【正文】 A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麥芽糖醇1鈣的重要來源是(。A、生育酚 B、硫胺素 C、核黃素 D、視黃醇1(是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。B、鋅的生理功能一般分為催化、結構、調節(jié)功能。A、10%B、16% C、26% D、%1下列觀點錯誤的是(。A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92%人體內鐵的總量約為(。A、30% B、50% C、60%D、70%據用“彈式熱量計”測定,1g脂肪在體外燃燒平均產生熱量為(。A、酸性 B、弱酸性 C、堿性 D、弱堿性大腸的主要功能在于(。A、硫酸 B、鹽酸 C、醋酸 D、鞣質酸胃粘液的主要成分為(。第四篇：食品營養(yǎng)學模擬試題和答案3_食品營養(yǎng)學.食品營養(yǎng)學模擬試題(三一、名詞解釋(每題3分,共計15分基礎代謝率Specific dynamic actionamino acid scoreMlaillard 反應功能食品二、單項選擇題(每題1分,共20分為了指導居民合理營養(yǎng)、平衡膳食,許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量,即:(。此外，常用酸水解方法，使蛋白質及糖類等長鏈大分子水解成短鏈的小分子物質，以利于消化吸收。4．物理化學強化法除了用外加的強化劑加入食品的強化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經紫外線照射后可轉變成維生素D2。2．在加工過程中添加在加工過程中添加是強化食品最普遍采用的方法，將強化劑加入后，再經過若干道加工工序即可使強化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強化劑的加入對食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。（8）食品強化的費用盡量降低。（6）營養(yǎng)強化劑與載體之間的親和性能高。（4）維生素和某些氨基酸等在強化食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲藏過程中穩(wěn)定性良好。（2）強化的營養(yǎng)素和強化工藝應具有低成本和技術簡便等特點。至于它對碳水化合物的影響則不大。羰氨反應2分羰氨反應：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長期儲存中產生棕褐色色澤的反應，又稱糖氨反應或美拉德反應。非加熱：進入加工用水：青豌豆的損失較小，約為12％，它們主要進入加工用水而流失。糊化產物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。淀粉的糊化與老化2分糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10％的體積。1分簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？ 答：種類：單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。酗酒危害健康。還要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 為宜。2分 5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：進食量和體力活動是控制體重的兩個主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。我國相當一部分城市和大多數農村居民平均動物性食物的量不夠，應適當增加攝入；而部分大城市居民食用動物性食物過多，谷類和蔬菜不足，這對健康不利。2分3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類是天然鈣質的極好來源，還有豐富的蛋白質；豆類含豐富的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及VB 族等，且價廉物美。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯類：提供豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維。以谷類為主是為了避免發(fā)達國家膳食弊端。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。n或Ψ系統(tǒng):從離羧基端最遠的碳原子起定位。2）促進因素：3分 ①維生素D促進鈣吸收。（1分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。蛋白質是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分吸收：蛋白質在消化道內被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經小腸絨毛內的毛細血管而進入血液循環(huán)，為主動轉運過程，并且需要Na+ 存在。④它們一般不能在體內合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。②它們在體內不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。2分 影響因素：化學形式、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素5分維生素的概念和特點？答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。是依據營養(yǎng)學理論，結合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。蛋白質功效比值=動物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質（g）amino acid score ：蛋白質質量的評價指標，氨基酸分=[1g受試蛋白質中的氨基酸的毫克數/需要量模式中氨基酸的毫克數]100%食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經過機體代謝成為體液的酸性物質或堿性物質來源的過程。A、葡萄糖酸鈣B、碳酸鈣C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、磷酸氫鈣四、簡答題（16題每題7分，7題8分，共計50分）什么是礦物質的生物有效性，影響礦物質的生物有效性的因素有哪些？維生素的概念和特點？蛋白質是如何消化和吸收的？鐵的生理功能和主要食物來源？影響鈣消化吸收的因素有哪些？維生素C的生理功能？脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？