食品營養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)(1)-文庫吧
2024-12-22 10:23 本頁面
【正文】 22： 6 4,7,10,13,16,19 3,6,9,12,15,18 ω3 魚油 ■ 哺乳動物體內(nèi)的多不飽和脂酸均由相應(yīng)的母體脂酸衍生而來。 ■ 動物只能合成 ω9及 ω7系的多不飽和脂酸，不能合成 ω6及 ω3系多不飽和脂酸。 ■ ω ω6及 ω9三族多不飽和脂酸在體內(nèi)彼此不能互相轉(zhuǎn)化。 ?FA的碳鏈長短 、 飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與 Fat的特性與功能有關(guān)； ?食物中 FA以 18碳為主； ?飽和程度越高 、 碳鏈越長 ? Fat熔點(diǎn)越高； 動物 Fat含 SFA多 ? 常溫下呈固態(tài) ? 脂 植物 Fat 含 不 飽 和 脂 肪 酸 （ unsaturated fatty acid， UFA） 多 ? 常溫下呈液態(tài) ? 油 棕櫚油 、 可可籽油雖然含較多 SFA， 但碳鏈較短 ， 其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動物 Fat。 n3 (ω3)系列 UFA n6 (ω6)系列 UFA 降血脂 降膽固醇 預(yù)防心血 管疾病 三、必需脂肪酸 **（ essential fatty acid， EFA ） ： 人體必需但自身又不能合成 ， 必須由食物供給的 FA。 n3系列 —— α 亞麻酸 n6系列 —— 亞油酸 事實(shí)上 ， n n6系列中許多 UFA例如花生四烯酸 、 二十碳五烯酸 (EPA)、 二十二碳六烯酸 (DHA)等都是人體不可缺少的 FA； 但人體可以亞油酸和 α 亞麻酸合成這些 FA 1） 與生物膜的結(jié)構(gòu) 、 功能有關(guān) 是磷脂的重要組分 ， 磷脂是細(xì)胞膜的主要成分； 2） 合成體內(nèi)重要活性物質(zhì) 亞油酸是合成前列腺素 *(prostaglandins， PG)的前體； 使血管擴(kuò)張和收縮 、 神經(jīng)刺激的傳導(dǎo) 、 作用于腎臟影響水的排泄 ， 奶中的 PG可防止嬰兒消化道損傷等 。 體內(nèi)約 70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯； 低密度脂蛋白 (LDL)、 高密度脂蛋白 (HDL)中 ，亞油酸與膽固醇 ? 亞油酸膽固醇酯 ? 被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝； 如 HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝； 具有這種降血脂作用的 FA還有 n3和 n6系列的其它 PUFA如 EPA、 DHA等 。 3)參與脂質(zhì)代謝與利用 引起生長遲緩 、 生殖障礙 、 皮膚損傷（ 出現(xiàn)皮疹等 ） 以及腎臟 、 肝臟 、 神經(jīng)和視覺等方面的多種疾??； 但 PUFA攝入過多 ， 可使體內(nèi)有害的氧化物 、 過氧化物等 ↑ ， 同樣對機(jī)體會產(chǎn)生多種慢性危害 。 四 、 反式脂肪酸 （ fatty acid， FA） 自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型 。 通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由 脂肪氫化 所產(chǎn)生 。 反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外 ， 也可有 升高血漿膽固醇 的作用 。 一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物 ， 因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同 ， 與所有醇類一樣 ， 可與 FA形成酯 。 五 、 固醇類 （ sterols） 固醇依來源不同而分類： 動物固醇 中最主要的是膽固醇（ Cholesterol）， 植物固醇 中主要的有谷固醇（ Sitosterol）、豆固醇（ Stigmasterol）、麥角固醇（ Ergosterol）等。 膽固醇 1） 細(xì)胞膜重要成分 人體 90%的膽固醇存在于細(xì)胞中 2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素 D等 1．膽固醇（ cholesterol， Chol） Chol廣泛存在于動物性食物中 ， 人體自身可合成足夠 Chol， 一般不會缺乏 ； 相反 ， 由于它與高血脂癥 、 動脈粥樣硬化 、心臟病等相
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