食品營養(yǎng)學(xué)第五章脂類(存儲版)
【正文】 反式脂肪酸是引起高膽 固醇血癥的主要膳食因素。 暴露在空氣中會自動氧化，氧化酸敗是影響食品感官 質(zhì)量、營養(yǎng)價值的重要原因。 第三節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 一、酸敗 指脂肪酸不穩(wěn)定和敗壞 脂肪在高溫加工或酸、堿或酶的作用下，將脂肪水解。 第二節(jié) 膳食脂肪和有關(guān)健康問題 有關(guān)脂肪的健康問題集中在兩點上，一是膳食過多的脂肪；二是膳食過多的動物脂肪。 The structure of the LDL particle Hydrophobic region Cholesterol Phospholipids Hydrophobic core Cholesteryl esters Triglycerides Antioxidants aTocopherol bCarotene Ubiquinol10 Apolipoprotein E Apolipoprotein B （二）磷脂 除甘油三酯以外 ,在體內(nèi)最大的脂類 ,甘油磷脂是一種重要的磷脂 ,它是細(xì)胞膜的構(gòu)成物質(zhì)。 根據(jù)脂蛋白 密度可分為： (chylomicrons) 在小腸壁形成，運載著大量來 自吸收的脂肪； 84%甘油三酯和 5%的膽固醇酯。 亞油酸有助于降低血清膽固醇水平。熔點增高，不易消化、吸收。降低高密度脂蛋白 (HDL)。 二、脂肪 （一）甘油三脂 (triglycerides or triacylglycerols) 大部分構(gòu)成食物脂肪和動物體脂，主要以甘油三脂為基本結(jié)構(gòu) （二）脂肪酸 (fatty acids) 構(gòu)成 甘油三脂的脂肪酸種類很多，脂肪酸鏈長短不一， 但絕大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸。 三、提供必需脂肪酸 脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機體所必需脂 肪酸。 一、構(gòu)成體質(zhì) 脂類是人體重要的組成部分。類脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)
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