食品營養(yǎng)學(xué)試題和答案(參考版)
2025-06-23 03:14本頁面
【正文】 能干的人，不在情緒上計(jì)較，只在做事上認(rèn)真；無能的人！不在做事上認(rèn)真，只在情緒上計(jì)較。什么是奮斗？奮斗就是每天很難，可一年一年卻越來越容易。有利影響：反應(yīng)如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應(yīng)過程：寧可累死在路上，也不能閑死在家里！寧可去碰壁，也不能面壁。不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。焦糖化作用 2分焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上(高于135℃)的結(jié)果，它在酸、堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營養(yǎng)價(jià)值。瀝濾損失 2分高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時(shí)的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時(shí)可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時(shí)的淀粉稱為糊化淀粉，這個(gè)過程稱為淀粉的糊化。 1分雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖 1分糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇 1分低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖 1分多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多糖等 1分影響：淀粉水解 2分酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。2）促進(jìn)因素： 3分①維生素D促進(jìn)鈣吸收。（1分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個(gè)很好來源。蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？答：消化： 4分吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán)，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程，并且需要Na+ 存在。 ④它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。 ②它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。2分影響因素：化學(xué)形式 、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素 5分維生素的概念和特點(diǎn)？答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一
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