【正文】 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （五）菌藻類 常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。 藻類是無胚以孢子進(jìn)行繁殖的低等植物。 研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤作用。香菇中所含的香菇素，可抑制體內(nèi)膽固醇形成和吸收，促進(jìn)膽固醇分解和排泄，有降血脂作用。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化。海帶因含有大量的碘，來治療缺碘性甲狀腺腫。 菌藻類富含蛋白、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。 蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜，香菇和蘑菇最為豐富，在 20％以上。氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含達(dá) 60％以上。 脂肪含量低約 ％左右。 碳水化合物 20～ 35％，銀耳和發(fā)菜達(dá)35％。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 二、動物性食物 動物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)類和奶類，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、脂溶性維生素、 B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。 （一）禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點 畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品；后者包括雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 胡蘿卜素含量差別較大，在紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低。硫胺素和維生素迅含量也比較高。微量元素含量豐富，鐵、鋅和硒其他食物的數(shù)倍十余倍。海帶、紫菜含豐富的碘，每 100g海帶中碘含量可達(dá) 24mg。 10％～ 20％，主要是肌球蛋白、肌紅蛋白和球蛋白。氨基酸組成平衡，生物價較高；賴氨酸含量較多，但蛋氨酸 (甲硫氨酸 )較低。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 存在于結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白，如膠原蛋白和彈性蛋白中色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸 (甲硫氨酸 )含量較低，生物價低，屬不完全蛋白。 低者為 10％，高者可達(dá) 90％以上，平均含量為 10％～ 30％。 以飽和脂肪酸為主，由硬脂酸、軟脂酸和油酸等組成，熔點較高。 禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點低，易于消化吸收。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 膽固醇含量在瘦肉中較低，每 100g含70mg左右，內(nèi)臟為瘦肉 3～ 5倍。腦中達(dá)2022mg以上。 碳水化合物含量為 1％～ 5％，平均 ％， 糖原：存在于肌肉和肝臟中。 畜禽肉可提供多種維生素，主要以 B族維生素和維生素 A為主。內(nèi)臟中肝臟的含量最為豐富，特別富含維生素 A和維生素 B2。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 維生素 A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素 B2，以豬肝最豐富，禽肉中含有較多維生素 E。 ～ ％，瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。 鐵含量 5mg／ 100g左右，豬肝最豐富。 鐵以血紅素存在，消化吸收率很高。 內(nèi)臟有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù) 10倍。鈣的含量雖然不高，但吸收利用率很高。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 含氮浸出物較多，烹制時，如肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸和尿素等，這些物質(zhì)可使肉湯具有濃厚鮮美的味道。 一般成年動物含氮浸出物多于幼年，禽肉多于畜肉，故禽肉和較老動物的肉湯鮮味更濃。 畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 為了充分發(fā)揮畜禽肉營養(yǎng)作用，還應(yīng)注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。 畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。 但是禽肉脂肪中不飽和脂肪酸較多，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。 內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟維生素 B2和維生素 A的含量豐富，因此需經(jīng)常食用。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （二）禽蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 蛋類結(jié)構(gòu)基本相似，殼、清和蛋黃 3部分。 （ 1）蛋白質(zhì)： 10％～ 15％，清和卵黃磷蛋白為主，生物價高。 （ 2）脂肪： 11％～ 15％，集中蛋黃內(nèi)。 蛋黃中還含有卵磷脂和膽固醇，膽固醇 100g達(dá) 1705mg，是豬肝的 7倍、肥豬肉的17倍， 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 3） 碳水化合物 ： 1％～ 3％。雞蛋 ％，鴨蛋 ％。 （ 4）維生素： 在蛋黃內(nèi)，其中維生素A、 D和維生素 B2含量豐富，硫胺素和煙酸含量較少。 （ 5）礦物質(zhì)： 含量豐富，有磷、鐵、鉀、鎂和鈉等。蛋黃中含鈣、磷、鐵較多，蛋清中含鈉、鉀為主。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能與生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。 加熱消除它們的不良影響。不宜過度加熱，否則會使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 蛋黃中膽固醇引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險因素。 蛋黃中卵磷脂，對心血管疾病有治療作用。每日吃 l ～ 2個雞蛋。 （三）水產(chǎn)動物類主要營養(yǎng)成分及組成特點 魚類和其他水產(chǎn)動物如蝦、蟹、貝類等。 水產(chǎn)動物可提供優(yōu)質(zhì)蛋白，多不飽和脂肪酸，維生素 A、 D、 E，維生素 B煙酸等多種維生素及鈣、磷、硒、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 水產(chǎn)動物含氮浸出物較多，滋味鮮美獨特。魚肉含水分多，肌肉纖維短細(xì)，比畜禽肉細(xì)嫩，更易于消化吸收，其營養(yǎng)價值很高。 1. 魚類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 1500余種。海產(chǎn)魚類中以大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚較為多見；淡水魚中以鯉魚、鯽魚、白魚、鰱魚、青魚、鳙魚、草魚、鳊魚為最多。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 1）蛋白質(zhì)： 15％～ 20％，平均 18％左右，分布于肌質(zhì)和肌基質(zhì)，肌質(zhì)主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纖維蛋白、肌結(jié)合蛋白和球蛋白；肌基質(zhì)主要包括結(jié)締組織和軟骨組織，含有膠原蛋白和彈性蛋白質(zhì)。 利用率高達(dá) 85％～ 90％，氨基酸組成較平衡，唯纈氨酸含量偏低。肌肉纖維短細(xì)，比畜肉細(xì)嫩，更易于消化吸收。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 2）脂肪： 1％～ 10％，平均 5％左右，肌肉組織中含量甚少，熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率為 95％左右。 鱈魚 1％以下，河鰻高達(dá) ％。 脂肪中不飽和脂肪酸占 60％以上。 海水魚達(dá) 70～ 80％，碳鏈較長， C14～22，雙鍵有 1～ 6個。 膽固醇為 100mg／ 100g 左右。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 海產(chǎn)魚脂肪中的 22碳 6個雙鍵的多不飽和脂肪酸來防治動脈粥樣硬化，并取得了一定效果。 （ 3）碳水化合物： ％左右。有些魚不含碳水化合物，如鯧魚、鰱魚、銀魚等。 （ 4）維生素： 維生素 B2和煙酸的良好來源，煙酸含量約為 3mg／ 100g 左右。魚的肝臟含有豐富的維生素 A和維生素 D。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 5）礦物質(zhì)： 1％～ 2％，磷的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但鈣的吸收率較低。 海產(chǎn)魚類富含碘 500～ 1000ug／ kg， 淡水魚含碘僅為 50 ～ 400ug／ kg。 魚類含氮浸出物較多，占魚體 2％～ 3％，主要包