【正文】 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 第九章 食品的種類及選擇 第一節(jié) 食品的種類 兩大類：植物性食物和動物性食物。 一、植物性食物 包括谷類、豆類及其制品、蔬菜、水果和菌藻類等。 （一）谷類食品 大米、小麥、玉米、小米、蕎麥等。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 谷類的營養(yǎng)成分及組成特點 （ 1）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)： 8％～ 12％。 （ 2）脂類 約 2％左右，糊粉層和胚、芽，飽和脂肪含量較多。 小麥和玉米胚芽油， 80％為不飽和脂肪酸，其中 60％為亞油酸。 對脂肪肝、動脈粥樣硬化的防治及降低血膽固醇有一定作用。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 3）碳水化合物 平均達(dá) 70％左右，絕大部分是淀粉，以支鏈淀粉為主。膳食纖維在稻米中不足 1％，在小麥粉和其他谷類中可達(dá) 2％～ 6％。， （ 4）維生素 主要含 B族維生素，以硫胺素和煙酸含量較多，分布在糊粉層、吸收層和胚芽中。黃色玉米和小米中含有少量胡蘿卜素。 （ 5）礦物質(zhì) 含量為 ％左右，主要是磷、鈣、鐵等。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （二）豆類及其制品 豆類可分為大豆類和其他豆類。豆制品是由豆類等原料制作的半成品食物，包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等。 黃、青、黑、褐和雙色大豆 5種。 （ 1）蛋白質(zhì) 35％～ 40％，黑豆的達(dá) 50％以上。 賴氨酸含量較多，蛋氨酸 (甲硫氨酸 )較少，營養(yǎng)價值較高。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 2）脂肪 15％ ～ 20％，以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占 32％ ～ 36％，亞油酸占 ％ ～ ％，亞麻酸 2％～ 10％，此外尚有％ 左右的磷脂。 富含不飽酸，是防治高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食物。 （ 3）碳水化合物 20％～ 30％，其中大多為膳食纖維和可溶性糖，在體內(nèi)較難消化，這些低聚糖在腸道細(xì)菌的發(fā)酵下能產(chǎn)生過多的氣體而引起腸脹氣。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 4）維生素和礦物質(zhì) 大豆還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中 B族維生素和鐵等的含量較高。 其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、亦豆等，它們的蛋白質(zhì)含量中等。 蛋白質(zhì)： 20％～ 25％，蛋氨酸 (甲硫氨酸 )含量較少。 脂肪： 脂肪含量 1％左右。 碳水化合物： 55％以上。 維生素和礦物質(zhì)：含有較多的鐵、磷和 B族維生素。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 (3)豆制品主要營養(yǎng)成分及組成特點 豆制品包括豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干等。 整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為 ％，加工成豆?jié){可達(dá) ％，豆腐可提高到 92％～ 96％。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （三）蔬菜 蔬菜是維生素和礦物質(zhì)的主要來源。 此外還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。 蔬菜在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”。 1. 葉菜類蔬菜的營養(yǎng)成分 包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素 B維生素 C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源，尤其在綠葉蔬菜和橙色蔬菜中含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 維生素 B2含量雖不很豐富，仍是維生素B2的主要來源。維生素 B2缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關(guān)。 （ 1）蛋白質(zhì)：含量較低，一般為 1％～ 2％； （ 2）脂肪：含量不足 1％； （ 3）碳水化合物：含量為 2％～ 4％； （ 4）膳食纖維： ％左右。 2. 根莖類蔬菜的營養(yǎng)成分 包括蘿卜、馬鈴薯、甘薯、藕、山藥等。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 1）蛋白質(zhì)：含量為 1％～ 2％； （ 2）脂肪：含量不足 ％； （ 3）碳水化合物： 5％左右，高者達(dá) 20％以上。 馬鈴薯、甘薯等含量在 15％～ 25％。 膳食纖維的含量較葉菜類低，約 1％。 維生素和礦物質(zhì)含量較豐富。 胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每 100g中可達(dá) 4130ug。硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥等中最高。 3. 瓜茄類蔬菜的營養(yǎng)成分 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 瓜茄類包括冬瓜、絲瓜、黃瓜、茄子等。 （ 1）蛋白質(zhì)：為 ％～ ％； （ 2）脂肪：微量； （ 3）碳水化合物： ％～ ％； （ 4）膳食纖維：含量 1％左右； （ 5）維生素：含量差異較大， 如胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素 C含量以辣椒、苦瓜中較高。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 4. 鮮豆類蔬菜的營養(yǎng)成分 鮮豆類包括毛豆、豇豆、豌豆等。與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高。 （ 1）蛋白質(zhì)： 2％～ 14％，平均 4％左右。 （ 2）脂肪：均在 ％以下。 （ 3）碳水化合物；為 4％左右， （ 4）膳食纖維：為 1％～ 3％。 胡蘿卜素含量普遍較高，每 100g中的含量大多在 200ug左右。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆最高，每 100g中含量在 3mg以上。蠶 豆、豌豆和蕓豆中鋅含量較高，每 100g中含量均超過 1 mg。 蔬菜含豐富的維生素，除維生素 C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。 因此在選擇時，應(yīng)注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。但蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以在加工時宜先洗后切，以減少蔬菜切斷面與水和空氣的接觸，避免損失； 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 洗好的蔬菜放置時間不易過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中；烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。 有實驗表明，蔬菜煮 3分鐘，維生素 C損失 5％，10分鐘達(dá) 30％。 （四）水果 水果可分為鮮果、干果、堅果和野果。主要提供維生素和礦物質(zhì)，尚含多種有機酸。 1. 鮮果及干果類的主要營養(yǎng)成分 鮮果種類很多，蘋果、橘、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 （ 1）蛋白質(zhì)、脂肪含量： 均不超過 1％， （ 2）碳水化合物：含量差異較大，低者為 6％，高者可達(dá) 28％。 （ 3）礦物質(zhì)：相差不大。 硫胺素和維生素 B2含量也不高，胡蘿卜素和維生素 C含量因品種不同而異，其中含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、杏和鮮棗。 含維生素 C豐富的水果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。雙糖或單糖形式存在。 干果維生素?fù)p失多，尤其是維生素 C。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院 《 食品營養(yǎng)學(xué) 》 第 9章 食品的種類及選擇 2. 堅果的主要營養(yǎng)成分 核桃、杏仁、榛子、松子等。 堅果富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素 E，并含有一定量的胡蘿卜素、 B 族維生素和少量維生素 C。 蛋白質(zhì)含量一般在 16％左右，其中花生仁、南瓜子仁、杏仁含量較高，可達(dá) 20％以上。 脂肪含量較高，達(dá) 40％以上。 鋅、硒、鐵含量較高。 河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院