食品營養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)(1)(參考版)
2025-01-09 10:23本頁面
【正文】 三 、 膳食脂肪營養(yǎng)價值評價 1．脂肪的消化率 2．必需脂肪酸的含量 3．脂溶性維生素的含量 思考題 ? 、 ω6系列都要包括哪些不飽和脂肪酸？ ？ ？ ？ ？ ？ 。 成份：從燕麥中提取 ， 以碳水化合物為基礎(chǔ)的油脂模擬品 。 （ 2） 原因： 過多攝入油脂 ， 特別是過多攝入飽和脂肪酸卻又被認為對身體健康有害 。 植物油含不飽和脂肪酸多 ， 并且是人體必需脂肪酸的良好來源 某些堅果： 如核桃 、 松子的含油量可高達 60％ ，但它們在人們?nèi)粘５氖澄镏兴急壤淮?。 禽蛋類和魚類：脂肪含量稍低 (蛋黃及蛋黃粉含量甚高 ) ， 禽類和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸較多 ， 魚類 ，尤其是海魚脂肪更是 EPA和 DHA的良好來源 。 n— 6和 n— 3多不飽和脂肪酸之間的比例 ， 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦 (4— 6)： 1。 ?一般說來 ， 在通常的情況下脂類氧化對動物的影響不大 。 一般未見有毒作用 。 ?高溫氧化的脂類對機體可有多種危害 。 五 、 脂類氧化和降解產(chǎn)物的生物學(xué)作用 ?常溫下氧化的脂類 ， 當用其對動物進行吸收試驗時 ， 發(fā)現(xiàn)試驗動物淋巴的脂類中無明顯的過氧化物 。 (2)脂類氧化產(chǎn)物可通過氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 引起消化和可口性的改變 。 ? (5)蛋白質(zhì)與脂類次級氧化產(chǎn)物發(fā)生交聯(lián)反應(yīng) ， 形成肽內(nèi)和肽間的交聯(lián) ， 降低了蛋白質(zhì)的吸收 。 ? (3)腸激膜受過氧化物刺激 、 降低對營養(yǎng)素的吸收 。 ? (2)食物中含過氧化值約 400的高氧化油脂 ，大鼠食后生長減慢： ? (3)食物中含過氧化值 800和 1200的氧化油脂時 ， 大鼠食后分別停止生長和體重減輕 ，并在三周內(nèi)死亡 。 四、脂類氧化對食品營養(yǎng)價值的影響 食品中脂類氧化 、 維生素和生育酚 還可進一步與食品中的其它營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)等相互作用 ， 形成有如氧化脂蛋白等從而降低蛋白質(zhì)等的利用率 。 第二階段：則共扼酸“消失”，羰基值下降，折射指數(shù)和 粘 度增加，聚合物形成。在 O/W水包油乳狀液中，氧化速率決定于氧向油相中的擴散速率。當溫度較高時，氧化速率隨著氧濃度增大而增加的趨勢不明顯，因為溫度升高，氧的溶解度降低。氧分壓對速率的影響還與其他因素有關(guān)，例如溫度、表面積等。但是，在高溫下，飽和脂肪酸將發(fā)生明顯的氧化?；ㄉ南┧?、亞麻酸、亞油酸和油酸的相對氧化速率近似為 40： 20： 10： 1。在 25℃ 時， 8 和 11 氫過氧化物中，順式和反式數(shù)量相等，但 9 和 10 的異構(gòu)體主要是反式。 醛、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化合物等； 分解產(chǎn)物： 自動氧化 脂類自動氧化的自由基歷程可簡化成三步 （即引發(fā)、傳遞和終止）： 自由基反應(yīng) 油酸酯 ：油酸酯的碳 8 和 11 的氫，可導(dǎo)致兩個烯丙基中間產(chǎn)物的形成，氧攻擊每個基團的末端碳原子，生成 10 和 11 烯丙基氫過氧化物的異構(gòu)體混合物。 對食品質(zhì)量的影響 水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良氣味，影響食品的感官質(zhì)量； 水解產(chǎn)物單酰甘油酯、二酯酰甘油脂對食品性質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。 定義： 水解酸敗是指脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子分解所致。 一、酸敗 脂類氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。 它們不僅可以導(dǎo)致脂肪的理化性質(zhì)變化，而且也可使其生物學(xué)性質(zhì)改變。 ： 脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）； 不飽和脂肪酸的異構(gòu)化?？墒挂蛭鼓懝檀级l(fā)生動脈粥樣硬化的免和猴降低其動脈硬化程度。 據(jù)報告，脂肪的脂交換可改變食用油對動脈粥樣硬化的影響。 但是，由于分餾可使高熔點部分的油脂中多
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