【文章內(nèi)容簡介】 2 8:34 PM 57 五、碳水化合物的食物來源 主要植物性食物，如谷類、薯類和根莖類食物中，含有豐富的淀粉，單糖、雙糖存在果蔬外，大多數(shù)以加工食品如食糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是嬰兒最重要的碳水化合物。膳食纖維含量豐富的有蔬菜、水果、粗糧、雜糧、豆類。 6/23/2022 8:34 PM 58 第三節(jié) 脂類（ Lipids） 第二節(jié) 脂類 6/23/2022 8:34 PM 59 一、分類 /功能 一、脂類分類、功能 中性脂肪 (fat) (食物 95% / 人體 99%) 類脂 (lipoid) (食物 5% / 人體 1%) 脂類 (lipids) 圖 脂類 （ lipids） 的分類 6/23/2022 8:34 PM 60 (一 )Fat(TG) （一）脂肪 指甘油三酯 （ triglycerides， TG） 或中性脂肪 1．脂肪的功能 食物 Fat和人體 Fat各具有一些特殊功能 ， 分別稱為食物 Fat的營養(yǎng)學功能和體內(nèi) Fat的生理功能 6/23/2022 8:34 PM 61 碳鏈 長短 飽和 FA 單不飽和 FA 多不飽和 FA 短鏈 FA 中鏈 FA 長鏈 FA 飽和 程度 空間 結構 順式 FA 反式 FA 圖 脂肪酸（ fatty acid）的分類 2． 脂肪酸 （ fatty acid， FA） 6/23/2022 8:34 PM 62 FA的碳鏈長短 、 飽和程度和空間結構與 Fat的特性與功能有關 食物中 FA以 18碳為主 飽和程度越高 、 碳鏈越長 ? Fat熔點越高 動物 Fat含 SFA多 ? 常溫下呈固態(tài) ? 脂 植物 Fat含不飽和脂肪酸 （ unsaturated fatty acid， UFA）多 ? 常溫下呈液態(tài) ? 油 棕櫚油 、 可可籽油雖然含較多 SFA， 但碳鏈較短 ， 其熔點低于大多數(shù)的動物 Fat 6/23/2022 8:34 PM 63 n3 (ω3)系列 UFA n6 (ω6)系列 UFA 降血脂 降膽固醇 預防心血 管疾病 營養(yǎng)學上最具價值的 FA有兩類 6/23/2022 8:34 PM 64 3． 必需脂肪酸 **（ essential fatty acid， EFA） 人體必需但自身又不能合成 ， 必須由食物供給的 PUFA， 包括 n3系列 —— α亞麻酸 ** n6系列 —— 亞油酸 ** 事實上 ， n n6系列中許多 UFA例如花生四烯酸 、 二十碳五烯酸 (EPA)、 二十二碳六烯酸 (DHA)等都是人體不可缺少的 FA 但人體可以亞油酸和 α亞麻酸合成這些 FA 6/23/2022 8:34 PM 65 不過 ， 機體在用亞油酸合成 n6系列和 α亞麻酸合成 n3系列其它 UFA的 過程 中使用的是同一種酶 由于競爭性抑制作用 ? 體內(nèi)合成速度較慢 因此 ， 若能從食物中直接獲得所有這些 FA是最有效的途徑 6/23/2022 8:34 PM 66 EFA生理功能 ** 1） 與生物膜的結構 、 功能有關 是磷脂的重要組分 ， 磷脂是細胞膜的主要成分 2） 合成體內(nèi)重要活性物質(zhì) 亞油酸是合成前列腺素 *(prostaglandins， PG)的前體 *PG存在于許多器官 ? 有多種生理功能 如使血管擴張和收縮 、 神經(jīng)刺激的傳導 、 作用于腎臟影響水的排泄 ， 奶中的 PG可防止嬰兒消化道損傷等 6/23/2022 8:34 PM 67 3） 參與脂質(zhì)代謝與利用 體內(nèi)約 70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白 (LDL)、 高密度脂蛋白 (HDL)中 ， 亞油酸與膽固醇 ? 亞油酸膽固醇酯 ? 被轉運和代謝 如 HDL就可將膽固醇運往肝臟而被分解代謝 具有這種降血脂作用的 FA還有 n3和 n6系列的其它 PUFA如 EPA、 DHA等 6/23/2022 8:34 PM 68 EFA缺乏 引起生長遲緩 、 生殖障礙 、 皮膚損傷 （ 出現(xiàn)皮疹等 ） 以及腎臟 、 肝臟 、 神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病 但 PUFA攝入過多 可使體內(nèi)有害的氧化物 、 過氧化物等 ↑ 同樣對機體會產(chǎn)生多種慢性危害 6/23/2022 8:34 PM 69 (二 )磷脂 （ 二 ） 磷脂 (phospholipids) 是 TG中的一個或兩個 FA被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì) 其中最重要的是 卵磷脂 *（ lecithin） * 由一個含磷酸膽堿基團取代 TG中的一個 FA而構成 這種結構使磷脂具有親水和親油的雙重特性 6/23/2022 8:34 PM 70 磷脂功能 1． 