【正文】 學(xué)方法使食物中原來(lái)含有的某些成分轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w需要的營(yíng)養(yǎng)成分的強(qiáng)化方法，稱(chēng)為生物化學(xué)強(qiáng)化法。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR胃酸由(構(gòu)成,由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種(性液體。A、消化食物 B、吸收營(yíng)養(yǎng)素 C、吸收水分 D、消化食物殘?jiān)话銇?lái)說(shuō),機(jī)體所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。A、 kJ B、 kJ C、 kJ D、 kJ食物中的營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為(。A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近,平均約為(。A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成。C、硒遍布于人體各組織器官和體液,以肝臟中濃度最高。1維生素B1的化學(xué)名稱(chēng)為(。A、DHA B、AA C、V A D、V D1(是雙歧桿菌的增殖因子。A、蔬菜 B、奶與奶制品 C、水果 D、糧食1兒童佝僂病是由于缺乏(造成的。A、視黃醇 B、鈣化醇C、硫胺素 D、核黃素 E、煙酸1“三D”癥狀主要是缺乏(造成的。A海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉 屬于芳香族的氨基酸有(。A、碳水化合物 B、蛋白質(zhì) C、維生素 D、礦物質(zhì) E、脂類(lèi)“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的參考值,其主要包括(。A、胃酸 B、膽汁 C、胃蛋白酶 D、黏液 E、內(nèi)因子下列關(guān)于能量的食物來(lái)源的闡述錯(cuò)誤的有(。B、糧谷類(lèi)和薯類(lèi)含碳水化合物較多,也是最經(jīng)濟(jì)的膳食能量來(lái)源。D、油料作物富含脂肪和蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與調(diào)節(jié)生理功能,下列闡述正確的是(。B、血紅蛋白具有攜帶、運(yùn)送氧的功能。D、肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能。下列屬于必需氨基酸的是(。A、碳水化合物的消化從口腔開(kāi)始。C、碳水化合物的消化主要是在小腸中進(jìn)行。E、小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后被結(jié)腸菌群分解。A、構(gòu)成細(xì)胞重要組成部分。C、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝。E、潤(rùn)滑作用。A、便秘 B、肥胖病 C、糖尿病 D、心血管病 E、癌癥(是應(yīng)用最多的氨基酸類(lèi)強(qiáng)化劑。Specific dynamic action :食物特殊動(dòng)力作用,又稱(chēng)食物的熱效應(yīng),是指機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。二、單項(xiàng)選擇題(每題1分,共20分(B(B(D(D(C(B(B(B(A(B1(C。三、多項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分,多選少選均不給分(ABE(CDEF(ACDE(CDE(ABCDE(BCD(ABCDE(ABCDE。據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為:口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門(mén)等。2富于伸展性,最長(zhǎng)時(shí)可為原來(lái)長(zhǎng)度的23 倍,如胃可容幾倍于自己初始體積的食物。肌肉的各部分收縮均是在緊張性的基礎(chǔ)上發(fā)生的。5對(duì)化學(xué)、溫度和機(jī)械牽張刺激較敏感,對(duì)內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進(jìn)或排空有重要意義。3分食物能值通常是用彈式測(cè)熱器進(jìn)行測(cè)定。4分鋅的生理功能和主要食物來(lái)源? 答:生理功能:6分（1）酶的組成成分或激活劑（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育（3）參與某些有關(guān)內(nèi)分泌激素的代謝，對(duì)促進(jìn)性器官的發(fā)育和性功能的正常有重要的調(diào)節(jié) 作用。（5）鋅對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。主要食物來(lái)源： 1分 鋅的來(lái)源較廣泛，通常動(dòng)物性食物含鋅豐富而且吸收率高，如貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、肉類(lèi)、肝 臟、蛋類(lèi)等，豆類(lèi)、谷類(lèi)胚芽、燕麥、花生、調(diào)味品、全麥制品等也富含鋅。2）促進(jìn)因素： 3分 ①維生素 D 促進(jìn)鈣吸收。什么是生物活性物質(zhì)？生物活性物質(zhì)主要包括哪些種類(lèi)？ 答： 我們把功能食品中發(fā)揮功能作用的物質(zhì)稱(chēng)作生物活性物質(zhì)。五、論述題（每題 15 分，共計(jì) 45 分）5分論述蛋白質(zhì)的生理功能和加熱對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的影響？ 答：生理功能：構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)建造新組織和修補(bǔ)更新組織供能賦予食品重要的功能特性 加熱對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的影響：熱加工的有益作用 1）殺菌和滅酶 熱加工是食品保藏最普通和有效的方法。2）提高蛋白質(zhì)的消化率 8分 4分原理：加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。