【正文】 制品,豆類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來(lái)源；蝦皮、還帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。、鉀的生理功能。（P73）鎂：①激活多種酶的活性 ②抑制鉀、鈣通道 ③維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性 ④維護(hù)胃腸道和激素的功能(P77)鉀：維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝 ②維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 ③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 ④維持心肌的 正常功能 ⑤維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡 ⑥降低血壓？（P82）。（P85）第一階段僅有鐵儲(chǔ)存減少，表現(xiàn)為血清鐵蛋白測(cè)定結(jié)果降低，顯示儲(chǔ)備鐵減少；第二階段為紅細(xì)胞生長(zhǎng)缺鐵期，特征是血清鐵蛋白、血清鐵、運(yùn)鐵蛋白飽和度下降，但因血紅蛋白尚未下降，故稱為無(wú)貧血的鐵缺乏期；第三階段為缺鐵性貧血，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞容積下降，貧血嚴(yán)重程度取決于血紅蛋白減少的程度。（P88）①酶的組成成分②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生③促進(jìn)性器官和性功能的正常發(fā)育④促進(jìn)食欲 ⑤促進(jìn)維生素A的代謝和生理作用 ⑥參與免疫功能來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的良好來(lái)源，干果類、谷類胚芽、麥麩、奶酪、蝦、燕麥和花生等也富含鋅。？簡(jiǎn)述硒的生理功能。（P90）生理功能: ①抗氧化作用 ②促進(jìn)生長(zhǎng),保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用 ③保護(hù)心血管和心肌作用 ④解除體內(nèi)重金屬的毒性作用 ⑤免疫作用[克山病、大骨節(jié)病] 。（P92）①TSH和T3及T4或FT4的水平②尿碘③兒童甲狀腺腫大率④其他（身高、體重、性發(fā)育、骨齡、智商、精神運(yùn)動(dòng)功能等）、鉬、鉻的主要生理功能。（P9698）銅：①參與鐵的代謝和血紅蛋白合成 ②參與結(jié)締組織的合成 ③清除氧自由基，保護(hù)細(xì)胞膜 ④與膽固醇及葡萄糖的代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)鉬：①三種金屬酶的輔基（黃嘌呤氧化酶、亞硫酸氧化酶、醛氧化酶）②保護(hù)腎上腺皮質(zhì)激素受體 ③其他鉻：①體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 ②影響脂類代謝 ③促進(jìn)蛋白子代謝和生長(zhǎng)發(fā)育 ④改善機(jī)體應(yīng)急狀況。（P99）缺乏：可增加齲齒的發(fā)病率，可能與骨質(zhì)疏松有關(guān)過(guò)量：氟中毒%時(shí)，會(huì)出現(xiàn)“氟骨癥”“氟斑牙”.。12簡(jiǎn)述常量元素與微量元素的概念。(P63)%以上的元素稱為常量元素（鈣磷鎂鉀鈉）；％以下的元素稱為微量元素（鐵鋅硒碘銅鉬鉻氟）。生理功能：①構(gòu)成人體組織的重要成分 ②維持滲透壓、酸堿平衡、神經(jīng)肌肉興奮性 ③構(gòu)成多種活性物質(zhì)的成分（酶的輔基、激素、維生素、核酸）參與酶系激活。④參與遺傳物質(zhì)的代謝、鐵、碘的生理功能，缺乏病及主要食物來(lái)源。(P6368)鈣：①形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu) ②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng) ③參與凝血過(guò)程 ④對(duì)（ATP酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶等）有激活作用；對(duì)激素的分泌方面也有影響。[維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素] 缺乏癥:佝僂病(嬰兒)骨質(zhì)軟化癥(成人)骨質(zhì)疏松癥(老人)手足抽搐癥 來(lái)源：題三(P8387)鐵:①參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程 ②與紅細(xì)胞的形成和成熟有關(guān) ③其他催化（β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解讀等以及提高機(jī)體免疫）缺乏癥：題六 來(lái)源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽獸肉類、魚類、黑木耳、芝麻醬、海帶、桂圓（P9294）碘：①調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育③調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 ④促進(jìn)尼克酸的吸收和利用，促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，促進(jìn)核黃素合成黃素腺嘌呤二核苷酸⑤甲狀腺素可活化100多種酶，包括細(xì)胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等缺乏癥：甲狀腺腫（成人）呆小癥、克汀?。