【正文】 第15題 毒蕈中毒的原因主要是（）。 答案:C 5．第8題谷類營(yíng)養(yǎng)中以下哪種說法是錯(cuò)誤的？ %80% %16% 、維生素D和維生素A，主要含B族維生素 答案:C 6．第9題人攝入混合膳食時(shí)，食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的()% % % % 答案:C7．第10題以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素（？) 答案:D8．第11題畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓ǎ? 答案:A,C,D,E34．第43題（）中碘含量豐富。%27．第39題對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。22．第34題以下屬于成堿性食品的是（）。 17．第27題以下屬于微量元素的是（）?！?∶1 12．第15題煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。％﹑40％﹑30％ 7．第10題有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。 3．第6題碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成 4．第7題維生素A的主要來源是（）。 答案:A,C 34．第33題下列屬于非必需氨基酸的是（）。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。%,2030%,5565% 25．第32題糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（） 26．第41題以下食物中生物價(jià)最高的是（）。、魚子 21．第28題煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。 16．第23題RDA是為了保障居民（）所提出的食物營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)?！?11．第11題UL是（）的水平。 6．第6題多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。2．第2題具有抗氧化作用的元素為（）。碳水化合物、脂，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。從人體代謝以及營(yíng)養(yǎng)攝入均衡來考慮，應(yīng)將成酸性食物和成堿性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶與主食、粗糧、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸堿平衡，是體內(nèi)脂肪，尤其是甘油三酯積聚過多而導(dǎo)致的一種狀態(tài)。高血糖則是由于胰島素分泌缺陷或其生物作用受損，或兩者兼有引起。二、蔬菜類：馬齒菜、大白菜、薺菜、番茄、茄子、南瓜、黃瓜、菠菜。有助于祛除老年斑。有抗呼吸系統(tǒng)感染作用。但是酒精的好處并非像吹噓的那樣。因?yàn)榫凭岣咭环N被稱為甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨質(zhì)脆弱—減緩身體中骨質(zhì)生長(zhǎng)細(xì)胞的活動(dòng)l使你的視線模糊。體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計(jì)，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體大都由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。鐵參與體內(nèi)氧化一還原反應(yīng)和質(zhì)子、電子的傳送作用，在呼吸鏈中亦發(fā)揮重要功能。提高免疫力，補(bǔ)充必要的微量元素 試述脂類的生理意義 鐵的生理功能和主要食物來源？鐵是體內(nèi)含量最豐富的微量元素。促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。維生素C的生理功能和主要食物來源？促進(jìn)骨膠原的生物合成。體內(nèi)各種酶的作用需要相對(duì)恒定的pH，體液的緩沖系統(tǒng)由這些鹽類構(gòu)成，發(fā)揮穩(wěn)定氫離子濃度的功能。存在于骨骼中的無機(jī)鹽主要是鈣和磷，有機(jī)物主要是蛋白質(zhì)。雖然機(jī)體對(duì)維生素的需要量很小，但維生素對(duì)于維持機(jī)體的基本功能是必不可少的 維生素的共同特點(diǎn) ，或合成量不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給；，也不提供能量；，但維生素卻是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中起重要作用，一旦缺乏，就會(huì)引起相應(yīng)的疾病發(fā)生； 、功能相同、活性大小不一的存在形式。、無機(jī)鹽的生理功能、無機(jī)鹽缺乏的原因。有機(jī)物使骨骼具有韌性，無機(jī)鹽使骨骼具有硬度。同樣，無機(jī)鹽對(duì)肌肉、心肌的應(yīng)激性的維持也有重要的作用。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。主要功能是作為血紅蛋白的主要成分。食物中含鐵豐富的有動(dòng)物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類、蛋白質(zhì)對(duì)人體有哪些營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義蛋白質(zhì)具有多種功能。此外，蛋白質(zhì)還參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡以及供給能量。酒精麻痹你的眼部肌肉，這就意味著你的眼睛無法聚焦，也無法正確的計(jì)算出距離遠(yuǎn)近。當(dāng)然，每天晚上來一杯紅酒已經(jīng)被證實(shí)對(duì)心臟有好處，但是超過兩杯的話你就開始?xì)У糇约旱母闻K了，讓皮膚脫水，殺死供不應(yīng)求的腦細(xì)胞。有助于免疫系統(tǒng)功能正常。促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙齦的健康。三、植物類：綠豆、大米、胡桃仁。，但它的區(qū)分既不是靠味覺，也不是按其理化特性來判定的，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，食物酸堿性指的是食物經(jīng)過消化吸收，最后留在體內(nèi)的元素的性質(zhì)。由于食物攝入過多或機(jī)體代謝的改變而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積聚過多造成體重過度增長(zhǎng)并引起人體病理、生理改變或潛伏。(thermic effect of food,TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象 ，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不能治療疾病 [Nutrition。3．第3題供給機(jī)體能量最迅速經(jīng)濟(jì)的來源是()。% 答案:A 7．第7題（）在谷類加工中損失最多。 12．第19題下列屬于雙糖的是()。 17．第24題以下屬于成堿性食品的是（）。 22．第29題食醋具有袪病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。27．第44題菠菜、莧菜等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的()。％﹑40％﹑30％ 31．第15題組胺中毒引起的原因有（）。 答案:A,D,E 35．第34題位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。 5．第8題以下屬于脂溶性維生素的是（）。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ?13．第16題蛋白質(zhì)的基本組成單位是（？）14．第17題每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。18．第28題下列食物蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白的是(？？？？)。23．第35題（）可以促進(jìn)鐵的吸收。28．第40題果糖是一種()。、紫菜 、海魚 、海參 答案:A,B,C 35．第44題為預(yù)防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時(shí)應(yīng)注意（）。 答案:D9．