【正文】 就如何進(jìn)一步改善上海市中小學(xué)生的營養(yǎng)狀況談?wù)勀愕目捶?。魚、蝦類食物幾乎難覓蹤影。此外，受主客觀因素影響，部分學(xué)生已經(jīng)養(yǎng)成了極不正常的飲食習(xí)慣。A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質(zhì)平衡 E、各種營養(yǎng)素?cái)z入之間平衡應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照（）的原則調(diào)配一日三餐。（）平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E1在應(yīng)用《中國居民膳食寶塔》時(shí)，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結(jié)構(gòu)中，一般每日均應(yīng)攝入（）克畜禽肉。年輕人、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人需要能量高，應(yīng)適當(dāng)多吃些（），而年老、活動(dòng)少的人需要能量少，可少吃些?！吨袊用衿胶馍攀硨毸方ㄗh的比較理想的營養(yǎng)模式是什么？蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生怎樣的變化？減少烹調(diào)中營養(yǎng)素?fù)p失的措施主要有哪些？二、知識(shí)應(yīng)用（一）選擇題中國居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每人每天應(yīng)吃（）克。因?yàn)樵谖鞣剑珺MI指數(shù)25以上為體重超重，30以上為肥胖。如今，西薩摩亞、斐濟(jì)居民中異常肥胖者數(shù)目劇增。中國已是麥當(dāng)勞、肯德基在全球的第二大市場(chǎng)。（）畜禽結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營養(yǎng)價(jià)值（）為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）用氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)、基因技術(shù)改良品種等方法可改善谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。嘗試通過限制性氨基酸的互補(bǔ)來提高食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。（）酸性食品就是嘗起來有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。第五篇：食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題集《食品營養(yǎng)學(xué)》習(xí)題集第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 主要概念：營養(yǎng) 營養(yǎng)素 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質(zhì) 脂類 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價(jià) 礦物質(zhì) 常量元素 微量元素 維生素知識(shí)題：一、閱讀理解蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？什么是氨基酸模式？為什么動(dòng)物蛋白和大豆蛋白被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)和食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值？如何科學(xué)補(bǔ)鈣和補(bǔ)鐵？維生素C有什么功能？如何科學(xué)攝入維生素C？二、知識(shí)應(yīng)用（一）選擇題必需氨基酸有（）A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸目前公認(rèn)的必需脂肪酸有（）A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸被營養(yǎng)學(xué)家稱為“第七大營養(yǎng)素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣法國人熱衷于吃鮮牡蠣是因?yàn)槠渲泻写罅康模ǎ?，具有促進(jìn)性器官正常發(fā)育和維持性功能的作用。五、論述題影響鐵吸收的因素？（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機(jī)酸、以及動(dòng)物肉類由促進(jìn)非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。膳食纖維的生理意義有那些？（1）有利于食物的消化過程；（2）可以降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。唬?）可以預(yù)防膽石的形成；（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；（5）防止能量過剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。（錯(cuò)誤，不能多吃）1菠菜的鐵含量很高，甚至超過動(dòng)物肝臟，所以補(bǔ)鐵建議多吃菠菜。維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程（正確）非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯(cuò)誤，是指可以人體自身可以合成）糖尿病患者不能吃甜食（錯(cuò)誤，糖尿病患者的人應(yīng)該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數(shù)）1維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。（錯(cuò)誤，主要來源于糧谷類和薯類）不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。 答案:A,D 34．第43題以下屬于完全蛋白質(zhì)的是（） 答案:A,B,C,D,E 35．第44題（）為膳食中鐵的良好來源。 ？ 答案:B26．第32題下列哪種不是天然食用色素（） 答案:D27．第33題UL是（）的水平。，容易丟失 ，更易丟失 答案:A21．第27題對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。 答案:B16．第22題（）能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收。 答案:A 12．第18題反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素為()。 答案:C5．第11題與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營養(yǎng)素有（）、碘、必需脂肪酸 、維生素D 、必需氨基酸 答案:C6．第12題與能量代謝無關(guān)的維生素是（） 答案:B7．第13題以下屬于成酸性食品的是（）。 答案:A,B,E 35．第29題副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（）。