食品營養(yǎng)學2ppt課件(參考版)
2024-10-20 00:44本頁面
【正文】 Food Nutriology 食品營養(yǎng)學 食品營養(yǎng)學 主要參考教材： 《 食品營養(yǎng)與健康 》 ，易美華編著，中國輕工業(yè)出版社 《 現(xiàn)代營養(yǎng)全書－營養(yǎng)與健康卷 》 ，鄭子新， 張榮欣主編，四川人民出版社 《 現(xiàn)代營養(yǎng)食品與保健決竅 》 ，鐘玉昆編著， 科學技術文獻出版社 第二章 第一節(jié)思考題 ? ？什么是零氮平衡 ? 什么是糞氮、尿氮、內源氮、食物氮？ ? ？普通膳食中的限制性氨基酸有哪幾種？必需氨基酸有哪幾種？ ? ？日常膳食中那些食物中優(yōu)質蛋白質含量較高 ? ? ？我國膳食中的蛋白質利用情況如何？如何改善比較好？ ? 5. 對食物蛋白質的評價應從哪幾個方面進行 ? 什么是生物價？ ? 6. 蛋白質具有哪些生理功能 ? ? 7. 蛋白質作為主要的能量來源有什么弊處 ? 第二節(jié) 脂類 與脂肪酸 ? 脂 類 (lipids) ? 脂肪 (fats)和類脂 (lipoids)的總稱 ? 營養(yǎng)學上重要的脂類 ? 甘油三酸酯 、 磷脂 、 固醇類 ? 動植物脂肪通常成分中 95%是甘三酯 ， 5%是其他脂溶性的物質 ? 人體內儲存的脂類中甘三酯高達 99% 一． 體內的脂類物質及脂類的生理功能 ? （ 一 ） 人體內的脂類 ? 1． 貯存脂 (stored fat) ? 指存在于人體皮下結締組織 、 腹腔大網膜 、腸系膜等處的甘油三酯 ， 體內過剩能量的儲存形式 ? (fixed lipid) ? 主要存在細胞膜和細胞器膜中 ， 成分為磷脂 、糖脂和膽固醇等 ? （二）脂類的生理功能 ? 1．甘三酯 ? 1）構成機體組織 ? 構成細胞的重要成分 ? 存在于體脂中，約占體重的 10%～ 20% ? 保護各組織和器官 ? 維持人的正常體溫 ? 滋潤皮膚，增加皮膚的彈性 2） 體內儲存和提供能量 ? 能量的主要來源之一 ? 平均 38kJ/g， 相當于碳水化合物和蛋白質的兩倍多 ? 每天提供的熱能占熱能總攝入的 20％ ～25％ ? 多余的攝入能量轉變?yōu)橹径鴥Υ? ? 脂肪細胞儲存和供應能量的兩個特點 ： ? 可以不斷地儲存脂肪，尚未發(fā)現(xiàn)上限 ? 不能給腦、神經以及血細胞提供能量 3）提供必需脂肪酸，調節(jié)生理機能 4） 增加飽腹感和改變食品感官性狀 5） 促進脂溶性維生素的吸收 ? VA、 D、 E、 K的重要食物來源 ? 促進其吸收 ? 2．磷脂 ? 人體內重要的磷脂有卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂 ? 提供能量 ? 為細胞膜的構成成分 ? 缺乏會造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加 ? 卵磷脂對脂肪在體內的運轉和代謝起重要作用 ? 肝臟中脂肪含量過高而卵磷脂不足時，易發(fā)生脂肪肝 ? 腦磷脂存在于腦髓、血小板等處，與血
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