【正文】 力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚(yú)、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅(jiān)持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學(xué)生的比例僅為60%、%%。A、同類(lèi)互換 B、多種多樣 C、肉、魚(yú)為主 D、蔬菜水果為主 E、素食為主確定膳食制度要注意以下幾個(gè)方面（）A、每日餐次 B、用餐時(shí)間 C、進(jìn)餐速度 D、食物分配一天三餐總熱能比較合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%30%、40%、30%35%蔬菜中的維生素C在烹調(diào)中的損失程度與（）多方面因素有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)平衡是指人體從食物中攝取的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不會(huì)出現(xiàn)總能量或者某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或不足，從而達(dá)到維持人體的（），促進(jìn)健康的目的。（）各類(lèi)食物的互換意思是100g饅頭換50g瘦豬肉。（）一般來(lái)說(shuō)，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營(yíng)養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜水果。A、25 B、35 C、45 D、75（二）判斷題蔬菜和水果是同一類(lèi)食物，能夠完全相互替代。A蒸 B、煮 C烤 D、炸煮米粥時(shí)加堿會(huì)破壞其中的（）A、礦物炙 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、B簇維生素蔬菜清洗和加工烹調(diào)中主要是水分、無(wú)機(jī)鹽和維生素?fù)p失嚴(yán)重，在烹調(diào)中尤其應(yīng)注意（）的保護(hù)。A、主食 B、副食 C、肉魚(yú)蛋 D、蔬菜水果 E、油脂應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類(lèi)互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350膳食寶塔建議的每人每天各類(lèi)食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人情況適當(dāng)調(diào)整。A、300500 B、125200 C、400500 D、100200 E、25蛋類(lèi)含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過(guò)（）個(gè)為好。第三章 餐飲營(yíng)養(yǎng)學(xué) 主要概念：平衡膳食 膳食結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國(guó)居民膳食指南 中國(guó)居民膳食寶塔知識(shí)題：一、閱讀理解如何實(shí)現(xiàn)人體的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡？《中國(guó)居民膳食指南》主要內(nèi)容是什么？舉例說(shuō)明在膳食指南中把食物分為哪五大類(lèi)。而對(duì)于亞洲人而言，BMI指數(shù)23就是體重超重，超過(guò)26就是肥胖。WHO則認(rèn)為“我們可能低估了中國(guó)體重超重造成的影響”?！秿u國(guó)商務(wù)》雜志指責(zé)說(shuō)，公眾普遍認(rèn)為這和進(jìn)食美式洋快餐有關(guān)。洋快餐在世界各地?zé)o孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠(yuǎn)的南太平洋群島?！泵绹?guó)《基督教科學(xué)箴言報(bào)》題為《中國(guó)胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來(lái)的洋快餐是造成這一局面的主要原因。……從美國(guó)那里，他們模仿到的是最糟糕的東西——洋快餐。（）技能題：一、規(guī)則復(fù)習(xí)葉酸主要來(lái)源于：（）A、菠菜和椰菜 B、谷類(lèi)食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合二、操作練習(xí)務(wù)實(shí)題下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質(zhì)？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合綜合題在不同種類(lèi)食品的選擇上，有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家形象地說(shuō)“吃四條腿的（畜類(lèi)肉）不如兩條腿的（禽類(lèi)肉），吃?xún)蓷l腿的不如沒(méi)有腿的（魚(yú)類(lèi)）”，你認(rèn)為這種說(shuō)法科學(xué)嗎？請(qǐng)用食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)加以科學(xué)解釋。A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚(yú)（連骨）D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）A、魚(yú)肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪（二）判斷題畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來(lái)源。第二章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 主要概念：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子知識(shí)題：一、閱讀理解食品按其性質(zhì)和來(lái)源可以分為哪三類(lèi)？如何改善谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？