【正文】 將燕窩視為營養(yǎng)價值很高的補品不太合適。 燕窩含蛋白質(zhì) %，碳水化合物為 %，礦物質(zhì)占%，其中鈣為 %，磷為 %，鐵為 %。 魚肚蛋白質(zhì)高達 84%，但缺乏色氨酸，為不完全蛋白質(zhì)。 魚唇的可食部分僅占 44%。 其他食用動物 2. 魚翅、魚唇、魚肚 魚翅是以鯊魚、鰩魚等的魚鰭干制而成，為海珍原料。 平湖糟蛋 其他食用動物 1. 海參 海參的主要營養(yǎng)成分中，蛋白質(zhì)為 %，脂肪為 %，碳水化合物為 %，礦物質(zhì)為 %，鈣、磷、鐵等無機鹽質(zhì)量分數(shù)很豐富。但 B族維生素損失較大。 蛋類動物 2. 蛋制品的營養(yǎng)特點 蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，這些產(chǎn)品具有獨特的風味，在烹飪中常用。蛋黃中蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)高于蛋清。 清中蛋白質(zhì)由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等五種蛋白質(zhì)組成。 蛋類動物 1. 蛋的營養(yǎng)特點 蛋由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。 [6] 奶酪（ cheese），是脫脂后的乳清經(jīng)凝乳酶凝固并脫去部分水分、發(fā)酵并加入各種調(diào)味品而成，可用于佐餐和調(diào)味。 將搜集的鮮奶油經(jīng)發(fā)酵（或不發(fā)酵）、攪拌、凝集、壓制即成黃色半固體狀的脫水奶油，又稱白脫油、黃油。奶油是由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，天然奶油依含水量可分為鮮奶油（ fresh butter）和脫水奶油 (Dehydrated butter)。淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素 B1受到損失，其他營養(yǎng)價值與鮮奶幾乎相同，高溫處理后形成的軟凝乳塊經(jīng)均質(zhì)處理脂肪球微細化，均有利于消化吸收，所以淡煉乳稀釋后適于喂養(yǎng)嬰兒。 （ 2）淡煉乳。 [4] 煉乳 （ 1）甜煉乳。脂肪不同程度的水解，形成獨特的風味，倍受食用者的喜愛。酸奶是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種純種的乳酸菌種， 經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，牛奶中的乳糖變成乳酸。經(jīng)過調(diào)制，提高了牛奶蛋白質(zhì)的消化率，更適合嬰幼兒吸收。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照母乳組成的模式和特點經(jīng)過調(diào)制而成，各種營養(yǎng)成分的質(zhì)量分數(shù)、種類和比例接近母乳。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂肪、低熱量膳食的人群。原料奶脫去絕大部分的脂肪，再經(jīng)濃縮、噴霧干燥而成。奶粉溶解性好，色香味及其他營養(yǎng)成分與鮮奶相比變化不大。鮮奶消毒后，經(jīng)濃縮除去 70～ 80%的水分，采用噴霧干燥法，將濃縮奶噴射形成霧狀微粒，在熱風下脫水干燥而成。根據(jù)加工處理不同，將奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉等。消毒鮮奶采用巴氏消毒（ 63℃ ， 30min.）或高溫瞬時滅菌（ 120～ 140℃ ， 12sec.），由于溫度不高或在高溫下時間極短，牛奶中除部分 B族維生素和維生素 C損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大，市售消毒牛奶常強化維生素 A、 D和維生素 B1等營養(yǎng)素。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其質(zhì)量分數(shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。牛奶中鈣和磷的比值為 ： 1，而人奶鈣磷比為 1： 1。 100ml牛乳中含鈣 110mg，為人奶的 3倍，且吸收率高，是鈣的良好來源。 （ 4）礦物質(zhì)。 （ 3）碳水化合物。水溶性揮發(fā)性脂肪酸 (如丁酸、己酸、辛酸 )質(zhì)量分數(shù)較高，約為 9%，是乳脂肪具有良好風味及易于消化的原因。 （ 2）脂肪。牛奶中蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)平均為 3～ 4%，主要由%的酪蛋白、 %的乳清（白）蛋白和 %的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白和酶等。