食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)(1)-資料下載頁(yè)
2025-01-06 10:23本頁(yè)面
【正文】 過(guò)氧化物很少被吸收 。 ?高溫氧化的脂類對(duì)機(jī)體可有多種危害 。 分子間的聚合物主要是影響腸道吸收和破壞了必需脂肪酸 ，從而降低了脂類和食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 一般未見有毒作用 。 ?至于不連續(xù)的油炸用油和實(shí)驗(yàn)室反復(fù)高溫氧化 (濫肆加熱 )的油脂可產(chǎn)生有毒物質(zhì) 。 ?一般說(shuō)來(lái) ， 在通常的情況下脂類氧化對(duì)動(dòng)物的影響不大 。 植物 油脂 Chol：腦 肝 腎等 SFA和 MUFA相對(duì)較多 主要含 PUFA 動(dòng)物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黃 肝臟 第五節(jié) 脂肪的攝取與食物來(lái)源 ? Fat攝入過(guò)多 ? 肥胖 、 高血壓 、 心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 ↑ ? 應(yīng)限制和 ↓ Fat攝入在一定范圍內(nèi) ?成人 Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的 2025% ?EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的 3% ?SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物 、 過(guò)氧化物等 ? 人體不應(yīng)完全排除 SFA的攝入 一 、 脂肪的攝取 脂肪酸組成比例： （ 1） 飽和脂肪酸 、 單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸之間的比例 關(guān)于飽和脂肪酸 (s)、 單不飽和脂肪酸 (m)和多不飽和脂肪酸 (p)之間的比例 ， 大多認(rèn)為以 s： m： p＝ 1：1： 1 （ 2） 多不飽和脂肪酸中 n— 6和 n— 3多不飽和脂肪酸之間的比例 。 n— 6和 n— 3多不飽和脂肪酸之間的比例 ， 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦 (4— 6)： 1。 二 、 脂肪的食物來(lái)源 1． 動(dòng)物性食物及其制品 動(dòng)物性食物：如豬肉 、 午肉 、 羊肉 ， 以及它們的制品如各種肉類罐頭等都含有大量脂肪 ， 飽和脂肪 (飽和脂肪酸 )較多 。 禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低 (蛋黃及蛋黃粉含量甚高 ) ， 禽類和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸較多 ， 魚類 ，尤其是海魚脂肪更是 EPA和 DHA的良好來(lái)源 。 乳和乳制品：盡管乳本身含脂肪量不高 ， 但乳粉(全脂 )的脂肪含量可約占 30％ ， 而黃油的脂肪含量可高達(dá)80％ 以上 油料作物： 大豆含油脂約 20％ ， 花生可在 40％ 以上 ， 而芝麻更可高達(dá) 60％ 。 植物油含不飽和脂肪酸多 ， 并且是人體必需脂肪酸的良好來(lái)源 某些堅(jiān)果： 如核桃 、 松子的含油量可高達(dá) 60％ ，但它們?cè)谌藗內(nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。 谷類食物： 含脂肪量較少 水果 、 蔬菜： 脂肪含量更少 3． 油脂替代品 （ 1） 定義： 油脂替代品并非脂肪的食物來(lái)源 ， 它是以降低食品脂肪含量而不致影響食品的口感 、 風(fēng)味等為目的生產(chǎn)的一類產(chǎn)品 。 （ 2） 原因： 過(guò)多攝入油脂 ， 特別是過(guò)多攝入飽和脂肪酸卻又被認(rèn)為對(duì)身體健康有害 。 人們?yōu)榱思缺Ａ粲椭谑称分兴x有的良好感官性狀而又不致有過(guò)多攝入 ， 故而開發(fā)出許多油脂替代品 （ 3） 分類： 一類是以脂肪酸為基礎(chǔ)的油脂替代品 一類是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的油脂模擬品 成分： 蔗糖與脂肪酸合成的酯化產(chǎn)品 鍵的特性：脂鍵可不被脂肪酶水解 ， 因而可不被吸收 、 提供能量 性狀： 具有類似脂肪的性狀 安全性： 經(jīng)長(zhǎng)期動(dòng)物和人體試驗(yàn)觀察證明安全性高 應(yīng)用： 美國(guó) FDA， 1996年批準(zhǔn)許可用于馬鈴薯片 、 餅干等食品的生產(chǎn) 應(yīng)用要求： 必須在標(biāo)簽上注明 “ 本品含蔗糖聚酯 ， 可能引起胃痙攣和腹瀉 ， 并可抑制某些維生素和其它營(yíng)養(yǎng)素的吸收故本品已添加了維生素 A、 維生素 D、 維生素 E和維生素 K”。 成份：從燕麥中提取 ， 以碳水化合物為基礎(chǔ)的油脂模擬品 。 應(yīng)用：主要用于冷凍食品如冰激淋、沙拉調(diào)味料和湯料中。 三 、 膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 1．脂肪的消化率 2．必需脂肪酸的含量 3．脂溶性維生素的含量 思考題 ? 、 ω6系列都要包括哪些不飽和脂肪酸？ ？ ？ ？ ？ ？
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