3）破壞嫌忌成分 加熱可破壞食品中某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生意等而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高。對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞 3分 1）破壞氨基酸：主要包括賴(lài)氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破壞 2）脫硫：含低糖的濕潤(rùn)食物劇烈加熱時(shí)常引起胱氨酸——半胱氨酸顯著破壞，3）許多氨基酸的利用率下降。論述膳食纖維的生理特性和生理功能？ 答：生理特性： 10 分 : , 但在大腸 : 具有極性基團(tuán)的多糖如果膠、樹(shù)膠和部分半纖維素的持水能力很強(qiáng), 水化后便 形成凝聚網(wǎng)絡(luò), 使小腸的粘度增大, 各種營(yíng)養(yǎng)成分的擴(kuò)散速度減慢, 而多糖吸水后體積的增 大, : 膳食纖維能夠吸附膽酸、: 木質(zhì) 素、果膠和其它酸性多糖都有吸附膽酸的能力, 一步證明, 可溶性非纖維素多糖果膠、加爾豆膠等可增加糞便中膽酸和膽固醇的排泄, 降低 : 酸性多糖具有較強(qiáng)的離子交換能力, 對(duì)各種礦質(zhì)元素和電解質(zhì)產(chǎn)生吸附 作用, , 果膠、 有研究表明, : 膳食纖維體積較大, 縛水膨脹后體積更大, 在胃腸道中發(fā)揮填充劑的容積 作用, , 它還會(huì)影響可利用碳水化合物等在腸內(nèi)的消化吸收, 使人不易產(chǎn) ：延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖。降低膽固醇吸收，有利于防止心血管病。降血糖，防治糖尿病的發(fā)生簡(jiǎn)述功能食品的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)應(yīng)遵循的原則與要求？ 答：要點(diǎn)如下（1）安全無(wú)害，原料和產(chǎn)品必須符合法定的食品衛(wèi)生要求，必須保證對(duì)人體不產(chǎn)生任何急 性、亞急性或慢性危害。3分（3）產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝均有科學(xué)依據(jù)，具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能作用的某一功能；2 分（4）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，有健全的質(zhì)量保證體系。（6）產(chǎn)品應(yīng)有類(lèi)屬食品應(yīng)有的基本形態(tài)、色澤、氣味、滋味、質(zhì)地。2分 2分 2分 2分第五篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題和答案2食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題（二）一、名詞解釋?zhuān)款}3分，共計(jì)15分）營(yíng)養(yǎng)：是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類(lèi)從外界獲取食物滿(mǎn)足自身生理需要的過(guò)程。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質(zhì)（g）amino acid score ：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)，氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]100%食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經(jīng)過(guò)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來(lái)源的過(guò)程。是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR胃酸由（B）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種（D）性液體。A、消化食物B、吸收營(yíng)養(yǎng)素C、吸收水分D、消化食物殘?jiān)话銇?lái)說(shuō)，機(jī)體所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。A、 kJ B、 kJ C、 kJ D、 kJ食物中的營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（B）。A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為（B）。A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成； B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能； C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高； D、銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。A、生育酚B、硫胺素C、核黃素D、視黃醇1（A）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇E、麥芽糖醇1鈣的重要來(lái)源是（B）。A、鐵B、鋅C、鎂D、鈣E、銅1（B）嚴(yán)重缺乏會(huì)引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、視黃醇B、鈣化醇C、硫胺素D、核黃素E、煙酸1碘強(qiáng)化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的（B）和碘酸鉀。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、賴(lài)氨酸E、精氨酸三、多項(xiàng)選擇題(每題2分，共20分，多選少選均不給分)人體所需的營(yíng)養(yǎng)素中，（CD）被稱(chēng)為“微量營(yíng)養(yǎng)素”。A、胰淀粉酶類(lèi)B、胰脂肪酶類(lèi)C、胰蛋白酶類(lèi)D、核糖核酸酶類(lèi)E、脫氧核糖核酸酶類(lèi)影響基礎(chǔ)代謝的因素主要包括（ABCDE）。