試比較畜肉和禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。單元實(shí)訓(xùn)在你的日常生活中找出幾個(gè)利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用進(jìn)行膳食搭配的例子。（）技能題一、規(guī)則復(fù)習(xí)礦物質(zhì)具有以下特點(diǎn)：（）A、在體內(nèi)可以合成 B、在體內(nèi)分布不均勻C、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同和拮抗作用 D、某些微量元素?cái)z入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用 E、不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大減肥時(shí)也需要攝入適量的碳水化合物，這是因?yàn)樘妓衔锞哂校海ǎ〢、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用 B、抗生酮作用 C、食物熱效應(yīng) D、拮抗作用E、合成蛋白質(zhì)作用營(yíng)養(yǎng)學(xué)中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱能植即生理卡價(jià)來(lái)衡量生熱營(yíng)養(yǎng)素的能量?jī)r(jià)值，這三大營(yíng)養(yǎng)素的生理卡價(jià)分別為：（）A、 B、 C、 D、 E、二、操作練習(xí)務(wù)實(shí)題請(qǐng)為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。（）“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導(dǎo)致（）維生素C對(duì)于鈣的吸收非常重要。A、鐵 B、碘 C、磷 D、鋅 E、鈣長(zhǎng)期缺（）可導(dǎo)致克山?。婚L(zhǎng)期缺（）可導(dǎo)致貧血；長(zhǎng)期缺碘可引起（）；長(zhǎng)期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；長(zhǎng)期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（）；長(zhǎng)期維生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨質(zhì)疏松癥的原因是膳食中長(zhǎng)期缺（）A、硒 B、鈣和維生素D C、鐵 D、夜盲癥 E、甲狀腺腫 F、腳氣病 G、口角炎（）是人體碳水化合物的主要食物來(lái)源，也是最豐富、最廉價(jià)的能量營(yíng)養(yǎng)素。（2分）膳食調(diào)整建議：該教師應(yīng)該降低蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量，使其分別達(dá)到能量攝入量的12—14%2030%、5565%。答：根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)李某某的熱能熱入量應(yīng)為2100Kcal，總能量攝入量為100*4+90*9+550*4=3410 Kcal（2分）3410/2100=%,說(shuō)明她的熱能攝入量嚴(yán)重超過(guò)標(biāo)準(zhǔn),長(zhǎng)期采用這種飲食會(huì)容易導(dǎo)致肥胖。（3分）李某某為某中學(xué)教師（孕初期），膳食調(diào)查結(jié)果表明，她每日的蛋白質(zhì)攝入量為100克，脂肪攝入量為90克，碳水化合物攝入量為550克，請(qǐng)你評(píng)價(jià)一下該孕婦的熱能攝入量和三大類(lèi)供能物質(zhì)分配比例是否合理。答：根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)小明的熱能熱入量應(yīng)為2700Kcal其實(shí)際能量攝入量為70*4+60*9+650*4=3420Kcal 3420/2700=127%說(shuō)明該他的熱能攝入量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn),長(zhǎng)期采用這種飲食容易導(dǎo)致肥胖。(2分)其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的熱入量占能量的比例分別為：（4分，每點(diǎn)1分）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)為200*4/2300=%,蛋白質(zhì)的攝入比例太高（標(biāo)準(zhǔn)1015%）； 脂肪：脂肪的攝入量應(yīng)為90*9/2300=%,脂肪的攝入比例偏高（標(biāo)準(zhǔn)2030%）碳水化合物: 450*4/2300=%，碳水化合物的攝入比例偏高（標(biāo)準(zhǔn)5565%）蛋白質(zhì)的來(lái)源合理性：100*4/2300=,高于推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)（%）膳食調(diào)整建議:應(yīng)降低蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量,同時(shí)降低優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量使其接近推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)。如果不合理，請(qǐng)你寫(xiě)出其膳食調(diào)整建議。（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)占能量攝入量的67%）膳食調(diào)整建議：小明應(yīng)該增加蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量，使達(dá)到蛋白質(zhì)能達(dá)到能量攝入量的1214%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到能量攝入量的67%以上，因此應(yīng)多食用肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)和大豆等的攝入量。