【正文】 178179.【2】吳洪斌, 王永剛, 鄭剛,[J].中國釀造, 2012, 31(3):1316.【3】陳燕卉, 陳敏, 張紹英,[J].食品科學(xué), 2004, 25(z1):251255.【4】劉楠, 孫永, 李月欣,、生理功能及其應(yīng)用[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào), 2015(10):39593963.【5】李單單, 方愛麗, [J].食品工程, 2015(1):2021.【6】薛菲, [J].中國食品添加劑, 2014(2):208213.【7】石立民, 劉博, 曾琳娜,[J].糧食與油脂, 2014(9):2022.【8】黃凱豐, [J].河北農(nóng)業(yè)科學(xué), 2009, 13(5):5355.【9】曾霞娟, 劉家鵬, 嚴(yán)梅娣,[J].微量元素與健康研究, 2011, 28(1):5255.【10】王岸娜, 朱海蘭, 吳立根,、改性及應(yīng)用[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版), 2009, 30(2):8994.【11】權(quán)美平, [J].保鮮與加工, 2013, 13(1):4951.【12】[J].南方農(nóng)業(yè), 2012, 06(3):8183.【13】麥紫欣, 關(guān)東華, 林敏霞,[J].廣東微量元素科學(xué), 2011, 18(1):1116.【14】曾琳娜, 劉博, 林親錄,[J].糧食與油脂, 2014(1):14.【15】李建民, [J].河南科技大學(xué)學(xué)報(bào):農(nóng)學(xué)版, 2003, 23(2):7578.【16】[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué), 2002(2):3840.第二篇：食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題集《食品營養(yǎng)學(xué)》習(xí)題集第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 主要概念：營養(yǎng) 營養(yǎng)素 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質(zhì) 脂類 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價(jià) 礦物質(zhì) 常量元素 微量元素 維生素知識(shí)題：一、閱讀理解蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？什么是氨基酸模式？為什么動(dòng)物蛋白和大豆蛋白被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)和食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值？如何科學(xué)補(bǔ)鈣和補(bǔ)鐵？維生素C有什么功能？如何科學(xué)攝入維生素C？二、知識(shí)應(yīng)用（一）選擇題必需氨基酸有（）A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸目前公認(rèn)的必需脂肪酸有（）A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸被營養(yǎng)學(xué)家稱為“第七大營養(yǎng)素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣法國人熱衷于吃鮮牡蠣是因?yàn)槠渲泻写罅康模ǎ?，具有促進(jìn)性器官正常發(fā)育和維持性功能的作用。A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麥芽糖（二）判斷分析題膽固醇是高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)?，所以必須完全清除體內(nèi)的膽固醇，對(duì)嗎？（）構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位是淀粉。（）酸性食品就是嘗起來有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。綜合題張小姐是一位公司的白領(lǐng)，為了減肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補(bǔ)劑，請(qǐng)問她的這種做法是否科學(xué)？請(qǐng)分析解釋。嘗試通過限制性氨基酸的互補(bǔ)來提高食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。水果蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值有何特點(diǎn)？二、知識(shí)應(yīng)用（一）選擇題以下食品中，蛋白質(zhì)最優(yōu)的是（）A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、谷類 E、大豆 1945歲的女性，每天至少應(yīng)該攝入1000mg的鈣，下列5種營養(yǎng)組合，（）是正確、健康的。