食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第五章脂類(存儲(chǔ)版)
【正文】 反式脂肪酸是引起高膽 固醇血癥的主要膳食因素。 暴露在空氣中會(huì)自動(dòng)氧化，氧化酸敗是影響食品感官 質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要原因。 第三節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 一、酸敗 指脂肪酸不穩(wěn)定和敗壞 脂肪在高溫加工或酸、堿或酶的作用下，將脂肪水解。 第二節(jié) 膳食脂肪和有關(guān)健康問(wèn)題 有關(guān)脂肪的健康問(wèn)題集中在兩點(diǎn)上，一是膳食過(guò)多的脂肪；二是膳食過(guò)多的動(dòng)物脂肪。 The structure of the LDL particle Hydrophobic region Cholesterol Phospholipids Hydrophobic core Cholesteryl esters Triglycerides Antioxidants aTocopherol bCarotene Ubiquinol10 Apolipoprotein E Apolipoprotein B （二）磷脂 除甘油三酯以外 ,在體內(nèi)最大的脂類 ,甘油磷脂是一種重要的磷脂 ,它是細(xì)胞膜的構(gòu)成物質(zhì)。 根據(jù)脂蛋白 密度可分為： (chylomicrons) 在小腸壁形成，運(yùn)載著大量來(lái) 自吸收的脂肪； 84%甘油三酯和 5%的膽固醇酯。 亞油酸有助于降低血清膽固醇水平。熔點(diǎn)增高，不易消化、吸收。降低高密度脂蛋白 (HDL)。 二、脂肪 （一）甘油三脂 (triglycerides or triacylglycerols) 大部分構(gòu)成食物脂肪和動(dòng)物體脂，主要以甘油三脂為基本結(jié)構(gòu) （二）脂肪酸 (fatty acids) 構(gòu)成 甘油三脂的脂肪酸種類很多，脂肪酸鏈長(zhǎng)短不一， 但絕大多數(shù)是偶數(shù)碳原子的直鏈脂肪酸。 三、提供必需脂肪酸 脂肪所含多不飽和脂肪酸中，有的是機(jī)體所必需脂 肪酸。 一、構(gòu)成體質(zhì) 脂類是人體重要的組成部分。類脂是多種組織和細(xì)胞的組成成分，如細(xì)
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