參與細胞膜構成 (最重要功能 ) ? 其極性 、 非極性雙重特性 ? 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（ 如脂溶性 Vit、 激素等 ） 順利通過細胞膜 ? 促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交流 2． 作為乳化劑 ? 使體液中 Fat處于懸浮狀態(tài) ， 有利于其吸收 、 轉運和代謝 3． 磷脂同 FA一樣可提供熱能 6/23/2022 8:34 PM 71 磷脂的缺乏 可造成細胞膜結構受損 1） 出現(xiàn)毛細血管脆性 、 通透性 ↑ 2） 皮膚細胞對水通透性 ↑? 引起 水代謝紊亂 ? 產(chǎn)生皮疹等 6/23/2022 8:34 PM 72 (三 )固醇類 （ 三 ） 固醇類 （ sterols） 一類含有相同的多個環(huán)狀結構的脂類化合物 ，因其環(huán)外基團不同而不同 與所有醇類一樣 ， 可與 FA形成酯 6/23/2022 8:34 PM 73 1． 膽固醇 （ cholesterol， Chol） 是最重要的固醇類物質(zhì) 1） 細胞膜重要成分 人體 90%的膽固醇存在于細胞中 2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素 （如睪酮， testosterone） 、腎上腺素 （如皮質(zhì)醇，cortisol） 和維生素 D等 6/23/2022 8:34 PM 74 Chol廣泛存在于動物性食物中 ， 人體自身可合成足夠 Chol， 一般不會缺乏 相反 ， 由于它與高血脂癥 、 動脈粥樣硬化 、心臟病等相關 ， 人們往往關注的是 Chol的危害性 人體內(nèi) Chol↑的原因往往是內(nèi)源性的 所以注意熱能攝入的平衡比注意 Chol攝入量可能更重要 6/23/2022 8:34 PM 75 2． 植物固醇 （ plant sterol） 植物中含有 ， 結構與 Chol不同 ， 常見的有 1） β谷固醇 （ βsitosterol） 很難被吸收 ， 并可干擾人體對 Chol的吸收 2） 麥角固醇 （ ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 ? 維生素 D2（ 麥角鈣化醇 ，ergocalciferol） 6/23/2022 8:34 PM 76 二、消化吸收轉運 二、脂類的消化、吸收及轉運 6/23/2022 8:34 PM 77 脂類的消化、吸收及轉運 主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收后在小腸細胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運輸形式，最終被肝臟吸收。 肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白 (verylowdensity lipoprotein， VLDL)，并隨血流供應機體對甘油三酯的需要。 6/23/2022 8:34 PM 78 隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了 LDL。 血流中的 LDL一方面滿足機體對各種脂類的需要，另一方面可被細胞中的 LDL受體結合進入細胞，適當調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。 體內(nèi)還可合成 HDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運回肝臟進行代謝，起到有益的保護作用。 膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。 6/23/2022 8:34 PM 79 三、來源、 RNI 植物 油脂 Chol：腦 肝 腎等 SFA和 MUFA相對較多 主要含 PUFA 動物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黃 肝臟 三、食物來源及供給量 6/23/2022 8:34 PM 80 第四節(jié) 維生素 （ Vitamins， Vit） 第七節(jié) Vit 6/23/2022 8:34 PM 81 一、概述 一、概述 維生素 （ Vitamins） 是參與 ? 