【正文】 物中毒的食品主要是肉、奶、蛋、魚類及其制品等各種動(dòng)物性食品。 可通過化膿性炎癥的病人或帶菌者在接觸食品后，使食品污染。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 3）肉毒梭狀芽孢桿菌 一種腐生物寄生菌，在自然界廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉積物、塵土及動(dòng)物糞便中。糧谷、豆類等食物受其污染的機(jī)會(huì)很多。 （ 4）蠟狀芽孢桿菌 蠟狀芽孢桿菌在自然界分布比較廣泛。 該菌存在于乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心、調(diào)味汁、涼拌萊、米粉、米飯等。 蠟狀芽孢桿菌可產(chǎn)生引起人類食物中毒的腸毒素，包括腹瀉毒素和嘔吐毒素。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 該菌存在于乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心、調(diào)味汁、涼拌萊、米粉、米飯等。 蠟狀芽孢桿菌可產(chǎn)生引起人類食物中毒的腸毒素，包括腹瀉毒素和嘔吐毒素。 （ 5）致病性大腸桿菌 一般情況下，大腸菌群是腸道中的正常菌群，不產(chǎn)生致病作用。致病性大腸桿菌存在于人和動(dòng)物的腸道中。 經(jīng)帶菌人的手、食物和生活用品進(jìn)行傳播。也可經(jīng)空氣或水源傳播。帶菌食品由于加熱不徹底或因生熟交叉污染或熟后污染而引起食物中毒。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 真菌危害主要包括真菌及其毒素。 致病霉菌：主要有黃曲霉、青曲霉、麥角霉等。 （ 1）麥角 (菌 )中毒 麥角中含有 12種以上的生物堿，可分為麥角胺、麥角毒堿和麥角新堿三大類。麥角中毒與麥角胺有關(guān)。麥角中毒是人們吃帶有麥角的麥類或麥制品而引起的食物中毒。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 2）黃曲霉毒素中毒 黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，有黃曲霉毒素 B B Gl、 G Ml、 MP1等 10多種，屬于劇毒毒物。其毒性比KCN大 16倍，為砒霜的 68倍。其中以黃曲霉毒素 B1的毒性最大， LB50為 ／kg(口服 )。 黃曲霉毒素對動(dòng)物有強(qiáng)烈的致癌性，也能引起人急性中毒。 受污染的主要食品有糧食及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。中國南方高溫、高濕地區(qū)一些糧油及制品也常受到污染。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 3）有毒草類 (蘑菇 ) 蕈類又稱蘑菇，屬于擔(dān)子真菌。蘑菇具有獨(dú)特風(fēng)味，且有一定的營養(yǎng)價(jià)值，它在中國自古以來就是一種很珍貴的食品。 有毒草類是指人食后可引起中毒的蕈類。在中國已發(fā)現(xiàn)的蕈類已有 80多種，但有劇毒者不足 10種。 毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，目前對毒草毒素尚未完全研究清楚。 毒蕈中毒現(xiàn)為如下 4種類型： 胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 病毒有專性寄生性。它雖然不能在食品中繁殖，但是食品為病毒提供了很好的保存條件，因而病毒可以在食品中殘存較長時(shí)間。 （ 1）甲肝病毒 甲肝病毒 (HAV)是一種極其微小的可通過糞便與口腔途徑傳播的病毒。 甲肝病毒常因食物直接受到污染或糞便、污水污染食品而傳播。特別是水產(chǎn)品，如毛蚶、蛤類、牡蠣、蟹等，引起甲肝爆發(fā)流行屢見不鮮。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 2）諾瓦克病毒和類諾瓦克病毒 諾瓦克病毒和類諾瓦克病毒是極微小的病毒，常引發(fā)非細(xì)胞性腸胃炎。這種病多見于兒童。病毒可以通過色拉、烤餅及雞肉三明治等傳染。諾瓦克病毒和類諾瓦克病毒的預(yù)防及控制與甲肝基本相同。 寄生蟲是一類專門從其寄主體內(nèi)獲取營養(yǎng)的有機(jī)體。有些寄生蟲通過受感染寄主排泄的含有寄生蟲及寄生蟲卵的排泄物污染食品和水源而傳播。也有些寄生蟲在畜禽體內(nèi)寄生一段時(shí)間后，隨食品一起攝人食用者體內(nèi)。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 1）囊蟲 囊蟲病原體在牛體為無鉤絳蟲，在豬體為有鉤絳蟲。 豬囊蟲肉眼可見，為白色，綠豆大小，受感染的豬肉一般被稱之為“米豬肉”。 牛囊蟲需經(jīng)放大才能看到。 人如吃下未經(jīng)煮熟含囊尾蚴的豬肉，即受感染。進(jìn)人人體的囊尾蚴可逐漸發(fā)育成為成蟲，長期寄生于人腸內(nèi)，此時(shí)人患絳蟲病，并成為絳蟲宿主。 當(dāng)人患絳蟲時(shí)幼蟲易在人體內(nèi)寄生，幼蟲進(jìn)人腸壁，通過血液循環(huán)可達(dá)全身并在肌肉、皮下組織、腦、眼等處寄生。