【正文】 第一篇：《食品營養(yǎng)學》復習題《食品營養(yǎng)學》復習指導一、題型（本題15分，每小題3分，共5小題）（本題20分，每小題1分，共20小題）（本題5060分，每小題68分，約8個題）：營養(yǎng)配餐及有關計算，1015分二、復習參考(一）名詞解釋：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質(zhì)和能量的過程。：用以維持人類正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必需的具有營養(yǎng)功能的物質(zhì) ：是指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施的科學。：不能被細胞或機體以相應需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。）（第一限制性氨基酸）：當某些或某種必需氨基酸的含量低于標準水平時, 不論其他LAA的含量與比例如何適當，其營養(yǎng)價值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸。（當?shù)鞍踪|(zhì)中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱為第一限制氨基酸）(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當。不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。（指能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率）：不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用。：蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏同時，稱為蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 ：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的比例。：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應的必需氨基酸的比值：當攝入足夠的蛋白質(zhì)時，可防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這一現(xiàn)象被稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。：脂肪代謝過程中產(chǎn)生的乙?；枰c碳水化合物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結合完全氧化而不產(chǎn)生酮體的作用稱為抗生酮作用。：指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。：維持人體生命活動必需的、無熱量的、食物中所含有的、微量的有機小分子化合物。：除C、H、O、N 外，人體功能所必需的無機元素，稱無機鹽。：在暗環(huán)境下或夜晚視力很差或完全看不見東西。VA缺乏引起 ：是維生素B1嚴重缺乏時引起的多發(fā)性神經(jīng)炎。20.“三D”癥：缺乏煙酸時糖代謝受阻，神經(jīng)細胞得不到足夠的能量，使神經(jīng)功能受影響，引起癩皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀。：同上：又稱呆小癥，由于胎兒期及嬰兒期嚴重缺碘引起的疾病。：是一種從心肌壞死為特征的地方性心臟病。:食物在消化道內(nèi)的分解過程：食物經(jīng)消化后，透過消化道粘膜上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。26.“富貴病”： 富貴病又稱“現(xiàn)代文明病”，是人們進入現(xiàn)代文明社會，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養(yǎng)過剩，活動量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。（營養(yǎng)平衡）在人體的生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間建立的平衡關系。（DRIs）：是在推薦的每日膳食營養(yǎng)供給量(RDA)基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。：膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。：一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對一般人群或特殊人群的膳食總指導原則。：根據(jù)中國居民膳食指南，結合中國居民的膳食結構特點設計的，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，便于群眾理解和在日常生活中實行的參考圖。：根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強化劑以提高食品營養(yǎng)價值的過程。：經(jīng)過強化處理的食品稱為強化食品：根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進餐時間做詳細的計劃并編排成表格形式。：運用各種手段準確了解某一人群（乃至個體）各種營養(yǎng)指標的水平，用來判定其當前營養(yǎng)狀況。(二）單選題 格式舉例：含有礦物質(zhì)鈷的維生素是() 鋅缺乏可導致的主要癥狀是（） 下列食物中膽固醇含量最高的是（） 具有明顯促進脂肪燃燒的成分是（） 適宜的膳食構成中，來自碳水化合物的能量應該為（）%25% %45% %65% %85%食物熱效應最高的是（） (三）問答題、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？答①蛋白質(zhì)：。②脂類：③碳水化合物：、改善腸道功能等？答：維生素E、維生素C、β胡蘿卜素、硒、牛磺酸 ？缺乏后導致什么疾?。看穑壕S生素D:促進小腸對鈣、磷的吸收；促進腎小管對鈣、磷的重吸收；促進骨骼生長與鈣化；調(diào)節(jié)血鈣平衡；：1構成骨骼和牙齒。2對多種酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。3維持神經(jīng)和肌肉的活動，如乙酰膽堿釋放需鈣。缺乏導致疾?。贺E?。▋和诎l(fā)病者）。骨質(zhì)軟化癥（成年期發(fā)病者，成人佝僂病）。骨質(zhì)疏松癥。（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？ 答：Fe、維生素E、葉酸、維生素B12 葉酸：缺乏葉酸時，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細胞分裂增殖速度減慢，細胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細胞性貧血鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細胞胞漿減少及幼紅細胞增殖，導致缺鐵性貧血。