細胞內(nèi)特異代謝反應 以 ? 維持機體正常生理功能 所必需的 ? 一類化學結構不同 、 生理功能各異的 小分子有機化合物 6/23/2022 8:34 PM 82 (一 )特點 （一） 特點 ** 1． 以其本體或前體形式存在于天然食物中 2． 多數(shù) Vit不能在體內(nèi)合成 ， 除脂溶性 Vit外 ，也不能在組織中大量儲存 ， 需由食物提供 即使有些 Vit（ 如 Vit K、 B6） 可由腸道微生物合成一部分 ， 但也不能滿足機體的需要 6/23/2022 8:34 PM 83 3． 不提供能量 ， 且每日需要量較少 （ 僅以mg或 181。g 計 ） 4． 一些 Vit具有幾種結構相近 ， 但生物活性相同的化合物 如 Vit A Vit A2， Vit D2和 Vit D3， 吡多醇 、 吡多醛 、 吡多胺等 6/23/2022 8:34 PM 84 (二 )命名 具體常混用 前兩種為主 按功能 抗干眼病維生素 抗腳氣病維生素等 按化學結構 按發(fā)現(xiàn)順序 以字母命名 維生素 A B C D等 視黃醇 硫胺素 核黃素 尼克酸等 （ 二 ） 命名 6/23/2022 8:34 PM 85 (三 )分類 水溶性 B族 Vit Vit C等 溶于水 體內(nèi)無儲存 脂溶性 溶于 Fat 肝臟可蓄積 Vit A D E K （ 三 ） 分類 ** 6/23/2022 8:34 PM 86 (四 )缺乏 發(fā)病特點 季節(jié)性 地區(qū)性 集中性 繼發(fā)性 原發(fā)性 原因 維生素缺乏 （ 四 ） Vit缺乏 6/23/2022 8:34 PM 87 脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 A 視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應能力下降干眼病 ， 角膜軟化 成人：夜盲癥，干皮病 動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類 B 調(diào)節(jié)骨代謝 主要調(diào)節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病 成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強化奶 E 抗氧化 嬰兒：貧血 兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病 在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源 K 通過 γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子 Ⅱ 、 Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ 兒童：新生兒出血性疾病 成人：凝血障礙 腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟 6/23/2022 8:34 PM 88 維生素 生理功能 缺乏癥狀 良好食物來源 B1 (硫胺素 ) 參與 α 酮酸和 2酮糖氧化脫羧 腳氣病 ， 肌肉無力 ， 厭食 ， 心悸 ， 心臟變大 ， 水腫 酵母 ， 豬肉 豆類，葵花籽油 B2 (核黃素 ) 電子（氫）傳遞 唇干裂 ， 口角炎 ， 畏光 ， 舌炎 ， 口咽部粘膜充血水腫 動物肝臟 ， 香腸 ， 瘦肉 ， 蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B3 (尼克酸 ) 電子 （ 氫 ） 傳遞 癩皮?。焊篂a ， 皮炎 ， 癡呆或精神壓抑 金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇 泛酸 酰基轉移反應 缺乏很少見：嘔吐 ， 疲乏 ， 手腳麻木 、 刺痛 在食物中廣泛分布 ， 尤其在蛋黃 、 肝臟 、 腎臟 、 酵母含量高 生物素 CO2轉移反應羧化反應 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致 ,厭食 ， 惡心 消化道