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 2）旋毛蟲 旋毛蟲是一種很細(xì)小的線蟲，一般肉眼不易看出，多寄生于豬、狗、貓和鼠體內(nèi)，是一種常見的病原體。其寄生的主要部位為膈肌、舌肌和心肌。 人吃了未徹底煮熟煮透，帶有旋毛蟲的病肉后可患病?；颊呖沙霈F(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、高燒、肌肉疼痛，甚至使肌肉運(yùn)動(dòng)受到限制；如幼蟲進(jìn)入腦脊髓，還可引起腦膜炎樣癥狀。 （ 3）弓形體 弓形體病體是一種人畜共患原蟲性疾病。 人、狗、貓、牛、和鴨等都能感染。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 4）其他昆蟲類 昆蟲類也是一種重要的生物性危害。 昆蟲除作為病原體和中間宿主外，更可 通過翅膀傳播疾病。 如蠅類攜帶病原體污染食物而將疾病傳播給人類；蟑螂污染食品后留有臭味，且攜帶多種病原菌；螨類污染食物、奶粉、糕點(diǎn)、干果、糧食后，會(huì)引起人類腸道疾病。 預(yù)防昆蟲引起的生物性危害，一般可采取切斷污染源，加強(qiáng)食品衛(wèi)生和完善貯藏條件等措施。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 (二 )化學(xué)危害 食品的化學(xué)危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害，包括常見的食品化學(xué)性中毒。 自然產(chǎn)生的毒素包括各種植物、動(dòng)物和微生物所產(chǎn)生的各種化學(xué)物質(zhì)。 天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代謝過程中產(chǎn)生的某種有毒成分。 天然毒素有河豚毒素、組胺、麻痹性見類毒素等。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 1）河豚毒素 河豚毒素是河豚魚所含的有毒成分。它是一種五色針狀結(jié)晶，微溶于水，對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞。河豚的肝、脾、腎、 卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最多。 河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。 預(yù)防：由于河豚毒素耐熱，需在 120℃ 、20～ 60min才可被破壞，一般烹調(diào)方法很難將毒素去除。因此最有效的預(yù)防方法是對河豚禁止出售。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 2）組胺 組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，因此組胺的產(chǎn)生與魚類所含組氨酸的多少直接有關(guān)。 一般海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如師魚、竹夾魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染魚體的細(xì)菌如組胺五色桿菌，特別是莫根變形桿菌所產(chǎn)生的脫羧酶，就使組胺酸脫羧基形成組胺。 溫度在 15～ 37℃ ， pH ～ 性，含鹽分在 3％～ 5％的條件下，最適于組胺酸分解形成組胺。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 一些青皮紅肉魚 (如沙丁魚 )在 37℃ 放置 96h，產(chǎn)生的組胺可達(dá) ～ ／ kg。一般認(rèn)為，人攝人組胺含量超過 l00mg(相當(dāng)于 ／ kg體重 )時(shí)，即可引起中毒。 組胺中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的魚類而引起的過敏性食物中毒。其預(yù)防主要是防止魚類腐爛變質(zhì)。 （ 3） 麻痹性貝類毒素 麻痹性貝類毒素中毒是由于食用某些貝類如貽貝、蛤類、螺類、牡蠣等引起 的，中毒特點(diǎn)為神經(jīng)麻痹，故稱為麻痹性貝類中毒。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 貝類之所以具有毒性與海水中的藻類有關(guān)。當(dāng)貝類食人有毒藻類如膝溝藻科的藻類后，其所含有毒物質(zhì)即進(jìn)入貝體內(nèi)。 這種有毒物質(zhì)經(jīng)分離、提純得到白色、溶于水、耐熱、易被胃腸道吸收的毒素，稱為雪卡毒素，是一種非蛋白質(zhì)毒素。該毒素耐熱。 罐頭加熱至 116℃ 也只能去除 50％的毒素，因此一般烹調(diào)方法不能將此類毒素破壞。 （ 4）其他天然毒素 其他天然毒素的來源。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 表 3 某些天然毒素的來源和預(yù)防措施 毒 素 來 源 預(yù)防措施 甲狀腺素 龍葵素 皂素，植物血凝素 類秋水仙素 銀杏酸，銀