食品營養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)(1)(已修改)
2025-01-18 10:23 本頁面
【正文】 第五章 脂類 主要內(nèi)容 五、脂肪的攝取與食物來源 四、脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 三、脂肪在精煉加工過程中的變化 二、脂類的功能 一、 脂類的組成及其特征 第一節(jié) 脂類的組成及其特征 分類 含量 分布 生理功能 脂肪 甘油三酯 95﹪ 脂肪組織、血漿 1. 儲(chǔ)脂供能 2. 提供必需脂酸 3. 促脂溶性維生素吸收 4. 熱墊作用 5. 保護(hù)墊作用 6. 構(gòu)成血漿脂蛋白 類脂 糖酯、膽固醇及其酯、磷脂 5﹪ 生物膜、神經(jīng)、 血漿 1. 維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能 2. 膽固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激 素、維生素、膽汁酸等 3. 構(gòu)成血漿脂蛋白 甘油三酯 甘油磷脂 (phosphoglycerides) 膽固醇酯 FA 膽固醇 脂類物質(zhì)的基本構(gòu)成 FA FA FA 甘油 FA FA Pi X 甘油 X = 膽堿 、 水 、 乙醇胺 、 絲氨酸 、 甘油 、 肌醇 、 磷脂酰甘油等 指甘油三酯（ triglycerides， TG）或中性脂肪 食物脂肪和人體脂肪各具有一些特殊功能，分別稱為食物脂肪的營養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)脂肪的生理功能 一、脂肪 1. 儲(chǔ)脂供能 2. 提供必需脂酸 3. 促脂溶性維生素吸收 4. 熱墊作用 5. 保護(hù)墊作用 6. 構(gòu)成血漿脂蛋白 脂肪的功能 1. 分 類 : 按有否不飽和鍵 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 單價(jià)不飽和脂肪酸 多價(jià)不飽和脂肪酸 按 營養(yǎng)學(xué)角度分 非必需脂肪酸 必需脂肪酸 （多價(jià)不飽和脂肪酸） 營養(yǎng)必需脂肪酸： 機(jī)體需要但不能字自身合成，必需依賴 食物供給的脂肪酸 ? 6 族 ? 3 族 （亞油酸等） （ DHA、 EPA 等 ） 必需脂肪酸（ ? 3 族 ）的功能 ： ? 促進(jìn)兒童智力發(fā)育、延緩老人大腦、降低血液膽固醇濃度 二 、 脂肪酸 （ fatty acid， FA） △ 編碼體系 從脂酸的羧基碳起計(jì)算碳原子的順序 ω 或 n編碼體系 從脂酸的甲基碳起計(jì)算其碳原子順序 系統(tǒng)命名法 標(biāo)示脂酸的碳原子數(shù)即碳鏈長度和雙鍵的位置。 2. 不飽和脂肪酸命名 哺乳動(dòng)物不飽和脂酸按 ω（或 n）編碼體系分類 族 母體脂酸 ω9（ n9） 油 酸（ 18： 1， ω9） ω7（ n7） 棕櫚油酸（ 16： 1， ω7） ω6（ n6） 亞 油 酸（ 18： 2， ω6， 9） ω3（ n3） α亞麻酸（ 18： 3， ω3， 6， 9） 見 的 不 飽 和 脂 酸 習(xí)慣名 系統(tǒng)名 碳原子及雙鍵數(shù) 雙鍵位置 族 分布 △ 系 n系 棕櫚油酸 十六碳一烯酸 16： 1 9 7 ω7 廣泛 油酸 十八碳一烯酸 18： 1 9 9 ω9 廣泛 亞油酸 十八碳二烯酸 18： 2 9,12 6,9 ω6 植物油 α亞麻酸 十八碳三烯酸 18： 3 9,12,15 3,6,9 ω3 植物油 γ亞麻酸 十八碳三烯酸 18： 3 6,9,12 6,9,12 ω6 植物油 花生四烯酸 廿碳四烯酸 20： 4 5,8,11,14 6,9,12,15 ω6 植物油 timnodonic 廿碳五烯酸（ EPA） 20： 5 5,8,11,14,17 3,6,9,12,15 ω3 魚油 clupanodonic 廿二碳五烯酸（ DPA） 22： 5 7,10,13,16,19 3,6,9,12,15 ω3 魚油，腦 cervonic 廿二碳六烯酸（ DHA）
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