食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)(1)(編輯修改稿)
2025-02-02 10:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酸： 是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。 三、限制氨基酸 (1imiting amino acid) ： 在 谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少 。 ： 在 大豆 、 花生 、 牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足 。 ： 小麥 、 大麥 、 燕麥和大米還缺乏蘇氨酸 ． ： 玉米缺乏色氨酸 第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià) １ ． 完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì) ■ 含有 8種必需氨基酸的蛋白質(zhì)為 完全蛋白質(zhì) ； 包括蛋類 、 奶制品和肉類等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆制品 。 ■ 不全部含 8種必需氨基酸的蛋白質(zhì)為 非完全蛋白質(zhì) 。 包括絕大多數(shù)谷薯類和蔬菜水果類食品 。 一、蛋白質(zhì)的質(zhì)與量 ２ ． 含量 （ content） Pro數(shù)量 ≠ 質(zhì)量 ， 但如沒有一定數(shù)量 ， 再好的Pro其營養(yǎng)價(jià)值也有限 含量 *是營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ) *一般以 微量凱氏 （ Kjeldahl） 定氮法 測定 食物粗蛋白含量 =食物含氮量 食物的粗蛋白含量： 大豆 3040%為最高 、 畜禽魚蛋類 1020%、 糧谷類 810%、 鮮奶類 % 反映 Pro在消化道內(nèi)被分解 、 吸收程度 真消化吸收率 （ true/ digestibility） 表觀消化吸收率 （ apparent digestibility） 真消化吸收率 表觀消化吸收率 在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率 ， 以簡化實(shí)驗(yàn) ， 并使所得消化吸收率具有一定的安全性 二、消化吸收率（ digestibility） 真消化吸收率 = 吸收氮 100 % 食物氮 = 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 100% 食物氮 表觀消化吸收率 = 食物氮－糞氮 100% 食物氮 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 雞 蛋 97177。 3 燕 麥 86177。 7 牛 肉 95177。 3 小 米 79 肉 魚 94177。 3 大 豆 粉 86177。 7 面粉 (精 ) 96177。 4 菜 豆 78 大 米 88177。 4 花 生 醬 88 玉 米 85177。 6 中國混合膳 96 吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) [M]． 第 5版，北京：人民衛(wèi)生出版社， 2022， 8， p15 生大豆 60% 熟豆?jié){ 85% / 豆腐 9096% 表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（ %） 動(dòng)物性 Pro消化吸收率一般高于植物性 Pro： 因?yàn)閯?dòng)物性食物中的 Pro消化吸收影響因素較植物性的要少 影響蛋白質(zhì)消化率的因素 ■ 蛋白質(zhì)的來源 ■ 其它的膳食因素如食物纖維、多酚化合物 (包括單寧 )，以及改變蛋白質(zhì)酶促水解釋放氨基酸的化學(xué)反應(yīng)等 BV = 儲留氮 100 = 吸收氮－ ( 糞氮－糞代謝氮 ) － ( 尿氮－尿代謝氮 ) 100 吸收氮 食物氮－ ( 糞氮－糞代謝氮 ) 1． 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 （ biological value， BV） Pro經(jīng)消化吸收后 ， 進(jìn)入機(jī)體可以儲留利用的部分 。 BV值越高 ， 表明其利用率也越高 三、利用率（ utilization） NPU（ %） = 消化吸收率 生物價(jià) = 儲留量 100 食物氮量 較 BV更為全面 該實(shí)驗(yàn)以 10%的被測 Pro作為膳食 Pro來源 2．凈蛋白質(zhì)利用率 ( protein utilization， NPU) NPU=（ 受試動(dòng)物尸體增加氮量 +無蛋白飼料組動(dòng)物尸體減少氮量 ） /攝取食物氮量 3． 蛋白質(zhì)凈比值 ( protein ratio， NPR)與蛋白質(zhì)存留率 （ protein retention efficiency,PRE） 平均增加體重（ g） +平均降低體重（ g） NPR= 攝入的食物蛋白質(zhì)（ g） PRE= 蛋白質(zhì)凈比值 100/ 4． 相對蛋白質(zhì)價(jià)值 (relative protein value， RPV) 受試蛋白質(zhì)的斜率 RPV= 標(biāo)準(zhǔn)乳清蛋白質(zhì)的斜率 如清蛋白質(zhì)的相對蛋白質(zhì)價(jià)
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