食品營養(yǎng)學(xué)第11章__社區(qū)營養(yǎng)(已修改)
2025-06-07 22:08 本頁面
【正文】 1 第十一章 社區(qū)營養(yǎng) ? “推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量 ” 及其制定依據(jù) ? 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 ? 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測 ? 保證居民營養(yǎng)的政策與措施 ? 營養(yǎng)配餐與食譜編制 2 社區(qū)營養(yǎng) （ munity nutrition） ： 是從社會角度研究人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。 目的： 運用一切有益的科學(xué)理論、技術(shù)和社會條件、因素和方法，使社區(qū)內(nèi)的各類人群營養(yǎng)合理化，提高其營養(yǎng)水平與健康水平，改善其體力和智力素質(zhì)。 研究內(nèi)容： 主要包括各種人群的營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)狀況評價、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育等。 前 言 3 第一節(jié) 關(guān)于 “推薦的每日膳食中 營養(yǎng)素供給量” 及其制定依據(jù) 第一節(jié) RDA及其依據(jù) 4 一、營養(yǎng)生理需要量 一 、 營養(yǎng)生理需要量 （ nutritional requirement） ** 是 RDA制定的基礎(chǔ) 1．維持正常生理功能 達到應(yīng)有發(fā)育水平 能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動 保持人體健康 所需要 ?熱能、各種營養(yǎng)素的必需量 5 2． 制定營養(yǎng)生理需要量的 依據(jù) 人群調(diào)查驗證 +實驗研究 （ 1）人群調(diào)查驗證 ① 健康的人群 ——常年膳食中實際的攝取量 ② 臨床上有明顯營養(yǎng)缺乏癥或不足的人（群） （ 2）實驗研究 ① 氮、 Ca平衡實驗 ② 水溶性 Vit ? 飽和量 ?生理需要量 6 二、營養(yǎng)素供給量 二 、 膳食營養(yǎng)素供給量 （ RDAs） ** 1． 從膳食角度 提出的，對特定人群的適宜攝取量 營養(yǎng)生理需要量基礎(chǔ)上 + 人群安全率 ?制定 2． 安全率 ? 同一人群當(dāng)中 1）個體差異、應(yīng)激等特殊情況下需要量的波動 2）食物的消化率、烹調(diào)損失 3）各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等 4）兼顧社會條件、經(jīng)濟條件等實際問題 7 實際制定中 膳食營養(yǎng)供給量略 高 于營養(yǎng)生理需要量 （但熱能一般不主張再增高） 8 ３ ． RDA是考慮社區(qū)營養(yǎng)實際問題的直接依據(jù) 營養(yǎng)學(xué)上主張的 合理膳食或平衡膳食（ balanced diet）是指全面達到營養(yǎng)供給量的膳食 應(yīng)達到兩個要求（也是制定 RDA的基本原則）： 1）攝食者在熱能和營養(yǎng)素上達到生理需要量 2）在各種營養(yǎng)素間建立起一種 生理上的平衡 * 9 1 2 3 4 5 三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素作為熱能來源的比例間 熱能消耗及與其代謝有關(guān)的 Vit B1 B2 PP煙酸 間 Pro中 EAA間 SFA / UFA間 可消化 CHO / 膳食纖維間 6 成酸性 / 成堿性食物間 7 動物性 / 植物性食物間 *這些平衡包括 10 四、 RDA修訂目標(biāo) 三 、 供給量的修訂目標(biāo) 制定 RDA的目的 以往 ?預(yù)防營養(yǎng)缺乏病 目前 ?預(yù)防慢性病 +缺乏病 各國公認的 DRIs (dietary reference intakes ) **包含 4個營養(yǎng)水平指標(biāo)： 1． EAR： 估計平均需要量： 2． RNI： 推薦營養(yǎng)素供給量 3． AI： 適宜攝入量 4． UL： 可耐受最高攝入量 / 攝入量高限 11 第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 12 一、膳食結(jié)構(gòu) ? 膳食結(jié)構(gòu) ——指一定時期內(nèi)特定人群膳食中動植物等食品的消費種類、數(shù)量及比例關(guān)系。 ? 反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經(jīng)濟發(fā)達程度的標(biāo)志之一。 13 二 、 “ 病從口入 ” ， 飲食誤區(qū)導(dǎo)致現(xiàn)代 “ 文明病 ”泛濫 （ 一 ） 膳食結(jié)構(gòu) “ 西化 ” ——“文明病 ” 登陸中國 常言道， “ 病從口入 ” ，過去多半是指吃了不干凈的東西而得病，現(xiàn)在這句話的涵義更廣泛了，即因食物結(jié)構(gòu)不合理而引起的疾病也包括在內(nèi)。雖然飲食結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的疾病進程緩慢，短時期內(nèi)不易察覺，但后果卻十分深遠。所以許多人在中老年時患“ 文明病 ” ，并非完全由于發(fā)病前一段時間飲食不合理所致，而是年輕時就已扎下了禍根。 14 （ 二 ） 垃圾飲食一 “ 洋快餐 ” 危害健康 2022年 2月 15日，埃菲社記者發(fā)自北京的報道“ 中國傳統(tǒng)深受西方風(fēng)尚沖擊 ” 一文中說道 “ 從戰(zhàn)國時代以來的數(shù)千年中，中國的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。 …… 從美國那里，他們模仿到的是最糟糕的東西 ——洋快餐，僅北京市就有 50多家麥當(dāng)勞餐廳，另一家快餐連鎖店肯德基的數(shù)量也差不多，中國已是它在全球的第二大市場 ” 。 15 １ ． “ 洋快餐 ” 的由來 “ 洋快餐 ” 的最大缺點是肉量多、蔬菜太少， 漢堡包中夾了一大塊肉餅，卻只有一片生菜葉和薄薄的一片西紅柿。洋快餐的 飲料含大量糖分，而用油炸馬鈴薯制成的 “ 炸薯條 ” 熱能大大增加，不僅破壞了維生素、還含有毒性物質(zhì)丙烯酸胺。 16 ２．“洋快餐”被稱為“能量炸彈” 17 3． “ 洋快餐 ” 具有成癮性 2022年 1月 29日倫敦出版的 《 新科學(xué)家 》 雜志報道：美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn) “ 洋快餐 ” 具有成癮性！華盛頓大學(xué)內(nèi)分泌學(xué)家施瓦茨對美式快
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