五、論述題（每題15分，共計45分）簡述膳食指南的內容及營養(yǎng)學意義？簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？簡述選擇營養(yǎng)強化劑的基本要求和強化方法？ 食品營養(yǎng)學模擬試題（二）答案部分一、名詞解釋（每題3分，共計15分）營養(yǎng)：是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。（）是應用最多的氨基酸類強化劑。A、山梨醇B、甘露醇C、木糖醇D、麥芽糖醇E、低聚糖醇下列有關鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有（）。A、體表面積B、年齡C、性別D、激素E、季節(jié)與勞動強度下列屬于必需氨基酸的是（）。A、碳水化合物B、蛋白質C、維生素D、礦物質E、脂類胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三種主要的酶類。A海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉 屬于芳香族的氨基酸有（）。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸1“三D”癥狀主要是缺乏（）造成的。蔬菜B、奶與奶制品C、水果D、糧食1兒童佝僂病是由于缺乏（）造成的。A、DHA B、AAC、VA D、VD1（）是雙歧桿菌的增殖因子。1維生素B2的化學名稱為（）。A、10% B、16% C、26% D、%1下列觀點錯誤的是（）。A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%人體內鐵的總量約為（）。A、30% B、50% C、60% D、70%據用“彈式熱量計”測定，1g蛋白質在體外燃燒平均產生熱量為（）。A、酸性B、弱酸性C、堿性D、弱堿性大腸的主要功能在于（）。A、硫酸B、鹽酸C、醋酸D、鞣質酸胃粘液的主要成分為（）。 答案:A,C第三篇：食品營養(yǎng)學模擬試題和答案2_食品營養(yǎng)學食品營養(yǎng)學模擬試題（二）一、名詞解釋（每題3分，共計15分）營養(yǎng)蛋白質的功效比值amino acid score食品的成酸成堿作用膳食指南二、單項選擇題(每題1分，共20分)為了指導居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量，即：（）。 答案:B31．第35題毒蕈中毒的癥狀有（） 答案:A,C,D,E 32．第36題常用的食物保藏的方法有（） 答案:A,B,C,D,E 33．第42題組胺中毒引起的原因有（）。 答案:A28．第34題人體所需的一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（） 答案:C29．第40題蛋白質、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日總能量中所占的百分比以（）為宜。 答案:A24．第30題 用于測定食物中蛋白質的含量的元素為（？） 答案:D25．第31題水溶性維生素攝入過多時(？？？？)。 答案:B22．第28題（）含果膠較多?！?∶1 ∶2∶1 ∶1∶1 ∶1∶2 答案:A19．第25題以下含維生素C最豐富的水果是（） 答案:C20．第26題畜禽魚通常的加工烹調對營養(yǎng)價值的影響是()。 答案:C17．第23題“克山病”是體內缺乏（）而引起的。（kg）=身高（cm）—90 （kg）=身高（cm）—95 （kg）=身高（cm）—105 （kg）=身高（cm）—100 答案:C15．第21題中國營養(yǎng)學會1997年制定了指導我國居民攝取合理營養(yǎng)的建設性文件是()。 答案:D13．第19題人體內含量最多的一種礦物質是（）。％﹑50％﹑30％ ％﹑40％﹑30％ ％﹑50％﹑40％ ％﹑30％﹑30％ 答案:B9．第15題以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（？) 答案:D10．第16題以下哪種食物是鈣的最好來源（？） 答案:A11．第17題對于那些視力要求高度集中的運動項目，如擊劍、射擊等項目的運動員應注意補充()。 答案:B8．第14題三餐分配要合理。 答案:B4．第10題長期大量食用碾磨過分精白的米和面粉容易引發(fā)（）缺乏。 答案:A,C,E1．第7題DRIs的英文表達為Dietary Reference Intakes，它的中文是 答案:B2．第8題下列屬于雙糖的是()。 答案:A,D 34．第28題()能為機體提供能量。 答案:D31．第13題毒蕈中毒的癥狀有（） 答案:A,C,D,E 32．第14題以下屬于霉菌毒素的是（）。28．第45題下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學意義（） 29．第46題多數食物蛋白質含氮量為()。26．第43題鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中99%集中在（）。23．第40題從營養(yǎng)學的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（） 答案:B24．第41題蛋白質的主要食物來源，以下食物中蛋白質含量表達正確的是()。 答案:C21．第36題下列含飽和脂肪酸最多的油脂是()。 答案:C18．第26題與機體鈣營養(yǎng)狀況關系最為密切的維生素是（） 答案:C19．第34題下列食物中富含維生素B1的為()。 答案:B16．第24題食醋具有袪病保健功能，經常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。14．第22題以下不屬于成堿性食品的是（）。11．第11題下列哪種不是人工合成色素（） 答案:B12．第12題UL是（）的水平。 9．第9題已知某職員的午餐中應含有碳水化合物114克，饅頭中含碳水化合物76％，應吃()克饅頭即可滿足此要求。 答案:C 6．第6題下列哪種維生素易在體內蓄積？（） 答案:B7．第7題平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應為()。 答案:B 3．第3題以下哪條不是中國居民膳食指南的內容（？） 4．第4題畜肉類營養(yǎng)價值較高是因為富含（）。 答案:A,B,E 34．第43題下列屬于非必需氨基酸的是（）。 答案:B31．第19題黃曲霉主要寄生于下列哪些食品？（） 答案:C,E32．第20題以下屬于霉菌毒素的是（）。 答案:C28．第40題嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。 26．第38題（）含果膠較多。 答案:D24．第36題常用成年人標準體重的計算方法為（）。 答案:C21．第33題具有抗氧化作用的元素為（）。 答案:D19．第31題以下屬于脂溶性維生素的是（）。 答案:A17．第29題蔬菜水果能供給下列維生素，除了()。 答案:C15．第18題UL是（）的水平。 答案:C13．第16題學生考試期間出現(xiàn)口角炎、陰囊皮炎可能是因為機體缺乏（）。 答案:D