食品營養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)(1)-wenkub.com
2025-01-03 10:23 本頁面
【正文】 應(yīng)用：主要用于冷凍食品如冰激淋、沙拉調(diào)味料和湯料中。 谷類食物： 含脂肪量較少 水果 、 蔬菜： 脂肪含量更少 3． 油脂替代品 （ 1） 定義： 油脂替代品并非脂肪的食物來源 ， 它是以降低食品脂肪含量而不致影響食品的口感 、 風(fēng)味等為目的生產(chǎn)的一類產(chǎn)品 。 二 、 脂肪的食物來源 1． 動物性食物及其制品 動物性食物：如豬肉 、 午肉 、 羊肉 ， 以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪 ， 飽和脂肪 (飽和脂肪酸 )較多 。 ?至于不連續(xù)的油炸用油和實(shí)驗(yàn)室反復(fù)高溫氧化 (濫肆加熱 )的油脂可產(chǎn)生有毒物質(zhì) 。 這表明過氧化物很少被吸收 。 脂類及其次級產(chǎn)物對蛋白質(zhì)的影響： (1)蛋白質(zhì)分子間的交換 ， 不僅影響交聯(lián)位置上氨基酸的吸收 ， 而且也影響鄰近交聯(lián)點(diǎn)的氨基酸的吸收 。 試驗(yàn)動物生長減慢和體重下降的原因大致有以下幾種： ? (1)降低可口性 ， 減少攝食： ? (2)喂飼食物或腸道中維生素破壞 。 產(chǎn)物： 反應(yīng)過程： 三、脂類在油炸時的物理化學(xué)變化 油炸操作 平底煎鍋油炸 不連續(xù)的餐館式油炸 連續(xù)的油炸加工 注意事項(xiàng) 要防止脂類在油炸食品時的變化，必須注意以下三方面的因素： ①排除空氣； ②除去揮發(fā)性物質(zhì)； ③保持達(dá)到油脂穩(wěn)定狀態(tài)的條件。 4．表面積 脂類的氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系，但是，當(dāng)表面積與體積比例增大時，降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大。 影響油脂氧化速率的因素 2．氧濃度 油脂體系中供氧充分時，氧分壓對氧化速率沒有影響，而當(dāng)氧分壓很低時，氧化速率與氧壓成正比。 反應(yīng)機(jī)理 氫過氧化物的形成 反應(yīng)結(jié)構(gòu)式 １．脂肪酸組成 ? 脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都會影響氧化速率。 定義 ： 油脂暴露在空氣中時會自發(fā)地進(jìn)行氧化、發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的改變。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營養(yǎng)價值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性，在某些情況下，脂類進(jìn)行有限度氧化是需要的，例如產(chǎn)生典型的干酪或油炸食品香氣。 第四節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 脂類在食品加工、保藏過程中的變化對其營養(yǎng)價值的影響已日益受到人們的重視，這些變化可能有脂肪的 水解、氧化、分解、聚合 或其它的 降解作用 。 例如，用酯交換了的花生油喂兔和猴。 ： ①分餾： 將三酰甘油酯分成高熔點(diǎn)部分和低熔點(diǎn)部分的物理性分離，而無化學(xué)改變。 一 、 精煉 ： 去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì) . ④ 脫臭 ① 脫膠 ② 中和 ③ 脫色 脂肪的精煉方法 營養(yǎng)變化： 主要是維生素 E和 β — 胡蘿卜素的損失。 五 、 固醇類 （ sterols） 固醇依來源不同而分類： 動物固醇 中最主要的是膽固醇（ Cholesterol）， 植物固醇 中主要的有谷固醇（ Sitosterol）、豆固醇（ Stigmasterol）、麥角固醇（ Ergosterol）等。 四 、 反式脂肪酸 （ fatty acid， FA） 自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型 。 n3 (ω3)系列 UFA n6 (ω6)系列 UFA 降血脂 降膽固醇 預(yù)防心血 管疾病 三、必需脂肪酸 **（ essential fatty acid， EFA ） ： 人體必需但自身又不能合成 ， 必須由食物供給的 FA。 2. 不飽和脂肪酸命名 哺乳動物不飽和脂酸按 ω（或 n）編碼體系分類 族 母體脂酸 ω9（ n9） 油 酸（ 18： 1， ω9） ω7（ n7） 棕櫚油酸（ 16： 1， ω7） ω6（
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