%30．第47題（）在谷類加工中損失最多。＞奶類＞肉類 ＞禽類＞奶類 ＞奶類＞豆類 ＞豆類＞奶類 答案:B25．第42題“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。 答案:C20．第35題直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需能量的是()。 答案:B15．第23題為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。10．第10題()主要提供維生素和礦物質(zhì)。 答案:D 5．第5題（）能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收。 答案:A,B,C,D 33．第21題為預(yù)防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時(shí)應(yīng)注意（）。 答案:C27．第39題果糖是一種()。 答案:A22．第34題以下哪種食物是鈣的最好來源（？） 23．第35題反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素為()。 答案:B18．第30題維生素A的主要來源是（）。 答案:B14．第17題每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。＞奶類＞肉類 ＞禽類＞奶類 ＞奶類＞豆類 ＞豆類＞奶類 答案:B10．第13題()不屬于無機(jī)鹽。 答案:A,B,E1．第4題下列屬于雙糖的是()。 答案:C29．第41題與機(jī)體鈣營養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（） 答案:C30．第42題糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（） 答案:D31．第19題毒蕈中毒的癥狀有（） 答案:A,C,D,E32．第20題下列屬于非必需氨基酸的是（）。 24．第36題“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。19．第31題以下屬于成酸性食品的是（）。15．第18題 UL是（）的水平。 8．第11題以下哪種食物是鈣的最好來源（？） 9．第12題谷類食物在淘洗和烹調(diào)過程中，（）最易損失。 6．第9題三餐分配要合理。 答案:A,C,D,E1．第4題以下食物中生物價(jià)最高的是（）。 32．第16題以下屬于霉菌毒素的是（）。28．第45題以下屬于微量元素的是（）。 23．第30題果糖是一種()。18．第25題蛋白質(zhì)的主要食物來源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。13．第20題下列哪項(xiàng)不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義（）14．第21題 魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹校ǎ?8．第8題對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。 4．第4題人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)是（）。動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值= 攝入食物蛋白質(zhì)(g)(aas)氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分,因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。(二)蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率,不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度,同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。⑶可降低血糖和血膽固醇。⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合,以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收。⑷一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出。⑷膳食纖維。⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。反之,當(dāng)體內(nèi)充足時(shí),從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多,根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。:。:人體在攝食過程中,由于要對(duì)食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等,需要額外消耗能量,。:半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成,如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸,則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%.所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。:食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低,導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi),造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低,這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。a 胃酸分泌過多 b維生素c c 維生素b d植酸、草酸和單寧酸 ()a 經(jīng)常在戶外曬太陽 b 經(jīng)常做理療(熱敷)c 多吃谷類食物 d 多吃蔬菜、水果 ()a b c d ()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。,但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生()癥。(的前體物質(zhì)。9．維生素B1攝入量應(yīng)與機(jī)體能量攝入量成反比。5．脂溶性維生素在體內(nèi)的營養(yǎng)狀況不能用尿負(fù)荷試驗(yàn)來評(píng)價(jià)。二、名詞解釋消化吸收基礎(chǔ)代謝食物特殊動(dòng)力作用限制氨基酸營養(yǎng)素密度正氮平衡生理有效能量營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)食物的血糖生成指數(shù)11．混溶鈣池三、判斷分析1．尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。40．比較人體基礎(chǔ)代謝率，胖子比瘦子，大人比小孩。37．有抗生酮作用的營養(yǎng)素是。消化腺分泌的消化液主要由 組成。31．與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成密切相關(guān)的維生素是。、性別、環(huán)境溫度和應(yīng)激狀態(tài)