食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)-wenkub.com
2025-06-19 20:14 本頁(yè)面
【正文】 ? 維生素B2(核黃素)– 生理功能? 輔酶作用? 抗氧化活性– 缺乏癥? 口腔生殖綜合癥? 貧血? 胎兒骨骼畸形– 易發(fā)人群? 膳食攝入缺乏；? 疾病、藥物和內(nèi)分泌失調(diào)干擾利用；? 酒精；– 食物來(lái)源? 動(dòng)物性食品較植物性的高? 肝臟、腎、心、乳及蛋類(lèi)? 大豆和各種綠葉蔬菜? 尼克酸(維生素PP，煙酸，抗癩皮病因子)– 生理功能? 輔酶組成成分? 參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的合成? 降低體內(nèi)膽固醇水平? 葡萄糖耐量因子的組成成分– 缺乏癥? 癩皮病——“三D”癥狀– 皮炎dermatitis、腹瀉diarrhea、癡呆dementia– 過(guò)量? 皮膚發(fā)紅，高尿酸血癥，肝和眼異常– 食物來(lái)源? 酵母、肉類(lèi)、全谷及豆類(lèi)? 奶類(lèi)、各種綠葉蔬菜以及咖啡和茶? 維生素B6(吡哆素)– 生理功能? 作為輔酶參與約100種酶反應(yīng)；? 在蛋白質(zhì)，碳水化合物和脂肪代謝中起到重要作用；? 腦和其他組織中的能量轉(zhuǎn)化、核酸代謝等；? 免疫系統(tǒng)有影響。體腔漿液滲出，可見(jiàn)于心包腔、胸腔及腹腔。? 心血管系統(tǒng): 心臟擴(kuò)張肥厚，尤以右側(cè)明顯。– 過(guò)量及毒性? 毒性較低? 大量引起短期的胃腸道不適? 干擾維生素A和維生素K的吸收（1200mg/d）? 干擾維生素的代謝– 參考攝入量及食物來(lái)源? 不同人群的UL不同? PUFA攝入增多時(shí)，可適當(dāng)增加維生素E的攝入? ? 食用植物油的總生育酚含量最高? 谷類(lèi)食物的含量也較高——麥胚水溶性維生素? 維生素B1(硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子)– 生理功能? 輔酶功能? 非輔酶功能– 缺乏癥? 腳氣病——疲倦、頭痛、心血管和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；? 韋尼克（Wernicke）腦病——精神錯(cuò)亂，昏迷等；? 科爾薩克夫（Korsakoff）精神病——遺忘性精神病；– 易發(fā)人群? 攝入不足和酒精中毒? 長(zhǎng)期透析腎病患者；? 飲茶太多或吃大量生魚(yú)的人；腳氣病癥狀? 神經(jīng)系統(tǒng): 尤其是末梢神經(jīng)受損嚴(yán)重，髓鞘退化及色素沉著。– 缺乏癥? 暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥；? 毛囊角化過(guò)渡癥；? 干眼病，出現(xiàn)角膜皺褶及畢脫氏斑；? 呼吸道炎癥；? 兒童發(fā)育緩慢；? 生殖障礙。? 維生素命名系統(tǒng)– 按發(fā)現(xiàn)歷史順序；– 按其特有的功能；– 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)。? 蛋白質(zhì)缺乏的原因– 膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足；– 消化吸收不良；– 蛋白質(zhì)合成障礙；– 蛋白質(zhì)損失過(guò)多，分解過(guò)甚。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代謝亢進(jìn)，消耗增加，合成代謝障礙以及大量流血、滲出等使攝入的蛋白質(zhì)和能量不能滿足身體的需要而發(fā)生的。多發(fā)生在荒年或戰(zhàn)爭(zhēng)年代；②食物攝取不足。? 氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）– 也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是指食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸的比值，理想氨基酸模式采用FAO提出的模式? 氨基酸評(píng)分計(jì)算– 首先計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的評(píng)分值；– 其次找出第一限制氨基酸的評(píng)分值，亦為該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評(píng)分。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)從食物蛋白質(zhì)含量，消化吸收的程度，人體的利用程度三方面評(píng)價(jià)蛋白? 氨基酸模式（amnio acid pattern）– 定義? 某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。脂肪在膳食能量中的比例和食物來(lái)源? 在膳食能量中的比例– 20－30%? 食物來(lái)源– 烹調(diào)用油脂；– 各種植物油和動(dòng)物脂肪等。脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)? 脂肪的消化率– 食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系– 熔點(diǎn)與脂肪中所含的脂肪酸組成有關(guān)；– 植物油脂消化率動(dòng)物油脂? 必需脂肪酸的含量– 植物油中含有較多的必需脂肪酸，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物油脂高；– 椰子油例外；– 動(dòng)物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。– 多不飽和脂肪酸（PUFA）? 二十碳五烯酸（EPA）? 二十二碳六烯酸（DHA）? 花生四烯酸（arachidonic acid）? 預(yù)防和治療心血管疾病 EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用； EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用； DHA具有抗心率失常作用。– 確定的必需脂肪酸有：? 亞油酸（linolic acid）：ω6系列，C18:2? α亞麻酸（linolenic acid）：ω3系列， C18:3– 生理功能? 組成磷脂的重要成分 脂肪酸參與合成磷脂，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中；? 亞油酸對(duì)維持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶聯(lián)也有一定作用。? 類(lèi)脂– 是一類(lèi)在某些理化性質(zhì)上與脂肪類(lèi)似的物質(zhì)。n 功能性低聚糖包括– 水蘇糖、棉子糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。– 可溶性膳食纖維（SDF）：包括果膠等親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素。– 1972年Trowell在研究非洲和西方國(guó)家非感染疾病的發(fā)生率時(shí)，將膳食纖維定義為“人體不能消化的植物細(xì)胞壁組分”。– 參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝；? 節(jié)約保護(hù)蛋白質(zhì)；? 抗生酮作用——脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與，糖類(lèi)不足，脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過(guò)量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥，足量的糖類(lèi)具有抗生酮作用?！翱衫谩币巡辉賰H指通過(guò)小腸吸收的方式提供機(jī)體代謝需要的物質(zhì)，通過(guò)“結(jié)腸發(fā)酵”后再吸收,實(shí)際上也提供了“可利用”的物質(zhì)；– 所以，1998年FAO和WHO的專家委員會(huì)已建議不再使用這個(gè)術(shù)語(yǔ)；– 碳水化物的所有性質(zhì)均來(lái)源于它的兩大特性:小腸消化和結(jié)腸發(fā)酵。 吸收? 吸收部位– 口腔和食管內(nèi)幾乎不被吸收；– 胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分；– 大腸吸收少量水分和無(wú)機(jī)鹽；– 小腸為主要的吸收部位。– 性質(zhì)：無(wú)色堿性液體，－；– 作用：碳酸氫鹽——中和胃酸，調(diào)解pH值 胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麥芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白質(zhì)； 其他酶類(lèi)——水解相應(yīng)的物質(zhì)? 膽汁– 成分：水分、有機(jī)物及無(wú)機(jī)物，組成復(fù)雜；無(wú)機(jī)物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；有機(jī)物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合形成的鈉鹽；膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和膽綠素。– 作用：鹽酸——激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變 性；促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利 于鐵和鈣的吸收等。
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