維生素B12：缺乏維生素B12，DNA合成障礙，嚴重影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細胞性貧血，即惡性貧血維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現(xiàn)前氧化損傷，從而致使紅細胞破裂，引起溶血性貧血？缺乏時會引起哪些典型癥狀？答：多種酶的組分或酶的激活劑。促進生長發(fā)育與組織再生。維護機體免疫功能。維持細胞膜結構。合成味覺素，維持正常味覺與食欲。對皮膚和視力有保護作用。促進精子正常生成。缺乏癥：食欲減退；兒童生長發(fā)育遲緩；抵抗力下降，易感染 ？缺乏時會引起哪些典型癥狀？答：維持視覺正常，促進視覺細胞感光物質(zhì)的合成與再生；維持上皮組織健康；促進生長發(fā)育；增強免疫力；抗癌作用；：1暗適應能力下降。2粘膜、上皮改變。3生長發(fā)育受阻。4味覺、嗅覺減弱，食欲下降。5頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。②調(diào)節(jié)性：主要是參與機體代謝的調(diào)節(jié)；③特異性：當人體缺乏某種維生素后，會導致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)；④微量性？導致礦物質(zhì)缺乏的主要原因有哪些？（如何預防礦物質(zhì)缺乏）答: 生理功能：調(diào)節(jié)細胞滲透壓、保持水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細胞生理狀態(tài)，保持神經(jīng)、肌肉的興奮性、細胞膜的通透性；供給消化液電解質(zhì)，是消化酶活化劑；參與體內(nèi)生化反應，調(diào)節(jié)代謝。缺乏原因：地球環(huán)境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦物質(zhì)拮抗劑；食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量不足或不良飲食習慣；生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群 ？答：（一）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）氮折算系數(shù)（二）蛋白質(zhì)消化率 表觀消化率（%）=（攝入氮糞氮）/攝入氮100 真消化率（%）=【攝入氮（糞氮糞代謝氮）】/攝入氮100（三）蛋白質(zhì)利用率：:氨基酸評分；2生物評價法(1)蛋白質(zhì)的生物價；2)蛋白質(zhì)的凈利用率；(3)蛋白質(zhì)的功效比。為何說小腸是食物消化和吸收的重要部位？答：由消化道和消化腺兩部分組成。消化道：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管）肛門；消化腺：大小兩種類型。小消化腺局限于消化道的管壁內(nèi)，如胃腺和小腸腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟原因：①蛋白質(zhì)的消化與吸收主要在小腸中進行，由內(nèi)肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及彈性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶協(xié)同作用，水解即可吸收 ② 脂類的消化與吸收主要在小腸中進行③碳水化合物的消化與吸收主要在小腸中進行？其分泌液分別對食品消化有何貢獻？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟。貢獻：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中眾多蛋白酶分解消化蛋白質(zhì) ；磷脂酶消化磷脂 膽汁對脂肪消化吸收有重要意義。答：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸（以上為上消化道）、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管）肛門；口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：長約25～30cm，運送食物入胃。胃：總?cè)萘?～3L。胃壁可分泌強酸性胃液，容納和消化食物。十二指腸：長約25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和膽汁的分泌，消化吸收食物?？漳c、回腸：消化和吸收食物。大腸(盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管):。進一步吸收水分、無機鹽和部分維生素，形成、貯存和排泄糞便。（DRIs）包括哪些營養(yǎng)水平指標？各營養(yǎng)水平指標的制訂分別有何用途？答：DRIs包括四個營養(yǎng)水平指標，即估計平均需求量(EAR)、推薦營養(yǎng)素攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)與可耐受最高攝入量(UL)。EAR用途：計劃和制定推薦攝入量的基礎，用于評價和計劃人群的膳食 RNI用途：作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值AI用途：作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標，在缺乏肯定資料時，AI可作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。當個體攝入量達到AI時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很小，如長期攝入超過AI值，則有可能產(chǎn)生毒副作用。理論上AIEAR，AI≥RNI。UL用途：檢查個體攝入量過高的可能性，避免發(fā)生中毒。當攝入量超過UL時，發(fā)生毒副作用的危險性增加。？長期能量攝入不平衡會導致什么后果？ 答：包括：基礎代謝；體力活動；食物熱效應；生長發(fā)育能量攝入不足：蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過多：發(fā)生異常脂肪堆積，導致肥胖，誘發(fā)多種疾?。咳绾卫斫馐澄餇I養(yǎng)價值的相對性？ 答：內(nèi)容：營養(yǎng)成分、保健成分、抗營養(yǎng)因子、貯藏加工方法相對性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營養(yǎng)素。（2）食物的營養(yǎng)價值受儲存、加工和烹調(diào)影響。（3）不同食物提供熱能和營養(yǎng)素量不同。（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有很大差別。（5）有些食物中存在一些天然抗營養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要問題。答：、香、味、利于推廣 ，對食物載體選擇的依據(jù)有哪些？：依據(jù)：①食物的消費覆蓋率高、攝入量均衡。②強化后食物中營養(yǎng)素的損失、變化較少。③不因強化而改變食品的品質(zhì)和口感意義：：在優(yōu)質(zhì)蛋白中強化維生素，:面粉加工時會導致維生素和礦物質(zhì)的損失，強化面粉可以彌補這種損失，方便