大米之爭(zhēng)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-文庫(kù)吧
2025-01-02 23:40 本頁(yè)面
【正文】 大米還與面包谷物一起，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家放在應(yīng)該多吃的金字塔底座。營(yíng)養(yǎng)師劉納看來(lái)，將大米完全妖魔化完全是斷章取義，“首先需要明確一個(gè)概念，我們現(xiàn)在所吃的，大部分是白米和精面，也就是經(jīng)過(guò)精加工的大米與面粉，在我們營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，當(dāng)勸導(dǎo)大家多吃雜糧的時(shí)候，會(huì)把這種大米作為一個(gè)反例，我們的確認(rèn)為這種去皮去得很干凈，磨得光滑漂亮的大米，提供了過(guò)多空洞的熱量，而其他的營(yíng)養(yǎng)成份只占到了36%。”營(yíng)養(yǎng)學(xué)的適用與否絕對(duì)是一個(gè)時(shí)代概念。精米遭到排擠的同時(shí)，糙米得到了營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的一致追捧，它是指除了外殼之外都保留的全谷粒，含有皮層、糊粉層和胚芽的米，由于口感粗糙，質(zhì)地緊密，煮起來(lái)也比較費(fèi)時(shí)，在機(jī)械生產(chǎn)力欠發(fā)達(dá)，精米難得的年代，吃這種米被認(rèn)為是貧窮的標(biāo)志。糙米雖然不好吃，不過(guò)其中含有現(xiàn)代人的飲食中很缺乏的膳食纖維，還有相當(dāng)多的維生素、礦物質(zhì)，以及豐富的抗氧化劑。此外，還有含量不低的不飽和脂肪——看起來(lái)都是好東西，即使你并不了解這些名詞的真正意義，也該在那些鋪天蓋地的食品廣告里聽(tīng)過(guò)吧。白米飯營(yíng)養(yǎng)欠奉，是否就意味著它在與宿敵小麥之間由來(lái)以久的競(jìng)爭(zhēng)中徹底失敗呢？劉納說(shuō)，被精細(xì)化遠(yuǎn)不止大米一種，同樣的，面粉里面最有價(jià)值的麥麩，在白面中也幾乎沒(méi)有了。如果說(shuō)在等量級(jí)的精米和白面里進(jìn)行比較，“小麥中含有比較多的維生素B1和B2，大米的維生素BB2只有小麥的一半，從這方面，大米和小麥無(wú)法抗衡。近些年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上很重視維生素BB2，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)，很多身體上的問(wèn)題，包括疲勞，都與它們攝入量不足有關(guān)，最麻煩的地方，它們不能儲(chǔ)存，需要每天攝取?！币源竺诪橹魇车膩喼奕巳菀谆寄_氣病，這或許是“面黨”對(duì)大米最嚴(yán)厲的攻擊了?；寄_氣病的人覺(jué)得身體疲乏、胳膊和腿像癱了似的，最后導(dǎo)致死亡，這種病在19世紀(jì)末肆虐日本，幾乎毀掉整支日本海軍。1878年日本有
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