答：根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)小明的熱能熱入量應(yīng)為2900Kcal，總能量攝入量為50*4+90*9+450*4=2180 Kcal 2180/2900=%,說(shuō)明該小明的熱能攝入量嚴(yán)重不足,長(zhǎng)期采用這種飲食容易導(dǎo)致消瘦。六、綜合分析題（15分）小明（男，14歲）為某中學(xué)初三的學(xué)生，膳食調(diào)查結(jié)果表明，小明每日的蛋白質(zhì)攝入量為50克（其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量為20克），脂肪攝入量為90克，碳水化合物攝入量為450克，請(qǐng)你評(píng)價(jià)一下小明的熱能攝入量和三大類(lèi)供能物質(zhì)的分配比例、蛋白質(zhì)來(lái)源是否合理。（2分）簡(jiǎn)述平衡膳食寶塔的組成，并說(shuō)明每層主要提供的營(yíng)養(yǎng)素。（2分）必要時(shí)可以食用強(qiáng)化鈣的食品。（2）預(yù)防措施：多攝食富含鈣的食物，如奶類(lèi)及其制品、魚(yú)蝦、豆類(lèi)及其制品等。膳食調(diào)查結(jié)果表明，某孕婦鈣的攝入量為每天推薦供給量標(biāo)準(zhǔn)的40%，請(qǐng)你對(duì)該乳母的鈣供給量水平做評(píng)價(jià)，并說(shuō)明如何從飲食上預(yù)防乳母骨軟化病。請(qǐng)你寫(xiě)出三種與胎兒出生缺陷有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素，并指出其中任意二種營(yíng)養(yǎng)素缺乏所導(dǎo)致的胎兒出生缺陷的疾病名稱(chēng)。（要點(diǎn)）a脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過(guò)膽汁緩慢排出體外，過(guò)量攝入可致中毒。答：豬肝、豬血、牛肉等（3分）增加含鐵豐富的動(dòng)物性食物如豬肝、豬血、鴨血、紅肉等的攝入；（2分）增加含鐵豐富的植物性食物如菠菜、萵筍、菠菜、莧菜、木耳等的攝入量；（2分）可適當(dāng)食用鐵強(qiáng)化醬油等強(qiáng)化食品。小麥中缺乏賴(lài)氨酸而富含蛋氨酸，而大豆中也缺乏蛋氨酸而富含賴(lài)氨酸，大米中也缺乏賴(lài)氨酸，三者混合進(jìn)食可以使相互不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。富含水溶性膳食纖維可降低血糖水平20%左右。預(yù)防糖尿?。═ype 2 diabetes）：增加膳食纖維的攝入量，可以改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的需求，調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平。降低血膽固醇，防治冠心病(cardiovascular disease)，減少高血壓發(fā)病率：高膳食纖維攝入可降低心臟病40%左右。必需脂肪酸在代謝中可以降低低密度脂蛋白而升高高密度脂蛋白，有利于高血壓和冠心病患者的恢復(fù)。增加富含維生素A的動(dòng)物性食物如豬肝、蛋黃、全奶、魚(yú)肝等的攝入；增加富含維生素A的植物性食物如胡蘿卜、菠菜、南瓜、番茄、芒果等深色蔬菜和水果的攝入；來(lái)自于動(dòng)物性食物維生素A至少要達(dá)到1/3以上；適當(dāng)食用維生素A強(qiáng)化牛奶等強(qiáng)化食品。增加含鐵豐富的動(dòng)物性食物如豬肝、豬血、鴨血、紅肉等的攝入；增加含鐵豐富的植物性食物如菠菜、萵筍、菠菜、莧菜、木耳等的攝入量；增加維生素的攝入量有利于非血紅素鐵的吸收；通過(guò)動(dòng)植物性食物混合進(jìn)食可以提高植物性食物中鐵的吸收率；可適當(dāng)食用鐵強(qiáng)化醬油等強(qiáng)化食品。導(dǎo)致血液相對(duì)相對(duì)稀釋?zhuān)醒t蛋白濃度下降，可出現(xiàn)生理性貧血。為什么孕婦較容易患缺鐵性貧血？如何從飲食上預(yù)防孕婦缺鐵性貧血？（10分）孕婦懷孕后血漿容積增加4550％，RBC數(shù)增加15％～20％。高GI食物易吸收，對(duì)消化吸收功能差的人群有益；運(yùn)動(dòng)員在運(yùn)動(dòng)量大的訓(xùn)練和比賽中，尤其是運(yùn)動(dòng)時(shí)間長(zhǎng)的項(xiàng)目，為了維持穩(wěn)定持續(xù)血糖水平，就需要選擇高GI食物。何謂GI？為什么糖尿病人不適宜食用高GI食物？（5）GI: 血糖生成指數(shù)，是食物的一種生理學(xué)參數(shù)，是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效指標(biāo)，它表示含50g有價(jià)值的碳水化合物的食物和相當(dāng)量的葡萄糖或白面包在一定時(shí)間內(nèi)（一般為2小時(shí)）體內(nèi)血糖應(yīng)答水平百分比值。但在奶粉中添加了乳糖酶可以分解乳糖，牛奶就可以適合乳糖不耐癥的各類(lèi)人群食用。某品牌牛奶在加工的過(guò)程中添加了乳糖酶，請(qǐng)你寫(xiě)出此加工工藝的營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，并指出該種牛奶適宜哪些人群食用。必要時(shí)可以食用強(qiáng)化維生素D的食品。（3分）增加戶(hù)外活動(dòng)時(shí)間，多運(yùn)動(dòng)提高體內(nèi)維生素D的含量，同時(shí)增加鈣的吸收率；（3分）（回答出后3點(diǎn)的任意一點(diǎn)）必要時(shí)可以食用強(qiáng)化維生素D和鈣的食品。（1分）老年人為什么易患骨質(zhì)疏松癥？如何預(yù)防老年人患骨質(zhì)疏松癥？（10分）答：老年人消化功能減退，且老年人由于戶(hù)外活動(dòng)的時(shí)間減少，容易缺乏維生素D,鈣的吸收率較低，因此老年人容易患骨質(zhì)疏松癥。（1分）不同食物中同一種營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率不同。為什么食物適宜多樣化？（分）答：幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素，但是，除了母乳以外，沒(méi)有任何一種天然食物能滿(mǎn)足人體的需要。（5）降低食鹽攝入量。(3)多吃蔬菜和粗糧。（1）控制高脂肪和糖類(lèi)的攝入。（）在日常食用的水果中，含維生素C最豐富的是蘋(píng)果。（）含膽固醇較低的動(dòng)物性食物有魚(yú)肉、豬肋條肉、雞肉和羊肉?！?；√；3；√；（）已被證實(shí)有明顯降低血糖作用的食物有燕麥。1；√（）兒童嚴(yán)重缺乏葉酸可導(dǎo)致腳氣病。（）嬰幼兒三大營(yíng)養(yǎng)素