促進(jìn)膠原生物合成 1分 ②促進(jìn)生物氧化還原過程1分 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用1分 ④預(yù)防心血管疾病1分 ⑤阻斷亞硝胺形成1分 ⑥作為一種自由基清除劑1分 ⑦解毒作用1分 食物來源:食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中,人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C;蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。1分五、論述題(每題15分,共計(jì)45分)簡述膳食指南的內(nèi)容及營養(yǎng)學(xué)意義? 答:1)食物多樣,以谷類為主:任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營養(yǎng)素。以谷類為主是為了避免發(fā)達(dá)國家膳食弊端。另外,還要注意粗細(xì)搭配,吃一些粗糧雜糧等。2分 2)多吃蔬菜、水果和薯類:提供豐富的維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超過淺色果蔬,水果中還含有豐富的果酸、果膠等;薯類富膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)等。2分3)常吃奶類、豆類或其制品:奶類是天然鈣質(zhì)的極好來源,還有豐富的蛋白質(zhì);豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及VB 族等,且價(jià)廉物美。2分4)經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油:魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性V 和礦物質(zhì)的良好來源。我國相當(dāng)一部分城市和大多數(shù)農(nóng)村居民平均動(dòng)物性食物的量不夠,應(yīng)適當(dāng)增加攝入;而部分大城市居民食用動(dòng)物性食物過多,谷類和蔬菜不足,這對健康不利。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品,攝入過多往往引起肥胖。2分 5)食量與體力活動(dòng)要平衡,保持適宜體重:進(jìn)食量和體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素,要保持食量與能量消耗之間的平衡。體重過高過低都是不健康的表現(xiàn),可造成抵抗力下降,易患某些疾病。還要注意三餐合理,早、中、晚以3:4:3 為宜。2分6)吃清淡少鹽的膳食:我國人均1516gd,應(yīng)7)飲酒應(yīng)限量:高度酒含能量高,不含其它營養(yǎng)素。酗酒危害健康。2分 8)飲食要衛(wèi)生:吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品。1分簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響? 答:種類:單糖:主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。1分 雙糖:蔗糖、乳糖、麥芽糖1分 糖醇:山梨糖醇(又稱葡萄糖醇)、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇1分 低聚糖:低聚異麥芽糖;低聚果糖;低聚乳果糖;低聚木糖1分多糖:淀粉、纖維素、半纖維素、果膠,以及植物膠、樹膠、藻類多糖等1分 影響:淀粉水解2分 酸水解(稀酸)或酶(液化型淀粉酶)水解可生成極限糊精或飴糖。淀粉的糊化與老化2分糊化淀粉定義:淀粉顆粒不溶于水,但易水合并吸水膨脹約10%的體積。當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時(shí)可增加膨脹,直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失,此時(shí)的淀粉稱為糊化淀粉,這個(gè)過程稱為淀粉的糊化。糊化產(chǎn)物:物化淀粉,即α—淀粉,未糊化的淀粉稱為β—淀粉老化或反生:糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉,即淀粉的老化或反生。瀝濾損失2分高溫:食品加工沸水燙漂,可使果蔬裝罐時(shí)的低分子碳水化合物,甚至膳食纖維受到一定損失。非加熱:進(jìn)入加工用水:青豌豆的損失較小,約為12%,它們主要進(jìn)入加工用水而流失。焦糖化作用2分焦糖化作用:是糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上(高于135℃)的結(jié)果,它在酸、堿條件下都能進(jìn)行,經(jīng)一系列變化,生成焦糖等褐色物質(zhì),并失去營養(yǎng)價(jià)值。羰氨反應(yīng)2分羰氨反應(yīng):還原糖的羧基和氨基酸的氨基,在高溫或長期儲(chǔ)存中產(chǎn)生棕褐色色澤的反應(yīng),又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。不利影響:可降低賴氨酸等的生物有效性,因而可降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。至于它對碳水化合物的影響則不大。有利影響:反應(yīng)如果控制適當(dāng),在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應(yīng)過程:簡述選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求和強(qiáng)化方法 答:基本要求8分(1)能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。(2)強(qiáng)化的營養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡便等特點(diǎn)。(3)在食品營養(yǎng)強(qiáng)化的過程中,不改變食物原有感官性狀,可以用載體的深色與強(qiáng)烈氣味來掩蓋強(qiáng)化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變。(4)維生素和某些氨基酸等在強(qiáng)化食品加工及制品的保存過程中損失較少,終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高,儲(chǔ)藏過程中穩(wěn)定性良好。(5)終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的生物利用率高。(6)營養(yǎng)強(qiáng)化劑與載體之間的親和性能高。(7)各營養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。(8)食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低。強(qiáng)化方法:7分 1.在原料或必需食物中添加凡國家法令強(qiáng)制規(guī)定添加的強(qiáng)化食品,以及具有公共衛(wèi)生意義的強(qiáng)化內(nèi)容均屬于這一類。2.在加工過程中添加在加工過程中添加是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法,將強(qiáng)化劑加入后,再經(jīng)過若干道加工工序即可使強(qiáng)化劑與食品的其他成分充分混合均勻,并使由于強(qiáng)化劑的加入對食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。3.在成品中混入為了減少強(qiáng)化劑在加工前原料貯藏過程及加工中的損失,有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。4.物理化學(xué)強(qiáng)化法除了用外加的強(qiáng)化劑加入食品的強(qiáng)化方法外,還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇,經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變成維生素D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來照射的方法,以增加牛乳中維生素D的含量。此外,常用酸水解方法,使蛋白質(zhì)及糖類等長鏈大分子水解成短鏈的小分子物質(zhì),以利于消化吸收。5.生物化學(xué)強(qiáng)化法利用生物化學(xué)方法使食物中原來含有的某些成分轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w需要的營養(yǎng)成分的強(qiáng)化方法,稱為生物化學(xué)強(qiáng)化法。
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