食品營養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)(參考版)
2025-06-20 12:41本頁面
【正文】 八、包裝、儲藏 九、碾磨 ■ 真空包裝可保護對光、氧敏感的維生素的損失 ■ 復(fù)合包裝材料對光、氧敏感的維生素的有很好的保護作用 ■ 貯藏時要控制好儲藏的溫度、空氣和光照等條件 思考題 1． 簡述造成人體維生素缺乏的原因有哪些 。 六、食品添加劑（ food additives） ■ 氧化劑通常對 VA、 VC、和 VE有破壞作用；（溴酸鉀） ■ 亞硫酸鹽（ SO2）保護 VC，但對 VB1破壞較大； ■ 亞硝酸鹽對 VC、胡蘿卜素、 VB葉酸有破壞作用； 七、輻射（ irradiation） ■ 輻射對維生素有一定影響； ■ VC對輻射很敏感，其損害程度隨輻射劑量的增大而加??； ■ VB1使 B族中對輻射最不穩(wěn)定的維生素； ■ 脂溶性維生素對輻射也敏感，以 VE最為顯著； ■ VA在輻射時的損失不僅取決于輻射劑量，而且也與食品成分有關(guān)； ■ 食品成分或其他營養(yǎng)素也能起到保護維生素的作用。在中性和高 PH時穩(wěn)定性不好； ■ 脂溶性維生素的破壞與脂類氧化的機理相似，受氧氣和酶影響較大。 ■ 常用的脫水方法有烘房干燥、隧道式干燥、滾筒干燥、噴霧干燥、冷凍干燥、微波真空冷凍干燥等。 食物來源及供給量： 第四節(jié) 維生素在食品加工 時的損失情況 一、清洗與整理（ washing and trimming） ■ 蔬菜和水果清洗時維生素?fù)p失很少； ■ 切分以后，蔬菜和水果清洗時維生素?fù)p失較多； ■ 蔬菜和水果整理去皮造成一定維生素?fù)p失； ■ 蔬菜的葉子通常含維生素較高，萎蔫后 VC和 B族維生素含量下降。 我國 、 WHO 未有正式的 VK 供給量標(biāo)準(zhǔn) 。 3）增強胃腸道蠕動和分泌機能：缺乏時，平滑肌張力及收縮減弱。 吸收和代謝： 1）促進(jìn)血液凝固的作用：能促進(jìn)肝臟合成凝血酶原（凝血因子 II），還能調(diào)節(jié)另外 3種凝血因子（ Ⅶ 、 Ⅸ 、 Ⅹ ）的合成。由空腸經(jīng)淋巴吸收，在血中隨 β 脂蛋白一起轉(zhuǎn)運。 人工合成 K K4：甲基萘醌衍生物，性質(zhì)較 K K2 穩(wěn)定，且溶于水。 包括：天然產(chǎn)物 K1：存在于綠葉菜和動物肝臟的黃色油狀物。有人建議對推薦的維生素 E攝入量需要考慮膳食多不飽和脂肪酸的攝入量，成人每攝入 1g多不飽和脂肪酸，應(yīng)攝入 素 E。 ②過量 在脂溶性維生素中，維生素 E的毒性相對較小。 維生素 D主要是人體皮膚中的維生素前體在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而成的，因此，經(jīng)常曬太陽是獲得充足的維生素 D的最好來源。由于維生素 D既來源于食物，又可由皮膚合成，因而較難估計膳食維生素 D的攝入量。其癥狀為： ?佝僂病 ?骨質(zhì)軟化癥 ?骨質(zhì)疏松癥 ?手足痙攣癥 ② 過量 不適當(dāng)?shù)剡^量服用維生素 D也可導(dǎo)致人體中毒，其癥狀為高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、腹瀉、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關(guān)節(jié)疼痛等。服用維生素 D可抑制皮膚紅斑形成，治療牛皮癬、斑禿、皮膚結(jié)核等。維生素 D供應(yīng)充足者在斷乳后母體可重新獲得鈣，維生素 D缺乏者這種能力較差。活性維生素 D具有類固醇激素的作用。 （三）食物來源與供給量 維生素 A的食物來源有兩類，一是各種動物性食品，如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等 另一類為各種植物性食物，能提供豐富的維生素 A原即類胡蘿卜素，類胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中 二．維生素 D （一）生理功能 ?①維生素 D能夠促進(jìn)鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定，為調(diào)節(jié)鈣磷的正常代謝所必需。維生素 A缺乏及其導(dǎo)致的干眼病患病率相當(dāng)高，在非洲和亞洲許多發(fā)展中國家的部分地區(qū)，甚至呈地方性流行 ②過量： 由于維生素 A可以在機體內(nèi)儲存，因此攝入大劑量維生素 A可引發(fā)急性、慢性、致畸毒性。含生物素最豐富的為酵母、動物肝臟及內(nèi)臟器官、蛋類及綠葉蔬菜。 （二）缺乏癥 生物素在自然界存在廣泛，一般不會引起人體缺乏。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民膳食泛酸的 AI為 14歲以上青少年及成人 。腸內(nèi)細(xì)菌可以合成部分泛酸供人體利用。 （二）缺乏癥 由于食物中廣泛存在泛酸，所以很少有缺乏癥。 八．泛酸 （一）生理功能 泛酸的主要作用就是以乙酰輔酶 A（ CoA）的形式參加代謝過程。 （三）供給量及食物來源 中國營養(yǎng)學(xué)會 2022年提出我國居民膳食維生素 B12的 AI成人為 。 （二）缺乏癥 由于維生素 B12與葉酸代謝關(guān)系密切，所以當(dāng)維生素 B12缺乏時也會引起惡性巨紅細(xì)胞性貧血，即脫氧核糖核酸的合成受阻所引起。 （一）生理功能 維生素 B12參與體內(nèi)一碳單位代謝，與葉酸在代謝中互相作用。 七．維生素 B12 維生素 B12分子中含金屬元素鈷 ， 故又稱鈷胺素 ， 是化學(xué)結(jié)構(gòu)最復(fù)雜的一種維生素 ，是唯一含有金屬的維生素 。 （三）供給量及食物來源 來源： 葉酸廣泛存在于動植物食物中，其良好來源為動物肝臟、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅果及酵母等。 （二）缺乏癥 ? ① 巨幼紅細(xì)胞貧血 ? ② 孕婦孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。 ?②促進(jìn)各種氨基酸間的相
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