ㄌ海﹣?lái)源：海魚、海帶、發(fā)菜、紫菜第八章：維生素？（P100）①均以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。②在人體內(nèi)不能經(jīng)機(jī)體自身的同化作用合成，也不能大量地儲(chǔ)存在組織中，所以必須經(jīng)常由食物提供 ③不是人體的結(jié)構(gòu)成分，也不提供能量 ④雖然每日生理需要量很少，然而它們?cè)谡{(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過(guò)程中有十分重要的的作用 ⑤常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用 ⑥不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生理作用相同的化合物、排泄、儲(chǔ)存、缺乏癥狀出現(xiàn)的快慢及毒性等方面有何差異？ ？視黃醇、視黃酸的生理功能有哪些？（P105）視黃醇：①構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)，維持正常視覺(jué) ②維持和促進(jìn)免疫功能 ③促進(jìn)上皮細(xì)胞的增生與分化 ④促進(jìn)幼小動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育 ⑤促進(jìn)造血 ⑥抑制腫瘤的生長(zhǎng)視黃酸：維持和促進(jìn)免疫功能；能刺激也能抑制基因的表達(dá)，對(duì)細(xì)胞的分化起調(diào)控作用；降低維生素A缺乏對(duì)生殖機(jī)能的影響；對(duì)基因表達(dá)的作用決定著機(jī)體各部分發(fā)育的順序。（P109）①維持鈣的內(nèi)穩(wěn)態(tài)，促進(jìn)骨骼和牙齒的正常生長(zhǎng)（促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的轉(zhuǎn)運(yùn)；促進(jìn)鈣的動(dòng)員和骨組織的鈣化；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收）②提高運(yùn)動(dòng)能力（P111）來(lái)源：蘑菇、魚干、魚油、雞蛋、黃油及咸水魚；曬太陽(yáng)。、核黃素、煙酸、葉酸、鈷胺素的生理功能、缺乏癥狀以及膳食來(lái)源。（P116117）硫胺素：①輔酶功能（氧化脫羧作用；轉(zhuǎn)酮醇作用）②非輔酶功能（神經(jīng)生理作用；心臟功能）缺乏?。篬腳氣病成人腳氣?。á俑尚阅_氣病 ②濕性腳氣病 ③混合型腳氣病 ④暴發(fā)性腳氣病 ⑤腦型腳氣病）；嬰幼兒腳氣病] 來(lái)源:谷物、雜糧、瘦弱、動(dòng)物內(nèi)臟、豆類、堅(jiān)果(P118120)核黃素：①參與生物氧化和能量代謝 ②參與維生素B6和煙酸的代謝 ③參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng) ④參與藥物代謝 缺乏?。骸翱谇簧诚到y(tǒng)綜合癥” 來(lái)源：動(dòng)物性和植物性食物中，我國(guó)居民核黃素的主要來(lái)源于谷類和蔬菜。（P121123）煙酸：①參與氧化還原反應(yīng) ②參與蛋白質(zhì)核糖基化過(guò)程 ③作為葡萄糖耐量因子的組分，能夠增強(qiáng)部分人的胰島素效應(yīng) ④調(diào)節(jié)血脂的作用缺乏病：癩皮病/糙皮?。弧?D”癥狀 來(lái)源：酵母、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、豆類、種子及谷類，乳類、蛋類、綠葉蔬菜；咖啡和茶。（P127129）葉酸：活性形式是THF，是1C單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶；可以通過(guò)影響核酸合成和基酸代謝過(guò)程來(lái)影響增殖、組織生長(zhǎng)和機(jī)體發(fā)育；可以影響蛋氨酸代謝過(guò)程中SAM的合成影響血紅蛋白、磷脂、神經(jīng)遞質(zhì)的合成。缺乏癥：①巨幼紅細(xì)胞貧血 ②胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)和低出生體重兒；習(xí)慣性自發(fā)流產(chǎn)、胎盤早剝、先兆子 等孕期并發(fā)癥 ③胎兒神經(jīng)管畸形 ④高同型半胱氨酸血癥 ⑤癌癥 來(lái)源：動(dòng)物肝、腎、蛋類、奶類、豆類、綠葉蔬菜、水果和堅(jiān)果（P129131）鈷胺素：①作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?②作為甲基丙二酰輔酶A異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng) 缺乏?。孩倬抻准t細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥 ②“亞急性組合退化”或“組合型系統(tǒng)疾病” 來(lái)源：微生物的生物合成，動(dòng)物性食物（肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚類、禽類和蛋類），乳及乳制品、缺乏癥狀以及膳食來(lái)源。