（）畜禽結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營養(yǎng)價(jià)值（）為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）用氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)、基因技術(shù)改良品種等方法可改善谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。案例分析“洋快餐”的營養(yǎng)功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報(bào)道說：“數(shù)千年中，中國的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。中國已是麥當(dāng)勞、肯德基在全球的第二大市場?！蔽恼抡f《上海就餐指南》一書列有155家外國風(fēng)味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當(dāng)勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國已經(jīng)開了1700家。如今，西薩摩亞、斐濟(jì)居民中異常肥胖者數(shù)目劇增。伴隨飲食結(jié)構(gòu)西化以及西方生活方式的盛行，20世紀(jì)70年代以來，中國與印度的肉類消費(fèi)增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發(fā)展使體力活動(dòng)劇減，由于沒有足夠的運(yùn)動(dòng)燃燒脂肪，所以亞洲各國誹謗人群激增。因?yàn)樵谖鞣?，BMI指數(shù)25以上為體重超重，30以上為肥胖。問題：請(qǐng)從營養(yǎng)學(xué)理論和食品營養(yǎng)角度對(duì)“洋快餐”食品進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，它們對(duì)人體健康有何利弊？聯(lián)系自己或周圍的事例，談?wù)剳?yīng)如何科學(xué)的選擇食物?！吨袊用衿胶馍攀硨毸方ㄗh的比較理想的營養(yǎng)模式是什么？蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生怎樣的變化？減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施主要有哪些？二、知識(shí)應(yīng)用（一）選擇題中國居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每人每天應(yīng)吃（）克。A、1 B、2 C、 D、3 E、4膳食寶塔建議的每人每天應(yīng)吃奶類及奶制品100g按照蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合約相當(dāng)于鮮奶（）克或奶粉28克。年輕人、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人需要能量高，應(yīng)適當(dāng)多吃些（），而年老、活動(dòng)少的人需要能量少，可少吃些。同類互換就是以（）A、糧換糧 B、豆換豆 C、肉換肉 D、果換菜米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（）A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、維生素C D、B簇維生素 E、無機(jī)鹽我國居民平衡膳食寶塔第二層是（）A、谷類食物 B、蔬菜和水果 C、肉魚蛋等動(dòng)物性食物 D、奶類及豆類食物 E、油脂（）制的面食可使一些維生素幾乎全部被破壞，維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸僅保留一半，所以要少吃。A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E1在應(yīng)用《中國居民膳食寶塔》時(shí)，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結(jié)構(gòu)中，一般每日均應(yīng)攝入（）克畜禽肉。（）《中國居民膳食寶塔》建議各類食物的攝入量一般是指某一種具體食物的重量。（）平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。（）技能題：一、規(guī)則復(fù)習(xí)從合理營養(yǎng)的基本要求，以下正確的是：（）A、攝取的食品應(yīng)供給足量的營養(yǎng)素和熱能 B、食物應(yīng)對(duì)人體無毒害C、食物不應(yīng)有微生物污染和腐敗變質(zhì) D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹調(diào)方法 E、應(yīng)有合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境。A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質(zhì)平衡 E、各種營養(yǎng)素?cái)z入之間平衡應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照（）的原則調(diào)配一日三餐。