第12題蛋白質(zhì)的主要食物來源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。 答案:C13．第16題學(xué)生考試期間出現(xiàn)口角炎、陰囊皮炎可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏（）。 答案:A17．第29題蔬菜水果能供給下列維生素，除了()。 答案:C21．第33題具有抗氧化作用的元素為（）。 26．第38題（）含果膠較多。 答案:B31．第19題黃曲霉主要寄生于下列哪些食品？（） 答案:C,E32．第20題以下屬于霉菌毒素的是（）。 答案:B 3．第3題以下哪條不是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容（？） 4．第4題畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓ǎ?9．第9題已知某職員的午餐中應(yīng)含有碳水化合物114克，饅頭中含碳水化合物76％，應(yīng)吃()克饅頭即可滿足此要求。14．第22題以下不屬于成堿性食品的是（）。 答案:C18．第26題與機(jī)體鈣營(yíng)養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（） 答案:C19．第34題下列食物中富含維生素B1的為()。23．第40題從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（） 答案:B24．第41題蛋白質(zhì)的主要食物來源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。28．第45題下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（） 29．第46題多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。 答案:A,D 34．第28題()能為機(jī)體提供能量。 答案:B4．第10題長(zhǎng)期大量食用碾磨過分精白的米和面粉容易引發(fā)（）缺乏。％﹑50％﹑30％ ％﹑40％﹑30％ ％﹑50％﹑40％ ％﹑30％﹑30％ 答案:B9．第15題以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素（？) 答案:D10．第16題以下哪種食物是鈣的最好來源（？） 答案:A11．第17題對(duì)于那些視力要求高度集中的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如擊劍、射擊等項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員應(yīng)注意補(bǔ)充()。（kg）=身高（cm）—90 （kg）=身高（cm）—95 （kg）=身高（cm）—105 （kg）=身高（cm）—100 答案:C15．第21題中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年制定了指導(dǎo)我國(guó)居民攝取合理營(yíng)養(yǎng)的建設(shè)性文件是()。∶1∶1 ∶2∶1 ∶1∶1 ∶1∶2 答案:A19．第25題以下含維生素C最豐富的水果是（） 答案:C20．第26題畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是()。 答案:A24．第30題 用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為（？） 答案:D25．第31題水溶性維生素?cái)z入過多時(shí)(？？？？)。 答案:B31．第35題毒蕈中毒的癥狀有（） 答案:A,C,D,E 32．第36題常用的食物保藏的方法有（） 答案:A,B,C,D,E 33．第42題組胺中毒引起的原因有（）。A、硫酸B、鹽酸C、醋酸D、鞣質(zhì)酸胃粘液的主要成分為（）。A、30% B、50% C、60% D、70%據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測(cè)定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為（）。A、10% B、16% C、26% D、%1下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。A、DHA B、AAC、VA D、VD1（）是雙歧桿菌的增殖因子。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸1“三D”癥狀主要是缺乏（）造成的。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)E、脂類胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三種主要的酶類。A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麥芽糖醇E、低聚糖醇下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯(cuò)誤的有（）。A、葡萄糖酸鈣B、碳酸鈣C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、磷酸氫鈣四、簡(jiǎn)答題（16題每題7分，7題8分，共計(jì)50分）什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？維生素的概念和特點(diǎn)？蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？鐵的生理功能和主要食物來源？影響鈣消化吸收的因素有哪些？維生素C的生理功能？脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？五、論述題（每題15分，共計(jì)45分）簡(jiǎn)述膳食指南的內(nèi)容及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義？簡(jiǎn)述碳水化合物的種類和加工對(duì)碳水化合物的影響？簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求和強(qiáng)化方法？ 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題（二）答案部分一、名詞解釋（每題3分，共計(jì)15分）營(yíng)養(yǎng)：是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。②它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán)，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程，并且需要Na+ 存在。2）促進(jìn)因素：3分 ①維生素D促進(jìn)鈣吸收。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯類：提供豐富的維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和大多數(shù)農(nóng)村居民平均動(dòng)物性食物的量不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入；而部分大城市居民食用動(dòng)物性食物過多，谷類和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。還要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 為宜。1分簡(jiǎn)述碳水化合物的種類和加工對(duì)碳水化合物的影響？ 答：種類：?jiǎn)翁牵褐饕獮槠咸烟?、果糖和半乳糖。糊化產(chǎn)物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。羰氨反應(yīng)2分羰氨反應(yīng)：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長(zhǎng)期儲(chǔ)存中產(chǎn)生棕褐色色澤的反應(yīng)，又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。（2）強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。（6）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與載體之間的親和性能高。2．在加工過程中添加在加工過程中添加是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法，將強(qiáng)化劑加入后，再經(jīng)過若干道加工工序即可使強(qiáng)化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強(qiáng)化劑的加入對(duì)食品