20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—第五章-食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)-wenkub
2024-11-13 18 本頁(yè)面
【正文】 蘇省2011年四級(jí)真題] A．少搓少洗 B．少炸少烤 C．面粉蒸煮加堿要適量 D．儲(chǔ)藏(chǔc225。,4．完全素食且不吃豆類(lèi)者，最容易缺乏(quēf225。[湖北省2010年5月三級(jí)真題] A．最低 B．中等 C．最高 D．適中 【答案】C,第二十四頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。[湖北省2010年5月三級(jí)真題] A．大米 B．高梁 C．小麥 D．蕎麥 【答案】Ｃ,第二十三頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,2．水果的合理利用 （1）合理選擇 例如：梨、紅棗(h243。ng) （1）合理選擇 （2）合理加工與烹調(diào) （3）菌藻類(lèi)食物的合理利用,第十九頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,蔬菜(shūc224。 維生素B：一般葉菜類(lèi)和豆類(lèi)蔬菜中含B2較多，豆類(lèi)中B1較多。 （2）含氮物質(zhì) 蛋白質(zhì)、氨基酸，胺、銨鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽。,四、蔬菜、水果類(lèi)的主要(zhǔy224。,2．豆類(lèi)及其制品的合理利用 （1）不同的加工(jiā gōng)和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響。 （4）維生素：胡蘿卜素和VitE含量比較高。tā)豆類(lèi)在1％左右。o)營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （1）蛋白質(zhì) 豆類(lèi)是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20％～36％；其中大豆類(lèi)最高，蛋白質(zhì)含量在30％以上；其他豆類(lèi)的蛋白含量在20％～25％；豆制品蛋白含量2％～20％。,三、豆類(lèi)及其大豆制品的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)(t232。 （2）合理烹調(diào)。,第七頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。diǎn) （1）蛋白質(zhì) 谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為7％～12％，賴氨酸含量相對(duì)較低。i)等。,?教材精講 一、相關(guān)知識(shí)——植物性食物的營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn) 谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜(shūc224。,第二頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。jiā)職業(yè)資格考試,《基礎(chǔ)知識(shí)》,主講(zhǔjiǎng)教師：姜燕飛,第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工(jiā gōng)基礎(chǔ),第一頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,第五章 食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ) ?考試要求 掌握：植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；掌握：動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；了解：調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；了解：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化(qi225。,第一節(jié) 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ?考試要求 了解：植物性食物的營(yíng)養(yǎng)成分和組成特點(diǎn)；掌握：谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及其組成特點(diǎn)；掌握：豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分及其特點(diǎn)；掌握：蔬菜(shūc224。i)、水果和菌藻類(lèi),第四頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。谷類(lèi)是人體能量的主要來(lái)源，在我國(guó)人民膳食中占有重要地位。,第六頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,（3）碳水化合物 （4）維生素 （5）礦物質(zhì),第八頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。 （3）合理儲(chǔ)存。diǎn) 豆類(lèi)可分為大豆類(lèi)和除此之外的其他豆類(lèi)。 賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少。,第十二頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。 （5）礦物質(zhì)：鐵含量比較豐富。 （2）宜與谷類(lèi)食物搭配食用。o)營(yíng)養(yǎng)成分和特點(diǎn),第十五頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,第十六頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。 維生素C：葉菜類(lèi)＞根莖類(lèi)＞瓜茄類(lèi)。i)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第十八頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,五、水果類(lèi) 1．主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成(zǔ ch233。nɡ zǎo)、杏仁 （2）合理儲(chǔ)存 注意防腐,第二十二頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,2．大豆中的蛋白質(zhì)含量(h225。,3．蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類(lèi)，下列表述正確的選項(xiàng)是（ ）。)的必需氨基酸是（ ）。ng)要科學(xué) E．食用前浸泡要時(shí)間長(zhǎng) 【答案】ABCD,第二十七頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,三、判斷題 1．小米(xiǎomǐ)的營(yíng)養(yǎng)素含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等，生物價(jià)也高，但其在體內(nèi)的消化吸收率較低，故宜與大豆類(lèi)食物搭配食用。pǐn)的分類(lèi)及其主要營(yíng)養(yǎng)成分。i)精講,第三十一頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。 （2）脂類(lèi) 畜肉：豬肉最高，羊肉次之，牛肉最低。ngsh236。,第三十四頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。ng) （1）合理搭配。,二、蛋類(lèi)及蛋制品 1．蛋類(lèi)及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第三十六頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。 含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶(y237。i)。,1．魚(yú)類(lèi) （1）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第四十頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,第四十一頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。 （2）脂肪和碳水化合物含量較低。,魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)的呈味物質(zhì)主要(zhǔy224。,第四十三頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。)的乳汁,乳類(lèi)經(jīng)濃縮(n243。,（2）乳制品,第四十六頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。 nǎi)應(yīng)當(dāng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。)是（ ）。ntǐ)需要 E．易消化吸收 【答案】ABDE,第四十九頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,3．下列魚(yú)中，不屬于淡水魚(yú)的選項(xiàng)是（ ）。[河北省2008年9月三級(jí)真題] 【答案(d225。,第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ?考試要求 了解：醬油和醬類(lèi)、醋類(lèi)調(diào)味品的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；了解：酒的分類(lèi)及其主要營(yíng)養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用；了解：茶葉的分類(lèi)及保健功能；熟悉：食用油脂(y243。o)、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。u)和醬類(lèi)調(diào)味品,第五十五頁(yè)，共一百二十三頁(yè)。,3．味精和雞精 以谷氨酸鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，以二鈉鹽形式則完全失去鮮味。,4．鹽 除了鈉鹽，其他的鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也有咸味但是咸味不佳具有苦味。,5．糖和甜味劑 日常使用的食糖主要成分(ch23
試題試卷相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1