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正文內(nèi)容

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)(1)-文庫(kù)吧資料

2025-01-12 10:23本頁(yè)面
  

【正文】 不飽和脂肪酸含量降低,故可有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。 3. 營(yíng)養(yǎng)變化及原因 二、脂肪改良 : 脂肪改良的主要目的是改變脂肪的 熔點(diǎn)范圍 和結(jié)晶性質(zhì) ,以及增加其在食品加工時(shí)的穩(wěn)定性。 原因: ■高溫時(shí)的氧化破壞; ■吸附脫色。 因而有必要對(duì)其進(jìn)行精煉加工 , 使之脫色 、 脫臭 , 并具有高度的化學(xué)穩(wěn)定性 。 膽固醇 1) 細(xì)胞膜重要成分 人體 90%的膽固醇存在于細(xì)胞中 2)體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素(如睪酮,testosterone)、腎上腺素(如皮質(zhì)醇,cortisol)和維生素 D等 1.膽固醇( cholesterol, Chol) Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中 , 人體自身可合成足夠 Chol, 一般不會(huì)缺乏 ; 相反 , 由于它與高血脂癥 、 動(dòng)脈粥樣硬化 、心臟病等相關(guān) , 人們往往關(guān)注的是 Chol的危害性; 人體內(nèi) Chol↑ 的原因往往是 內(nèi)源性 的 , 所以注意熱能攝入的平衡比注意 Chol攝入量可能更重要 。 一類含有相同的多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物 , 因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同 , 與所有醇類一樣 , 可與 FA形成酯 。 通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由 脂肪氫化 所產(chǎn)生 。 3)參與脂質(zhì)代謝與利用 引起生長(zhǎng)遲緩 、 生殖障礙 、 皮膚損傷( 出現(xiàn)皮疹等 ) 以及腎臟 、 肝臟 、 神經(jīng)和視覺(jué)等方面的多種疾??; 但 PUFA攝入過(guò)多 , 可使體內(nèi)有害的氧化物 、 過(guò)氧化物等 ↑ , 同樣對(duì)機(jī)體會(huì)產(chǎn)生多種慢性危害 。 n3系列 —— α 亞麻酸 n6系列 —— 亞油酸 事實(shí)上 , n n6系列中許多 UFA例如花生四烯酸 、 二十碳五烯酸 (EPA)、 二十二碳六烯酸 (DHA)等都是人體不可缺少的 FA; 但人體可以亞油酸和 α 亞麻酸合成這些 FA 1) 與生物膜的結(jié)構(gòu) 、 功能有關(guān) 是磷脂的重要組分 , 磷脂是細(xì)胞膜的主要成分; 2) 合成體內(nèi)重要活性物質(zhì) 亞油酸是合成前列腺素 *(prostaglandins, PG)的前體; 使血管擴(kuò)張和收縮 、 神經(jīng)刺激的傳導(dǎo) 、 作用于腎臟影響水的排泄 , 奶中的 PG可防止嬰兒消化道損傷等 。 ?FA的碳鏈長(zhǎng)短 、 飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與 Fat的特性與功能有關(guān); ?食物中 FA以 18碳為主; ?飽和程度越高 、 碳鏈越長(zhǎng) ? Fat熔點(diǎn)越高; 動(dòng)物 Fat含 SFA多 ? 常溫下呈固態(tài) ? 脂 植物 Fat 含 不 飽 和 脂 肪 酸 ( unsaturated fatty acid, UFA) 多 ? 常溫下呈液態(tài) ? 油 棕櫚油 、 可可籽油雖然含較多 SFA, 但碳鏈較短 , 其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物 Fat。 ■ 動(dòng)物只能合成 ω9及 ω7系的多不飽和脂酸,不能合成 ω6及 ω3系多不飽和脂酸。第五章 脂類 主要內(nèi)容 五、脂肪的攝取與食物來(lái)源 四、脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 三、脂肪在精煉加工過(guò)程中的變化 二、脂類的功能 一、 脂類的組成及其特征 第一節(jié) 脂類的組成及其特征 分類 含量 分布 生理功能 脂肪 甘油三酯 95﹪ 脂肪組織、血漿 1. 儲(chǔ)脂供能 2. 提供必需脂酸 3. 促脂溶性維生素吸收 4. 熱墊作用 5. 保護(hù)墊作用 6. 構(gòu)成血漿脂蛋白 類脂 糖酯、膽固醇及其酯、磷脂 5﹪ 生物膜、神經(jīng)、 血漿 1. 維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能 2. 膽固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激 素、維生素、膽汁酸等 3. 構(gòu)成血漿脂蛋白 甘油三酯 甘油磷脂 (ph
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