食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)-文庫(kù)吧資料
2025-06-28 20:14本頁(yè)面
【正文】 ? 代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。? 減少炎癥性疾病，保護(hù)皮膚健康? 促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育 DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)； 多食DHA對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。? 具有特殊功效的脂類– 磷脂? 細(xì)胞膜的重要組成成分；? 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；? 保護(hù)和修復(fù)細(xì)胞膜作用；? 有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；? 卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經(jīng)遞質(zhì)。? 對(duì)膽固醇代謝十分重要 體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸結(jié)合成酯，才能被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝； 例：亞油酸＋膽固醇→高密度脂蛋白（HDL）→ 在肝臟代謝分解→降血脂? 合成前列腺素（PG）、血栓烷（TXA）、白三烯（LT）的原料 PG←亞油酸；PG不能通過(guò)血液傳遞； PG具有調(diào)解血液凝固、血管的擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激傳導(dǎo)、生殖和分娩的正常進(jìn)行、水代謝平衡等作用； 母乳中PG可防止嬰兒消化道損傷；? 合成前列腺素（PG）、血栓烷（TXA）、白三烯（LT）的原料 TXA、LT參與血小板凝聚、平滑肌收縮、免疫反應(yīng)等過(guò)程。– 機(jī)體的重要構(gòu)成成分? 細(xì)胞膜中含有大量脂肪酸– 增加飽腹感? 刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素（enterogestrone），使腸蠕動(dòng)受抑（食物在胃中停留時(shí)間增長(zhǎng)）– 促進(jìn)脂溶性維生素吸收– 改善食物的感官性狀? 必需脂肪酸的生理功能– 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）? 指機(jī)體不能合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需的不飽和脂肪酸。脂類的生理功能? 脂肪的生理功能– 供給和儲(chǔ)存能量? （9kcal）能量；? 過(guò)量的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)能轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)；? 體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪是人體“能源庫(kù)”；? 脂肪細(xì)胞貯藏脂肪無(wú)上限；? 脂肪不能給腦和神經(jīng)細(xì)胞以及血細(xì)胞提供能量。? 脂肪– 脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯。– 這些低聚糖均帶有不同程度的甜味（除低聚龍膽糖外），一般甜度相當(dāng)于蔗糖的30%～60%，可以做為食品的調(diào)味料。n 膳食纖維參考攝入量25－30g/天n 食物來(lái)源及主要品種大豆、甜菜、魔芋、小麥麩皮等三、功能性低聚糖n 低聚糖定義– 是由2～10個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類n 功能性低聚糖（functional oligosaccharide）– 功能性低聚糖人體胃腸道內(nèi)沒(méi)有水解它們（除異麥芽酮糖外）的酶系統(tǒng)，因而它們不被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子。– 不可溶膳食纖維（IDF）：包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。 膳食纖維的生理作用降低血漿膽固醇，改善血糖生成反應(yīng) ，改善大腸功能， 預(yù)防肥胖等小腸內(nèi)能阻止部分糖和脂 質(zhì)的吸收，本身又有吸水膨脹，低含熱的功能，是很好的減肥食品；膳食纖維在小腸中能將血液中的膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸，并與其一起排出體外，阻止膽酸回轉(zhuǎn)成膽固醇；膳食纖維內(nèi)能包裹吸收氨、黃曲霉素、亞硝代謝毒素，防止腸道的二次吸收； nn 分類– 總膳食纖維（TDF）：包括所有的組份在內(nèi)如非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物等。– 1976年Trowell對(duì)膳食纖維的定義舍去了“細(xì)胞壁成分”的限定，擴(kuò)展為“非淀粉類多糖和木質(zhì)素”。二、膳食纖維n 什么是膳食纖維– 1953年Hipsley最早使用膳食纖維這個(gè)術(shù)語(yǔ)描述膳食中的植物細(xì)胞壁成分對(duì)孕婦毒血癥有拮抗作用。 – 參與肝臟的解毒功能；? 肝糖原充足可增強(qiáng)肝臟對(duì)某些有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素的解毒作用，糖原不足時(shí)機(jī)體對(duì)酒精、砷等有害物質(zhì)的解毒作用減弱，葡萄糖醛酸直接參與肝臟解毒。– 參與機(jī)體組成或構(gòu)成重要的生命物質(zhì)；? 糖和脂肪形成的糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要成分；? 糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組成成分等等。用現(xiàn)代的觀點(diǎn)來(lái)解釋，“可利用和不可利用”表示為“血糖生成和非血糖生成”可能更為科學(xué)。基于此，碳水化物最早分為“可利用和不可利用”(available and unavailablecarbohydrates)兩種；– 并定義可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖類”，不可利用碳水化物主要指“半纖維素和纖維素”；– 自1990年開(kāi)始， “可利用和不可利用”的概念發(fā)生改變。第二節(jié) 碳水化合物n 可消化利用的碳水化合物n 膳食纖維n 功能性低聚糖一、可消化利用的碳水化合物n 什么是碳水化合物– 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)得來(lái)；– 也就是糖類；– 是自然界最豐富的有機(jī)物；– 是人類能量最經(jīng)濟(jì)和最重要的來(lái)源。 作用：保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕； 稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸 內(nèi)水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收； 腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化. ? 大腸液 作用：基本無(wú)消化作用； 潤(rùn)滑糞便，保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械損傷。– 作用：乳化脂肪； 幫助脂肪的吸收； 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收； 膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁—膽鹽的利膽作用。? 胰液– 成分：大量水分、有機(jī)物及無(wú)機(jī)物； 無(wú)機(jī)物——碳酸氫鹽； 有機(jī)物——各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、 RNAase、DNAase等。 胃蛋白酶原——– 作用：內(nèi)因子——保護(hù)維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水 解酶的破壞并促進(jìn)其吸收。– 成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。– 唾液的作用是濕潤(rùn)口腔和食物；消化淀粉；清潔 保護(hù)口腔等。? 吸收（absorption）– 定義：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過(guò)消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過(guò)程，被機(jī)體細(xì)胞所利用，稱為消化。內(nèi)容n 前言n 生理基礎(chǔ)n 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)n 不同人群的營(yíng)養(yǎng)n 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 營(yíng)養(yǎng)與健康n 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第二章 生理基礎(chǔ)消化與吸收? 消化（digestion）– 定義：人體攝入的食物被分解為小分子物質(zhì)的過(guò)程稱為消化。 “文盲不斷減少，科盲引起重視，營(yíng)養(yǎng)盲非常嚴(yán)重。n 1949年，日本戰(zhàn)敗后提出“學(xué)生奶計(jì)劃”，50年后，“一杯牛奶振興一個(gè)民族”。n 居民營(yíng)養(yǎng)狀況n 著名農(nóng)業(yè)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家、國(guó)家食品與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)主任盧良恕院士等寫(xiě)報(bào)道給國(guó)務(wù)院建議人們多吃豆類、牛奶，這就是“大豆行動(dòng)計(jì)劃”和“
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