20xx年醫(yī)學專題—第五章-食物營養(yǎng)與食品加工基礎(編輯修改稿)
2024-11-13 18:01 本頁面
【文章內容簡介】 組成接近人體(r233。ntǐ)需要 E．易消化吸收 【答案】ABDE,第四十九頁，共一百二十三頁。,2．肥豬肉(zhū r242。u)中含較多的（ ）。[江蘇省2011年四級真題] A．飽和脂肪酸 B．單不飽和脂肪酸 C．植物固醇 D．膽固醇 E．多不飽和脂肪酸 【答案】AD,第五十頁，共一百二十三頁。,3．下列魚中，不屬于淡水魚的選項是（ ）。[河北省2008年9月三級真題] A．帶魚 B．鱈魚 C．鮭魚(ɡuī y) D．武昌魚 【答案】AB,第五十一頁，共一百二十三頁。,三、判斷題 1．雞蛋中蛋白質的含量豐富，蛋清中蛋白質的含量高于蛋黃（ ）。[河北省2008年9月三級真題] 【答案(d225。 224。n)】 2．總體來說，禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類脂肪（ ）。[河北省2008年5月三級真題] 【答案】√,第五十二頁，共一百二十三頁。,第三節(jié) 調味品和其他食品的營養(yǎng)價值 ?考試要求 了解：醬油和醬類、醋類調味品的特點及營養(yǎng)價值；了解：酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用；了解：茶葉的分類及保健功能；熟悉：食用油脂(y243。uzhī)的組成特點和營養(yǎng)價值、合理利用。,第五十三頁，共一百二十三頁。,?教材精講 一、調味品 調味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經發(fā)酵(fā ji224。o)、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調調味和食品加工的添加劑。,第五十四頁，共一百二十三頁。,1．醬油(ji224。ngy243。u)和醬類調味品,第五十五頁，共一百二十三頁。,2．醋類 蛋白質 脂肪 含量(h225。nli224。ng)均不高 碳水化合物 鐵和鈣的含量較為豐富,第五十六頁，共一百二十三頁。,3．味精和雞精 以谷氨酸鈉形式存在時鮮味最強，以二鈉鹽形式則完全失去鮮味。 pH在6.0左右時最強 pH＜6.0鮮味下降 pH＞7.0失去鮮味 核苷酸類物質容易被食品中磷酸酯酶分解，最好(zu236。 hǎo)在菜肴加熱完成之后加入。,第五十七頁，共一百二十三頁。,4．鹽 除了鈉鹽，其他的鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也有咸味但是咸味不佳具有苦味。 1％～2％的食鹽溶液中添加10％的糖，幾乎(jīhū)可以完全抵消。 酸味可以強化咸味。,第五十八頁，共一百二十三頁。,5．糖和甜味劑 日常使用的食糖主要成分(ch233。ng f232。n)為蔗糖，是食品中甜味的主要來源。,第五十九頁，共一百二十三頁。,二、食用油脂(y243。uzhī) 油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。 1．油脂的組成特點與營養(yǎng)價值,第六十頁，共一百二十三頁。,2．油脂的合理利用(l236。y242。ng) （1）選擇正確的油脂。 （2）合理儲存。 植物油易于酸敗不宜儲存過長時間。 動物油也不宜儲存過長時間。,第六十一頁，共一百二十三頁。,三、酒 1．酒的分類(fēn l232。i)和命名,第六十二頁，共一百二十三頁。,每克乙醇能夠提供29.2kJ的能量。 除了(ch le)乙醇外還有糖、微量的肽類和氨基酸能夠提供能量。 發(fā)酵酒中，氨基酸和肽類含量較多。 黃酒、葡萄酒、啤酒等礦物質含量較多。 葡萄酒和啤酒含有多種的維生素。 有機酸、酯、醇、醛、酮和酚類賦予酒的色澤、香型、風味、口感等各種特性。,第六十三頁，共一百二十三頁。,四、茶葉(ch225。y232。) 1．茶葉的分類,第六十四頁，共一百二十三頁。,2．茶葉(ch225。y232。)中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分,第六十五頁，共一百二十三頁。,多酚類：含量一般在18％～36％。 色素(s232。 s249。)：對茶葉的品質起重要作用。 嘌呤堿：主要包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿。 3．茶葉的合理利用 （1）失眠的人睡前不要喝。 （2）潰瘍病患者不要喝。 （3）營養(yǎng)不良的人不要多喝。 （4）缺鐵性貧血的人不要喝。 （5）宜喝熱茶。,第六十六頁，共一百二十三頁。,?歷年真題詳解 一、單項選擇題 1．醬油和面醬之所有咸味(xi225。n w232。i)，是來自于某種物質，它就是（ ）。[河北省2008年9月三級真題] A．氯化鈉 B．氯化鉀 C．氯化鐵 D．硫化鋅 【答案】A,第六十七頁，共一百二十三頁。,2．制作菜肴(c224。iy225。o)，投放味精最佳的時機是（ ）。[河北省2008年9月三級真題] A．加熱前 B．加熱后 C．成熟后 D．成熟時或出鍋前 【答案】D,第六十八頁，共一百二十三頁。,二、多項選擇題 1．下列(xi224。li232。)對酒的風味、香型、色澤、口感等直接相關的成分有（ ）。[浙江省2011年四級真題] A．醛 B．醇 C．酯 D．有機酸 E．酚類 【答案】ABCDE,第六十九頁，共一百二十三頁。,2．茶葉中含有咖啡堿，只是某種病患者不宜飲用，下列哪些(nǎxiē)病人可以飲用（ ）。[河北省2008年9月三級真題] A．高血壓 B．糖尿病 C．心臟病 D．潰瘍病人 【答案】ABC,第七十頁，共一百二十三頁。,第四節(jié) 營養(yǎng)強化與保健食品 ?考試要求 了解：食品強化和保健食品的的概念(g224。ini224。n)、分類意義；掌握：對食品強化的基本要求；掌握：保健食
試題試卷相關推薦
鄂ICP備17016276號-1