【正文】 力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的()% % % % 答案:C7．第10題以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素（？) 答案:D8．第11題畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓ǎ＃灸填悾救忸?＞禽類＞奶類 ＞奶類＞豆類 ＞豆類＞奶類 答案:B10．第13題()不屬于無(wú)機(jī)鹽。 答案:A12．第15題 毒蕈中毒的原因主要是（）。 答案:B14．第17題每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。 答案:A16．第28題以下食物中是鈣的最好來(lái)源的食物是（）。 答案:B18．第30題維生素A的主要來(lái)源是（）。 答案:C20．第32題氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。 答案:A22．第34題以下哪種食物是鈣的最好來(lái)源（？） 23．第35題反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營(yíng)養(yǎng)素為()。（kg）=身高（cm）—90 （kg）=身高（cm）—95 （kg）=身高（cm）—105 （kg）=身高（cm）—100 答案:C25．第37題畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是()。 答案:C27．第39題果糖是一種()?！?29．第41題以下含維生素C最豐富的水果是（） 答案:C30．第42題胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。 答案:A,B,C,D 33．第21題為預(yù)防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時(shí)應(yīng)注意（）。 答案:A,D,E 35．第44題常用的食物保藏的方法有（） 答案:A,B,C,D,E1．第1題下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一（） 答案:B2．第2題以下屬于成酸性食品的是（）。 答案:D 5．第5題（）能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收?！?∶1 8．第8題畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是()。10．第10題()主要提供維生素和礦物質(zhì)。13．第21題以下食物中生物價(jià)最高的是（）。 答案:B15．第23題為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。 答案:B17．第25題（）含果膠較多。 答案:C20．第35題直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需能量的是()。 答案:B22．第39題下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。＞奶類＞肉類 ＞禽類＞奶類 ＞奶類＞豆類 ＞豆類＞奶類 答案:B25．第42題“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。 答案:B27．第44題以下屬于微量元素的是（）。%30．第47題（）在谷類加工中損失最多。 答案:A,B,C,D 33．第27題組胺中毒引起的原因有（）。 答案:A,B,E 35．第29題副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（）。3．第9題為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。 答案:C5．第11題與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營(yíng)養(yǎng)素有（）、碘、必需脂肪酸 、維生素D 、必需氨基酸 答案:C6．第12題與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是（） 答案:B7．第13題以下屬于成酸性食品的是（）。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。 答案:A 12．第18題反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營(yíng)養(yǎng)素為()。 答案:A14．第20題常用成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法為（）。 答案:B16．第22題（）能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收。 答案:A18．第24題平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應(yīng)為()。，容易丟失 ，更易丟失 答案:A21．第27題對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。 答案:C23．第29題（）膽固醇含量最高。 ？ 答案:B26．第32題下列哪種不是天然食用色素（） 答案:D27．第33題UL是（）的水平。%,2030%,5565% %,1015%,5565% %,2030%,1015% %,1015%,5060% 答案:A30．第41題 胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。 答案:A,D 34．第43題以下屬于完全蛋白質(zhì)的是（） 答案:A,B,C,D,E 35．第44題（）為膳食中鐵的良好來(lái)源。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR胃酸由（）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種（）性液體。A、消化食物B、吸收營(yíng)養(yǎng)素C、吸收水分D、消化食物殘?jiān)话銇?lái)說，機(jī)體所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、 kJ B、 kJ C、 kJ D、 kJ食物中的營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（）。A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為（）。A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成；B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能；C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高； D、銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。A、生育酚B、硫胺素C、核黃素D、視黃醇1（）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麥芽糖醇1鈣的重要來(lái)源是（）。A、鐵B、鋅C、鎂D、鈣E、銅1（）嚴(yán)重缺乏會(huì)引起伴有體力虛弱的腳氣病。視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸1碘強(qiáng)化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的（）和碘酸鉀。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴氨酸E、精氨酸三、多項(xiàng)選擇題(每題2分，共20分，多選少選均不給分)人體所需的營(yíng)養(yǎng)素中，（）被稱為“微量營(yíng)養(yǎng)素”。A、胰淀粉酶類B、胰脂肪酶類C、胰蛋白酶類D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類影響基礎(chǔ)代謝的因素主要包括（）。A、絲氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴氨酸E、胱氨酸食品中強(qiáng)化脂肪酸主要有（）.A、亞油酸B、油酸C、γ亞麻酸 D、花生四烯酸E、DHA營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有（）A、甘油三酯B、脂肪C、磷脂D、固醇類物質(zhì)E、麥角固醇常見的糖醇有（）。