（P132133）①作為羥化過(guò)程的底物和酶的輔助因子參與體內(nèi)許多重要物質(zhì)的羥化反應(yīng)（促進(jìn)結(jié)締組織蛋白和膠原蛋白的合成；促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)和去甲腎上腺素合成；促進(jìn)類固醇的代謝；促進(jìn)有機(jī)物或毒物經(jīng)羥化解讀）②抗氧化作用③其他功能（增強(qiáng)機(jī)體的免疫力；降低幽門螺桿菌的感染，進(jìn)而減少胃癌的發(fā)病率）缺乏癥狀：（壞血?。┭例l腫脹、出血和萎縮，皮下瘀斑，紫癜，貧血，伴有骨鈣化不全和傷口愈合遲緩等。晚期常因發(fā)熱、痢疾、水腫、麻痹而死亡。來(lái)源：冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西蘭花、青菜、菠菜、辣椒、西紅柿等；水果有酸棗、刺梨、獼猴桃、柚子、橘子、橙、棗、山楂、柿子、草莓等第九章：其他有益物質(zhì)？膳食纖維可分為哪兩大類？（P140）指食物中不能被人體消化吸收的非淀粉多糖類以及木質(zhì)素?？扇苄岳w維和不溶性纖維。？（P142144）①改善腸道功能、預(yù)防便秘、促進(jìn)有害物質(zhì)的排出 ②控制體重和減肥 ③降低血糖和血膽固醇 ④預(yù)防癌癥？抑制消化酶的活性，吸附或螯合金屬離子，從而影響其他營(yíng)養(yǎng)素（尤其是蛋白質(zhì)和微量元素）的吸收利用，以及由于腸蠕動(dòng)增強(qiáng)、腸內(nèi)容物的體積和產(chǎn)氣量增加而導(dǎo)致腹部不適、脹氣和排便次數(shù)增加等。？（P144）主要來(lái)源為天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗糧、薯類和豆類等 ？常見的植物化學(xué)物有哪些？（P145）次級(jí)代謝產(chǎn)物對(duì)人體可產(chǎn)生多方面的生物學(xué)作用，稱之為植物化合物。主要有類胡蘿卜素、多酚類、植物固醇、皂苷、萜類和硫化物等。？（P147）①抗氧化②抑制腫瘤③預(yù)防心血管疾?、芷渌飳W(xué)作用？（P151）抗氧化、抗腫瘤、抗突變、抗骨質(zhì)疏松、防治婦女更年期綜合癥和降低心血管疾病發(fā)生危險(xiǎn)性等有益作用，在較大劑量下則可表現(xiàn)出內(nèi)分泌干擾活性和其他毒性反應(yīng)?？捎行ьA(yù)防前列腺癌的發(fā)生以及對(duì)腫瘤細(xì)胞的增殖有特異性的抑制作用。第十章：各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。、禽、魚肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。（P163165）①水分 ②蛋白質(zhì) ③脂肪 ④碳水化合物 ⑤礦物質(zhì) ⑥維生素 ⑦浸出物（含氮浸出物、無(wú)氮浸出物）。豆類：①蛋白質(zhì) ②碳水化合物 ③脂肪 ④維生素 ⑤礦物質(zhì) 豆制品：浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，破壞抗胰蛋白酶、去除大部分纖維素、消化率提高。營(yíng)養(yǎng)素種類變化不大，水分增多，相對(duì)含量減少，豆芽可增加維生素C的含量。（P168171）①蛋白質(zhì) ②脂肪 ③碳水化合物 ④礦物質(zhì) ⑤維生素 ⑥其他成分（酶類、有機(jī)酸、其他生理活性物質(zhì)）特點(diǎn)：P170171 。（P173175）①蛋白質(zhì) ②脂類 ③碳水化合物 ④礦物質(zhì) ⑤維生素和其他微量活性物質(zhì)（維生素、酶、色素、其他）。(P180181)①毒蛋白：影響腸道吸收維生素、無(wú)機(jī)鹽及其他營(yíng)養(yǎng)素（豆類、薯芋類）②毒苷類物質(zhì)：對(duì)人和動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)胞色素具有較強(qiáng)的抑制作用和毒性（豆類、木薯的塊根）③硫苷致甲狀腺腫原：阻礙碘的吸收并抑制甲狀腺的合成，導(dǎo)致甲狀腺腫（油菜、芥菜、蘿卜等植物的籽粒）④皂苷：有溶血作用，多食會(huì)引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感（茄子、馬鈴薯等茄屬植物的果實(shí)表皮）⑤硝酸鹽：硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽食用過(guò)多急性食物中毒，發(fā)生腸源性青紫癥；亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合產(chǎn)生致癌物亞硝酸，對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒性作用⑥生物堿：鮮黃花菜含有無(wú)毒的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)氧化成二秋水仙堿，具有很強(qiáng)的毒性作用。秋水仙堿可溶于水，通過(guò)蒸煮等烹飪等過(guò)程會(huì)減少其在蔬菜中的含量，從而減少對(duì)機(jī)體的毒性。（P179）（P181182）水果:①仁果類 ②核果類 ③堅(jiān)果類 ④漿果類 ⑤柿藻類 ⑥柑果類 ⑦多年生草本（提供維生素和礦物質(zhì)屬于堿性食品）。（P185188）分類：油脂類堅(jiān)果和淀粉類堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：①蛋白質(zhì) ②脂類 ③碳水化合物 ④維生素第二篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食物：是各種供人食用或者飲用的成品和原料。是維持人體生命和機(jī)體活動(dòng)最基本物質(zhì)條件之一。食品是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的載體。從社會(huì)角度，食品要能夠被特定文化接受。