【正文】 硬且添加膳食纖維的食品口感殊道均較好[10]。此類產(chǎn)品和不添加膳食纖維的產(chǎn)品加工工藝及產(chǎn)品外觀形狀彈性、色澤和筋力等基本不受影響。膳食纖維可以加入固體和液體飲料中，在飲料中使用膳食纖維可以使微粒分布均勻，不產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、改善口感，加入量通常為1%，而水溶性膳食纖維的加入量可稍多一些，在酸奶飲料中，%~%，另外，在乳制飲料中加入膳食纖維還能變?yōu)槿榍屣嬃?。膳食纖維可作為均質(zhì)劑、穩(wěn)定劑添加到飲料中[11]?？梢云鸬奖＝」δ?。在活性菌乳飲料中添加可溶性膳食纖維還可以提高其有益菌的活性。改性后的膳食纖維還可用于高纖維飲料中，除增加飲料產(chǎn)品良好的質(zhì)感、保健作用外還可增加飲料的新賣點(diǎn)。乳制品中含有人體所需的蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A和維生素B2但目前未有報(bào)道顯示乳制品中含有膳食纖維。目前有報(bào)道稱在嬰幼兒奶粉和中老年奶粉中添加膳食纖維后嬰幼兒及中老年的血脂、血糖都明顯降低同時(shí)對礦物質(zhì)的吸收也增加。在風(fēng)味乳飲料中添加膳食纖維后乳飲料的營養(yǎng)和保健功能顯著增加。通過膳食纖維的添加乳制品的口感得到改善穩(wěn)定性得到提高且不會產(chǎn)生對人體不利的反應(yīng) 膳食纖維在油炸食品中的應(yīng)用油炸食品在現(xiàn)代人眼中是明顯的不健康食品，但是油炸食品的香脆口感又常常讓人留戀，為了降低油炸食品的危害性，將膳食纖維加入其中，改善口感的同時(shí)，還可以加速油脂和有害物質(zhì)的分解，降低油炸食品對人體的危害。為提高口感，將膳食纖維與動植物油脂、焦糖色素、山梨酸、微量元素混合加熱成餡料，用于漢堡包餡、牛肉餡餅等[12]。膳食纖維還可以添加到肉制品、膨化產(chǎn)品、糖果、冷凍食品及調(diào)味品等。在肉制品中添加膳食纖維可使肉制品中的水分不流失降低肉制品的熱量。食品中添加膳食纖維可以改變食品的風(fēng)味同時(shí)增加食品的保健功能[13]。以米糠、豆渣、燕麥等富含膳食纖維的原料，經(jīng)加工后不僅可開發(fā)出直接的纖維型制品，還可作為添加劑加到肉制品中，從而制做出一種高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低鹽、低熱量、減少熱量攝入。改善肉品質(zhì)構(gòu),提高肉品穩(wěn)定性,其較強(qiáng)的保水力，使肉品水分不易流失[14]，增進(jìn)口感膳食纖維還可添加到膨化食品、冷凍食品、可食性包裝、糖果及調(diào)味品中，不僅改善食品風(fēng)味，而且增加保健功能。目前，世界各國所提出的膳食纖維的適宜攝入量差異較大，認(rèn)為每天需15 ~ 20g或25 ~ 30g。中國營養(yǎng)學(xué)會，結(jié)合國內(nèi)營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，建議膳食纖維的適宜攝入量為每天30g，每天如攝入400 ~ 500g的蔬菜和水果，及一定的粗糧如燕麥、雜豆、玉米、小米等，可滿足機(jī)體對膳食纖維的需要[15]。膳食纖維是人體健康必不可少的重要營養(yǎng)素，其資源豐富，價(jià)格低廉，增加了食品工業(yè)的附加值，因此有著廣泛的應(yīng)用前景。我國具有豐富的膳食纖維資源，根據(jù)近年來學(xué)者們對膳食纖維功能的研究成果進(jìn)展，人們可以充分有效地利用膳食纖維，可以使其對人體健康發(fā)揮重要的作用。但從目前研究開發(fā)的資源來看，主要集中于谷物纖維，如玉米鼓皮纖維、燕麥纖維、小麥鼓皮膳食纖維等[16]?！?】買凱, 王貴芳, :膳食纖維素的一些研究進(jìn)展[J].河南醫(yī)學(xué)研究, 2001, 10(2):178179.【2】吳洪斌, 王永剛, 鄭剛,[J].中國釀造, 2012, 31(3):1316.【3】陳燕卉, 陳敏, 張紹英,[J].食品科學(xué), 2004, 25(z1):251255.【4】劉楠, 孫永, 李月欣,、生理功能及其應(yīng)用[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào), 2015(10):39593963.【5】李單單, 方愛麗, [J].食品工程, 2015(1):2021.【6】薛菲, [J].中國食品添加劑, 2014(2):208213.【7】石立民, 劉博, 曾琳娜,[J].糧食與油脂, 2014(9):2022.【8】黃凱豐, [J].河北農(nóng)業(yè)科學(xué), 2009, 13(5):5355.【9】曾霞娟, 劉家鵬, 嚴(yán)梅娣,[J].微量元素與健康研究, 2011, 28(1):5255.【10】王岸娜, 朱海蘭, 吳立根,、改性及應(yīng)用[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版), 2009, 30(2):8994.【11】權(quán)美平, [J].保鮮與加工, 2013, 13(1):4951.【12】[J].南方農(nóng)業(yè), 2012, 06(3):8183.【13】麥紫欣, 關(guān)東華, 林敏霞,[J].廣東微量元素科學(xué), 2011, 18(1):1116.【14】曾琳娜, 劉博, 林親錄,[J].糧食與油脂, 2014(1):14.【15】李建民, [J].河南科技大學(xué)學(xué)報(bào):農(nóng)學(xué)版, 2003, 23(2):7578.【16】[J].黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué), 2002(2):3840.第二篇：食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題集《食品營養(yǎng)學(xué)》習(xí)題集第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 主要概念：營養(yǎng) 營養(yǎng)素 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質(zhì) 脂類 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價(jià) 礦物質(zhì) 常量元素 微量元素 維生素知識題：一、閱讀理解蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？什么是氨基酸模式？為什么動物蛋白和大豆蛋白被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？如何評價(jià)食物蛋白質(zhì)和食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值？如何科學(xué)補(bǔ)鈣和補(bǔ)鐵？維生素C有什么功能？如何科學(xué)攝入維生素C？二、知識應(yīng)用（一）選擇題必需氨基酸有（）A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸目前公認(rèn)的必需脂肪酸有（）A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸被營養(yǎng)學(xué)家稱為“第七大營養(yǎng)素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣法國人熱衷于吃鮮牡蠣是因?yàn)槠渲泻写罅康模ǎ哂写龠M(jìn)性器官正常發(fā)育和維持性功能的作用。