A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；B、一般來(lái)說，在植物性食物鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為高； C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g； D、肝臟是鐵貯存的主要部位；E、鐵在食物中主要以二價(jià)鐵形式存在。A、色氨酸B、蛋氨酸C、蘇氨酸 D、牛黃酸E、賴氨酸常選用（）作為鈣強(qiáng)化劑。蛋白質(zhì)的功效比值：用幼小動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來(lái)表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的效率。膳食指南：是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。二、單項(xiàng)選擇題(每題1分，共20分)（B）（B）（D）（D）（C）（B）（C）（B）（A）（B）1（C）1（C）1（A）1（A）1（B）1（D）1（B）1（E）1（B）（C）三、多項(xiàng)選擇題(每題2分，共20分)（CD）（ABC）（ABCDE）（BCD）（ACDE）（ABD）（ABCD）（BE）(ABCE)（ABCE）四、簡(jiǎn)答題（16題每題7分，7題8分，共計(jì)50分）什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？答：礦物質(zhì)的生物有效性也稱礦物質(zhì)的生物利用率，是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。2分 特點(diǎn)： 5分①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。③它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計(jì)，但是必不可少。⑤食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。3分鐵的生理功能和主要食物來(lái)源？ 答：鐵的功能： ①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程2分 ②維持正常的造血功能1分 食物來(lái)源：膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物性食品，（1分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血、禽類、魚類等，（1分）植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。（1分）影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素D不足 ④食物中鈣磷比例不平衡⑤脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收⑥其它飲酒過量、活動(dòng)很少或長(zhǎng)期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會(huì)使鈣的吸收率下降。②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：：4分 △編號(hào)系統(tǒng): 從羧基端碳原子（COOH）算起，用阿拉伯?dāng)?shù)字對(duì)脂肪酸分子上的碳原子定位。功能：3分 細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分 前列腺素的前體 促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)皮膚 增強(qiáng)視力，維護(hù)視覺功能維生素C的生理功能和主要食物來(lái)源？ 答：生理功能：①促進(jìn)膠原生物合成 1分 ②促進(jìn)生物氧化還原過程1分 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用1分 ④預(yù)防心血管疾病1分 ⑤阻斷亞硝胺形成1分 ⑥作為一種自由基清除劑1分 ⑦解毒作用1分 食物來(lái)源：食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。1分五、論述題（每題15分，共計(jì)45分）簡(jiǎn)述膳食指南的內(nèi)容及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義？ 答：1）食物多樣，以谷類為主：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營(yíng)養(yǎng)素。另外，還要注意粗細(xì)搭配，吃一些粗糧雜糧等。特別是有色蔬菜中維生素含量超過淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸、果膠等；薯類富膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)等。2分4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性V 和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過多往往引起肥胖。體重過高過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。2分6）吃清淡少鹽的膳食：我國(guó)人均1516gd，應(yīng)7）飲酒應(yīng)限量：高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。2分 8）飲食要衛(wèi)生：吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品。1分 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖1分 糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇1分 低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖1分多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多糖等1分 影響：淀粉水解2分酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時(shí)可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時(shí)的淀粉稱為糊化淀粉，這個(gè)過程稱為淀粉的糊化。瀝濾損失2分高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時(shí)的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。焦糖化作用2分焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上(高于135℃)的結(jié)果，它在酸、堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有利影響：反應(yīng)如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應(yīng)過程：簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求和強(qiáng)化方法 答：基本要求8分（1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。（3）在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的過程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強(qiáng)烈氣味來(lái)掩蓋強(qiáng)化劑帶來(lái)的輕微的顏色與氣味的改變。（5）終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率高。（7）各營(yíng)養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。強(qiáng)化方法：7分 1．在原料或必需食物中添加凡國(guó)家法令強(qiáng)制規(guī)定添加的強(qiáng)化食品，以及具有公共衛(wèi)生意義的強(qiáng)化內(nèi)容均屬于這一類。3．在成品中混入為了減少?gòu)?qiáng)化劑在加工前原料貯藏過程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來(lái)照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。5．生物化學(xué)強(qiáng)化法利用生物化