食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)(1)(已修改)
2025-01-18 10:23 本頁面
【正文】 第六章 蛋白質(zhì)和氨基酸 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的功能 一、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì) 二、建造新組織和修補(bǔ)更新組織 ◆ 供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸。 ◆體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成與分解之間也存在著動態(tài)平衡。通常一般認(rèn)為成人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天約有 3％更新。 蛋白質(zhì) 正常人體內(nèi) Pro 約為 1619% 分解 合成 動態(tài)平衡 組織 Pro不斷 更新 修復(fù) 每天約 3%的 Pro被更新 圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況 腸道 骨髓 Pro 更新速度較快 一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ) 4kcal ，即供能是蛋白質(zhì)的次要作用 ； 細(xì)胞中的蛋白質(zhì)分解 ， 以及出食物中一些不符合機(jī)體需要或者攝入量過多的蛋白質(zhì)燃燒時(shí)所放出的 1015％ 來自蛋白質(zhì) 。 三、供能 四、賦予食品重要的功能特性 持水性 起泡性 膠凝性 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的需要量 一、氮平衡 （ Nitrogen Balance ） 反映機(jī)體攝入氮 （ 食物 Pro含氮量約 16%） 和排出氮的關(guān)系 ， 即： 氮平衡＝攝入氮－ (尿氮 +糞氮 +皮膚等氮損失 )★ 氮平衡一般有三種情況 B＝ I(U+F+S) B：氮平衡； I：攝入氮； U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失。 攝入氮和排出氮相等為 零氮平衡 (zero nitrogen balance)； 攝入氮多于排出氮為 正氮平衡 (positive nitrogen balance)； 攝入氮少于排出氮為 負(fù)氮平衡 (negative nitrogen balance)； 消 化 道 攝入蛋白質(zhì) 90g () 糞便 10g() 尿 75g(12gN) 其它 5g () 機(jī)體合成 蛋白質(zhì) 300g 氨基酸池 消化、吸收 蛋白質(zhì) 150g 腸道內(nèi)源性 蛋白質(zhì) 70g 肌肉 (30%) 器官 體液 (50%) 其它 (20%) 圖 一個(gè)體重 70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡 必然丟失氮 obligatory nitrogen losses 定義： 在無蛋白膳食時(shí)所丟失的氮量稱之為必然丟失氮。 一個(gè)成年人在攝食無氮食物時(shí) ， 每日氮的損失總量約為 57 mg／ kg。 若膳食蛋白質(zhì)被完全利用 ， 則相當(dāng)于每日排出／ kg的食物蛋白質(zhì) 。 據(jù)此 ， 成人每千克體重?cái)z食 ， 并達(dá)到氮平衡 。 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約 20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗。 平衡波動與調(diào)節(jié) ■ 實(shí)際上 ， 無論是體重還是氮平衡都不是絕對的平衡 。 一天內(nèi) ， 在進(jìn)食時(shí)氮平衡是正的 ， 晚上不進(jìn)食則是負(fù)的 ， 超過 24h這種波動就比較平穩(wěn) 。 ■ 此外 ， 機(jī)體在一定限度內(nèi)對氮平衡具有調(diào)節(jié)作用 。健康成人每日進(jìn)食蛋白質(zhì)有所增減時(shí) ， 其體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解速度及隨尿排出的氮量也隨之增減 。 ■ 不過 ， 蛋白質(zhì)的需要量與能量不同 ， 滿足蛋白質(zhì)的需要和大量攝食蛋白質(zhì)引起有害作用的量相差甚大 。 二、蛋白質(zhì)的需要量 確定人體蛋白質(zhì)需要量的方法一般有兩種。 ? 一種是在充分供給能量但食物不含蛋白質(zhì) (或含量極低 )時(shí)測定受試者通過尿、糞和其它途徑所排出的氮量； ? 另一種是測定維持氮平衡所需不同來源的蛋白質(zhì)的氮量。 蛋白質(zhì) 熱能 營養(yǎng)不良 （ proteinenergy malnutrition， PEM ） 好發(fā)人群 繼發(fā)性 消耗 排泄 ↑ 病因 原發(fā)性 攝入不足 Pro E 不足 臨床表現(xiàn) 混合型 消瘦型 (Marasmus) EPro均不足 E基本滿足 Pro嚴(yán)重不足 浮腫型 (Kwashiorkor) 又稱為惡性營養(yǎng)不良 蛋白質(zhì) — 能量營養(yǎng)不良 (protein— energy malnutrition， PEM) Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本
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