A、鐵 B、碘 C、磷 D、鋅 E、鈣長期缺（）可導(dǎo)致克山??；長期缺（）可導(dǎo)致貧血；長期缺碘可引起（）；長期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨質(zhì)疏松癥的原因是膳食中長期缺（）A、硒 B、鈣和維生素D C、鐵 D、夜盲癥 E、甲狀腺腫 F、腳氣病 G、口角炎（）是人體碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價(jià)的能量營養(yǎng)素。A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麥芽糖（二）判斷分析題膽固醇是高血脂癥、動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)?，所以必須完全清除體內(nèi)的膽固醇，對嗎？（）構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位是淀粉。（）“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導(dǎo)致（）維生素C對于鈣的吸收非常重要。（）酸性食品就是嘗起來有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。（）技能題一、規(guī)則復(fù)習(xí)礦物質(zhì)具有以下特點(diǎn)：（）A、在體內(nèi)可以合成 B、在體內(nèi)分布不均勻C、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同和拮抗作用 D、某些微量元素?cái)z入過多易產(chǎn)生毒性作用 E、不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大減肥時(shí)也需要攝入適量的碳水化合物，這是因?yàn)樘妓衔锞哂校海ǎ〢、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用 B、抗生酮作用 C、食物熱效應(yīng) D、拮抗作用E、合成蛋白質(zhì)作用營養(yǎng)學(xué)中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱能植即生理卡價(jià)來衡量生熱營養(yǎng)素的能量價(jià)值，這三大營養(yǎng)素的生理卡價(jià)分別為：（）A、 B、 C、 D、 E、二、操作練習(xí)務(wù)實(shí)題請為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。綜合題張小姐是一位公司的白領(lǐng)，為了減肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補(bǔ)劑，請問她的這種做法是否科學(xué)？請分析解釋。單元實(shí)訓(xùn)在你的日常生活中找出幾個(gè)利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用進(jìn)行膳食搭配的例子。嘗試通過限制性氨基酸的互補(bǔ)來提高食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。第二章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 主要概念：食品營養(yǎng)價(jià)值 大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子知識題：一、閱讀理解食品按其性質(zhì)和來源可以分為哪三類？如何改善谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？試比較畜肉和禽肉的營養(yǎng)價(jià)值。水果蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值有何特點(diǎn)？二、知識應(yīng)用（一）選擇題以下食品中，蛋白質(zhì)最優(yōu)的是（）A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、谷類 E、大豆 1945歲的女性，每天至少應(yīng)該攝入1000mg的鈣，下列5種營養(yǎng)組合，（）是正確、健康的。A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚（連骨）D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）A、魚肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪（二）判斷題畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來源。（）畜禽結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營養(yǎng)價(jià)值（）為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）用氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)、基因技術(shù)改良品種等方法可改善谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。（）技能題：一、規(guī)則復(fù)習(xí)葉酸主要來源于：（）A、菠菜和椰菜 B、谷類食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合二、操作練習(xí)務(wù)實(shí)題下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質(zhì)？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合綜合題在不同種類食品的選擇上，有些營養(yǎng)學(xué)家形象地說“吃四條腿的（畜類肉）不如兩條腿的（禽類肉），吃兩條腿的不如沒有腿的（魚類）”，你認(rèn)為這種說法科學(xué)嗎？請用食品營養(yǎng)知識加以科學(xué)解釋。案例分析“洋快餐”的營養(yǎng)功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報(bào)道說：“數(shù)千年中，中國的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式?！瓘拿绹抢?，他們模仿到的是最糟糕的東西——洋快餐。中國已是麥當(dāng)勞、肯德基在全球的第二大市場?！泵绹痘浇炭茖W(xué)箴言報(bào)》題為《中國胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來的洋快餐是造成這一局面的主要原因?！蔽恼抡f《上海就餐指南》一書列有155家外國風(fēng)味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當(dāng)勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國已經(jīng)開了1700家。洋快餐在世界各地?zé)o孔不入，其觸角甚至伸到了偏