是提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素 A、核黃素和鈣的良好食物來源。 乳類的營養(yǎng)特點 1．鮮乳的營養(yǎng)特點 初乳 : 是母畜產(chǎn)仔一周內(nèi)所產(chǎn)的乳汁，蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)較高，色黃而濃厚，有特殊氣味，食用價值不高； 常乳 : 是母畜產(chǎn)仔一周至斷乳前期所產(chǎn)乳汁，其成分穩(wěn)定，是人們飲用以及加工乳制品的主要原料，奶味溫和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯形成特有的香味； 末乳 : 為斷乳前幾周所產(chǎn)乳汁，味苦咸，并帶有脂肪氧化氣味，不適于食用。干貝蛋白質(zhì)可達 %，脂肪達 %，碳水化合物為 15%左右。軟體動物的維生素以維生素 A、維生素 B12較豐富。貝類鈣和鐵質(zhì)量分數(shù)高，海產(chǎn)軟體動物的碘較高。貝類以糖原代替脂肪而成為儲存物質(zhì)，因而碳水化合物質(zhì)量分數(shù)可達 5%以上，個別甚至高達 10%。 4． 兩棲爬行類 的營養(yǎng)特點 其肌肉蛋白質(zhì)約占 12～ 20%，龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，大多為不完全蛋白質(zhì)。脂肪為 1～ 5%。 魚類還含有一定量的氨基乙磺酸，對胎兒和新生兒的大腦和眼睛正常發(fā)育，維持成人血壓，降低膽固醇，防止視力衰退等有重要作用。 4) 維生素 魚類是維生素 B2和尼克酸的良好來源，如黃鱔含維生素 B2 ／ 100g。魚類鈣較畜禽肉高。 3) 礦物質(zhì) 魚類（尤其是海產(chǎn)魚）礦物質(zhì)質(zhì)量分數(shù)較高，為 1～ 2%。 魚類的膽固醇含量不高，一般約為 60～ 114mg／ 100g。 2) 脂肪 脂肪多由不飽和脂肪酸組成 (占 70～ 80%)，熔點低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達 95%。相比而言，禽肉的維生素質(zhì)量分數(shù)較畜類高 16倍，而且含有較多的維生素 A、 E。 畜禽肉中的 鋅、硒、鎂 等微量元素比較豐富，其他微量元素的質(zhì)量分數(shù)則與畜禽飼料中的質(zhì)量分數(shù)有關(guān)。 肉是 磷 、 鐵 的良好來源，在畜禽的肝臟、腎臟、血液、紅色肌肉中含有豐富的血色素鐵，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。 3) 碳水化合物 畜禽肉中的碳水化物質(zhì)量分數(shù)極少，主要形式為糖原，肌肉和肝臟是糖原的主要儲存部位。 2) 脂肪 畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。 三株口服液（雙歧桿菌，乳酸菌，和枯草桿菌）、腦黃金（ DHA）、腦白金（褪黑素）、太太口服液（首烏、當歸等多種調(diào)理中藥）。 應當指出功能性食品仍然為食品，不是神藥，不能過分渲染其功效，把功能性食品看作是無病不治的良藥。 如：腦白金：主要成分是松果體素（褪黑素），只適用特定人群，并非人人可適用，而一般是 40歲以上或不能正常睡眠的人群。 ② 功能食品必須要有特有的營養(yǎng)保健功效。 功能食品 ≠藥品 功能食品 ≠食品 如：大豆異黃酮 ：大豆異黃酮物質(zhì)結(jié)構(gòu)和雌性激素相似，所以能結(jié)合到細胞表面的雌性受體，同時激活其它抗癌癥機制，減少了婦女因雌激素高患子宮內(nèi)膜癌、乳腺癌的危險性。我國引種的咖啡有大粒種、中粒種和小粒種，其中以小粒種品質(zhì)最佳。是世界三大飲料之一。灌木或小喬木。 ? 其成品茶清香有味苦、而后甘涼，具有清熱消暑、明目益智、生津止渴、利尿強心、潤喉止咳、降壓減肥、抑癌防癌、抗衰老、活血脈等多種功效，素有 “ 保健茶 ” 、的美稱。 ? 苦丁茶 (Ilex kudingcha) ? 苦丁茶是冬青科冬青屬常綠喬木，俗稱茶丁、富丁茶、皋盧茶，主要分布在廣東、福建等地，是我國一種傳統(tǒng)的天然保健飲料。 ? 柿 (Dispyros kaki) ? 葉中含有大量的類單寧物質(zhì)和維生素 C。甜茶葉中主要含有甜味素，以及多酚類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素 C和礦物質(zhì)等。 槐葉決明價值： 1）嫩葉和莢果可食；2）種子為解熱藥； 3）根能夠強壯利尿。總狀花序傘房狀。 4. 茶的代用品 1）波布茶 槐葉決明 Cassia sophera種子制成。 a) 粗研磨 b) 中研磨 c) 細研磨 一般沖泡時要過濾，方法有多種，如以濾紙過濾沖泡；以法蘭絨濾網(wǎng)沖泡；水滴式咖啡器等。 ? 我國引種的咖啡有大粒種、中粒種和小粒種，其中以小粒種品質(zhì)最佳。是世界三大飲料之首。灌木或小喬木。 4. 倉儲：完成人工渥堆后普洱茶還需要經(jīng)過風干醇化 → 篩分揀剔拼配 → 滅菌等過程，然后制成緊壓茶或散茶等，再經(jīng)過貯放醇化（后熟）后，才能成為可以飲用的普洱上市銷售。整