【正文】 l):機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落,婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì),這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗,稱為必要的氮損失。: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,往往將兩種或兩種以上的食物混合食用,以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服,當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí),將首先滿足機(jī)體的需要,從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少。反之,當(dāng)體內(nèi)充足時(shí),從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多,根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。:(ugre)=視黃醇(ug)+1/6β胡蘿卜素+1/12其它維生素a原五、簡(jiǎn)答題 ? 維生素d可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收。⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收。⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸,降低腸內(nèi)ph,與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收。⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。?(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽。(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收。(3)多酚類化合物。⑷膳食纖維。⑸卵黃高磷蛋白 ? ⑴易溶于水,親水性。⑵以一般無(wú)前體。⑶易吸收。⑷一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出。⑸宜每日供給。⑹缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。? ⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸,均可與鈣形成難溶的鹽類,阻礙鈣的吸收。⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合,以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收。⑶一些堿性藥物,如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。? ⑴增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出。⑵控制體重和減肥。⑶可降低血糖和血膽固醇。⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。六、論述題如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率,試用公式表示,并請(qǐng)說(shuō)明意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)上,主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(一)蛋白質(zhì)的含量,測(cè)定食物中的氮含量,再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)(),就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。(二)蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率,不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度,同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(100% 食物氮 食物氮糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(100% 食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多,各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度,下面是幾種常用的指標(biāo)。(bv),: 儲(chǔ)留氮 生物價(jià)=100 吸收氮吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源性氮)(npu)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度,即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比,它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面,因此更為全面。儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率=消化率*生物價(jià)=100% 食物氮(per)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值= 攝入食物蛋白質(zhì)(g)(aas)氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分,因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第三篇：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》習(xí)題及答案資料1．第1題下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2．第2題具有抗氧化作用的元素為（）。3．第3題供給機(jī)體能量最迅速經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是()。 4．第4題人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)是（）。5．第5題（）可以促進(jìn)鐵的吸收。 6．第6題多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。% 答案:A 7．第7題（）在谷類加工中損失最多。 8．第8題對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。 9．第9題下列哪種不是人工合成色素（） 10．第10題嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。∶111．第11題UL是（）的水平。 12．第19題下列屬于雙糖的是()。13．第20題下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（）14．第21題 魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹校ǎ?15．第22題氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。 16．第23題RDA是為了保障居民（）所提出的食物營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。 17．第24題以下屬于成堿性食品的是（）。18．第25題蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。＞禽類＞奶類 19．第26題大豆制品與米飯同時(shí)食用（） 20．第27題下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高膽固醇血癥()。、魚子 21．第28題煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。 22．第29題食醋具有袪病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。 23．第30題果糖是一種()。24．第31題蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日總能量中所占的百分比以（）為宜。%,2030%,5565% 25．第32題糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（） 26．第41題以下食物中生物價(jià)最高的是（）。27．第44題菠菜、莧菜等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的()。28．第45題以下屬于微量元素的是（）。29．第46題與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是（） 30．第47題三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。％﹑40％﹑30％ 31．第15題組胺中毒引起的原因有（）。 32．第16題以下屬于霉菌毒素的是（）。 答案:A,B,C,D 33．第17題（）為膳食中鐵的良好來(lái)源。 答案:A,C 34．第33題下列屬于非必需氨基酸的是（）。 答案:A,D,E 35．第34題位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。 答案:A,C,D,E1．第4題以下食物中生物價(jià)最高的是（）。 2．第5題 為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。 3．第6題碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成 4．第7題維生素A的主要來(lái)源是（）。 5．第8題以下屬于脂溶性維生素的是（）。 6．第9題三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。％﹑40％﹑30％ 7．第10題有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ?8．第11題以下哪種食物是鈣的最好來(lái)源（？） 9．第12題谷類食物在淘洗和烹調(diào)過(guò)程中，（）最易損失。 10．第13題下列哪種維生素易在體內(nèi)蓄積？（） 11．第14題平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應(yīng)為()?！?∶1 12．第15題煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。 13．第16題蛋白質(zhì)的基本組成單位是（？）14．第17題每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。15．第18題 UL是（）的水平。 16．第26題直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需能量的是()。 17．第27題以下屬于微量元素的是（）。18．第28題下列食物蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白的是(？？？？)。19．第31題以下屬于成酸性食品的是（）。20．第32題谷類營(yíng)養(yǎng)中以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？ 21．第33題下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。22．第34題以下屬于成堿性食品的是（）。23．第35題（）可以促進(jìn)鐵的吸收。 24．第36題“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。25．第37題大豆制品與米飯同時(shí)食用（） 26．第38題多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。%27．第39題對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。28．第40題果糖是一種()。 答案:C29．第41題與機(jī)體鈣營(yíng)養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（） 答案:C30．第42題糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（） 答案:D31．第19題毒蕈中毒的癥狀有（） 答案:A,C,D,E32．第20題下列屬于非必需氨基酸的是（）。 答案:A,D,E33．第21題位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。 答案:A,C,D,E34．第43題（）中碘含量豐富。、紫菜 、海魚 、海參 答案:A,B,C 35．第44題為預(yù)防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時(shí)應(yīng)注意（）。 答案:A,B,E1．第4題下列屬于雙糖的是()。 2．第5題碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成 答案:C 3．第6題下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（） 答案:D 4．第7題魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹校ǎ? 答案:C 5．第8題谷類營(yíng)養(yǎng)中以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？ %80% %16% 、維生素D和維生素A，主要含B族維生素 答案:C 6．第9題人攝入混合膳食時(shí)，食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的()% % % % 答案:C7．第10題以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素（？) 答案:D8．第11題畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓ǎ? 答案:D9．第12題蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。＞奶類＞肉類 ＞禽類＞奶類 ＞奶類＞豆類 ＞豆類＞奶類 答案:B10．第13題()不屬于無(wú)機(jī)鹽。 答案:D11．第14題碳水化合物的熱價(jià)是（）。 答案:A12．第15題 毒蕈中毒的原因主要是（）。 答案:C13．第16題學(xué)生考試期間出現(xiàn)口角炎、陰囊皮炎可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏（）。