居民營(yíng)養(yǎng)狀況：①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。②一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。消化：人體攝入的食物被分解為小分子物質(zhì)的過(guò)程稱為消化。方式：機(jī)械消化、化學(xué)消化和微生物消化。吸收：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物水解相應(yīng)的物質(zhì)。膽汁成分：水分、有機(jī)物及無(wú)機(jī)物，組成復(fù)雜。無(wú)機(jī)物——鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；有機(jī)物——膽鹽、膽色素、膽固醇、卵磷脂等；膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合形成的鈉鹽；膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和膽綠素。作用： 膽食品的特點(diǎn)：安全衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害；營(yíng)養(yǎng)功能：能量、營(yíng)養(yǎng)素；感官功能：刺激味覺(jué)和嗅覺(jué)。營(yíng)養(yǎng)：“謀求養(yǎng)生”，是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收和代謝、利用其中的營(yíng)養(yǎng)素以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系以及營(yíng)養(yǎng)改善措施的一門學(xué)科?；A(chǔ)營(yíng)養(yǎng)（人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)，）：主要研究各種營(yíng)養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)（臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)，）：主要研究營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。（營(yíng)養(yǎng)主要來(lái)自食品，是其他分支的基礎(chǔ)。）健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒(méi)有疾病或虛弱。亞健康：是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒(méi)有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良或稱營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)：營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。合理營(yíng)養(yǎng) ：就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動(dòng)的實(shí)際需要。營(yíng)養(yǎng)的核心是 “全面、平衡、適量”。推薦膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA)與膳食參考攝入量（DRI）推薦膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA):推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量,足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。膳食參考攝入量（DRIs）（1）平均需要量（EAR）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。（2）推薦攝入量（RNI）——指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%98%個(gè)體需要量的攝入水平。RNI=EAR+2SD(標(biāo)準(zhǔn)差)若假設(shè):1SD=10%EAR,則RNI=（3）適宜攝入量（AI）——指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AIEAR AIRNI AI（4）可耐受最高攝入量（UL）——指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的平均每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。質(zhì)通過(guò)消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過(guò)程，被機(jī)體細(xì)胞所利用，稱為吸收。消化道通過(guò)機(jī)械運(yùn)動(dòng)使食物在管腔內(nèi)推進(jìn)。消化道的機(jī)械運(yùn)動(dòng)包括咀嚼、胃中食物的混合、分泌水分和蠕動(dòng)推進(jìn)食物。在口腔中，食物與唾液中消化糖類的酶混合，消化過(guò)程開始；消化過(guò)程在胃中繼續(xù)，胃中的酶和酸消化蛋白質(zhì)；消化過(guò)程在小腸中繼續(xù)；小腸中有肝臟和膽囊提供的膽汁乳化脂肪，胰腺和小腸提供的酶繼續(xù)消化，吸收過(guò)程得以進(jìn)行。消化道活動(dòng)特點(diǎn)：興奮性低、收縮