A、絲氨酸B、組氨酸C、蛋氨酸D、賴(lài)氨酸E、胱氨酸食品中強(qiáng)化脂肪酸主要有（ACDE）.A、亞油酸B、油酸C、γ亞麻酸 D、花生四烯酸E、DHA營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類(lèi)主要有（ABD）A、甘油三酯B、脂肪C、磷脂D、固醇類(lèi)物質(zhì)E、麥角固醇常見(jiàn)的糖醇有（ABCD）。A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；B、一般來(lái)說(shuō)，在植物性食物鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為高； C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g； D、肝臟是鐵貯存的主要部位； E、鐵在食物中主要以二價(jià)鐵形式存在。A、色氨酸B、蛋氨酸C、蘇氨酸 D、牛黃酸E、賴(lài)氨酸常選用（ABCE）作為鈣強(qiáng)化劑。2分 影響因素：化學(xué)形式、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素5分維生素的概念和特點(diǎn)？答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。②它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。④它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán)，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，并且需要Na存在。（1分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個(gè)很好來(lái)源。2）促進(jìn)因素：3分 ①維生素D促進(jìn)鈣吸收。n或Ψ系統(tǒng):從離羧基端最遠(yuǎn)的碳原子起定位。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。以谷類(lèi)為主是為了避免發(fā)達(dá)國(guó)家膳食弊端。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)：提供豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維。2分3）常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品：奶類(lèi)是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源，還有豐富的蛋白質(zhì)；豆類(lèi)含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及VB 族等，且價(jià)廉物美。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和大多數(shù)農(nóng)村居民平均動(dòng)物性食物的量不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入；而部分大城市居民食用動(dòng)物性食物過(guò)多，谷類(lèi)和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。2分 5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重：進(jìn)食量和體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。還要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 為宜。酗酒危害健康。1分簡(jiǎn)述碳水化合物的種類(lèi)和加工對(duì)碳水化合物的影響？ 答：種類(lèi)：?jiǎn)翁牵褐饕獮槠咸烟?、果糖和半乳糖。淀粉的糊化與老化2分糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10％的體積。糊化產(chǎn)物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱(chēng)為β—淀粉老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。非加熱：進(jìn)入加工用水：青豌豆的損失較小，約為12％，它們主要進(jìn)入加工用水而流失。羰氨反應(yīng)2分羰氨反應(yīng)：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長(zhǎng)期儲(chǔ)存中產(chǎn)生棕褐色色澤的反應(yīng)，又稱(chēng)糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。至于它對(duì)碳水化合物的影響則不大。（2）強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。（4）維生素和某些氨基酸等在強(qiáng)化食品加工及制品的保存過(guò)程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲(chǔ)藏過(guò)程中穩(wěn)定性良好。（6）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與載體之間的親和性能高。（8）食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低。2．在加工過(guò)程中添加在加工過(guò)程中添加是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法，將強(qiáng)化劑加入后，再經(jīng)過(guò)若干道加工工序即可使強(qiáng)化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強(qiáng)化劑的加入對(duì)食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。4．物理化學(xué)強(qiáng)化法除了用外加的強(qiáng)化劑加入食品的強(qiáng)化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變成維生素D2。此外，常用酸水解方法，使蛋白質(zhì)及糖類(lèi)等長(zhǎng)鏈大分子水解成短鏈的小分子物質(zhì)，以利于消化吸收。