A、蔬菜改刀后形狀大小 B、切后放臵時(shí)間 C、切前或切后浸泡水洗D、加熱溫度高低、時(shí)間長短 E、是否加醋或加堿 F、熟制后是否及時(shí)食用二、操作練習(xí)（一）務(wù)實(shí)題某身高175cm、體重65kg、輕體力勞動(dòng)健康男性一日食譜中主要食物如下： 早餐：鮮牛奶150ml、饅頭一個(gè)（100g）中餐：米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g 晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、草魚150g請(qǐng)計(jì)算其每天獲得多少能量？該食譜提供的能量滿足DRI要求嗎？案例分析根據(jù)專家隨機(jī)抽取上海靜安、楊浦、南匯、浦東新區(qū)4所小學(xué)、5所初中的3325名715歲學(xué)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：%，%，%。此外，受主客觀因素影響，部分學(xué)生已經(jīng)養(yǎng)成了極不正常的飲食習(xí)慣。日前，記者仔細(xì)調(diào)查了某小學(xué)周一至周五的午餐食譜，簡單概括就是“肉+蔬菜”。魚、蝦類食物幾乎難覓蹤影。部分學(xué)生還反映，學(xué)校在午餐供應(yīng)菜飯、面食時(shí)，供應(yīng)量不足，不少學(xué)生吃的半饑半飽。就如何進(jìn)一步改善上海市中小學(xué)生的營養(yǎng)狀況談?wù)勀愕目捶?。想要健康的體格，不僅需要我們保持平和的心態(tài)，合理的飲食和規(guī)律的作息，最重要的就是上面所說的兩大要素。另一方面，我們要有暢通的經(jīng)絡(luò)。健康，讓我們從飲食、作息、運(yùn)動(dòng)、養(yǎng)生等生活細(xì)節(jié)來保護(hù)自己的身體，讓我們都能養(yǎng)出一份健康，養(yǎng)出一個(gè)好心情?，F(xiàn)代的醫(yī)療設(shè)備比較健全，并且伴隨著科技的不斷發(fā)展，一個(gè)個(gè)疑難雜癥正在迎刃而解，但更多的健康來自我們的生活理念和生活中的細(xì)節(jié)，因?yàn)樵S多疾病的預(yù)防都在于每個(gè)微小的細(xì)節(jié)。飲食滿足身體的各種營養(yǎng)需求，可以提供足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動(dòng)，還有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新，維持正常的生理功能。同時(shí)，豐富的維生素保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強(qiáng)身體的抵抗力。充足的水分可以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。人體需要的40多種營養(yǎng)素都需要從食物中獲得，每一種食物都含有一定的營養(yǎng)成分，如果一種食物沒有營養(yǎng)，那人們就不會(huì)稱其為“食物”了。但也沒有哪一種食物能夠提供我們身體需要的全部營養(yǎng)，不同的食物有不同的營養(yǎng)特點(diǎn)。這些食物都是我們需要的，你不能說哪種好哪種不好。營養(yǎng)學(xué)界有一句話：“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”。所以應(yīng)該遵循“平衡膳食”的原則，享受美食，享受人生，享受健康?？墒牵壳坝幸恍┤苏J(rèn)為，食療、食補(bǔ)不是指平時(shí)的一日三餐的食物，而是藥物和食物共同做成普通的飲食形式或?qū)⑺幬锛尤胧澄?。因此，無論食養(yǎng)、食療、還是食補(bǔ)、食忌，恰恰是指平時(shí)的一日三餐的食物所對(duì)人體發(fā)揮的作用。其次，在膳食搭配的基礎(chǔ)上我們還應(yīng)該多多關(guān)注“養(yǎng)生”這個(gè)詞。即使是遇到逆境、遭受挫折，也能夠依靠自身健康的身體和思維，將矛盾一個(gè)一個(gè)地化解，把問題一個(gè)一個(gè)地解決；強(qiáng)健自己的體格，保證身心愉悅，以良好的心態(tài)投入到工作、學(xué)習(xí)、生活中去，用美的生活旋律和有科學(xué)依據(jù)的養(yǎng)生之道來加固我們的身心健康以及我們的情懷和我們的生活，并以此來真正實(shí)現(xiàn)精神上和現(xiàn)實(shí)生活上的年輕與健康長壽的目標(biāo)。除此之外，要以服務(wù)廣大群眾為宗旨，倡導(dǎo)健康的科學(xué)養(yǎng)生理念，在全社會(huì)大力普及科學(xué)養(yǎng)生保健知識(shí)，尤其在各級(jí)各類學(xué)校開展健康教育，促進(jìn)大中專學(xué)生和中小學(xué)生德、智、體、美的健康成長和全面發(fā)展，關(guān)注人的身心健康，呼吁全社會(huì)樹立科學(xué)的養(yǎng)生觀，全面提升人們的生活品質(zhì)和生命質(zhì)量，為提高人民群眾的健康素質(zhì)提供高質(zhì)量的醫(yī)療保健服務(wù)做出新的貢獻(xiàn)，實(shí)現(xiàn)中醫(yī)“治未病”的目標(biāo)，造福社會(huì)。最后，再回到自身，應(yīng)多多了解和學(xué)習(xí)科學(xué)養(yǎng)生之道，切勿聽信謠言或者偏激的養(yǎng)生言論，在實(shí)踐中運(yùn)用和檢驗(yàn)養(yǎng)生的重要性和良好效果。我們可能經(jīng)常會(huì)聽到身邊的人在議論，今天是哪家人患了肺癌，明天又是某某得了惡性腫瘤等等，幾乎沒隔多久就會(huì)聽到這樣的消息?！焙喓唵螁蔚囊幌?，雖直樸，卻中肯，言語中流露出對(duì)健康的渴望與