20xx年醫(yī)學(xué)專題—第五章-食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)-文庫(kù)吧資料
2024-11-13 18:01本頁面
【正文】 8年9月三級(jí)真題] A．加熱前 B．加熱后 C．成熟后 D．成熟時(shí)或出鍋前 【答案】D,第六十八頁，共一百二十三頁。iy225。[河北省2008年9月三級(jí)真題] A．氯化鈉 B．氯化鉀 C．氯化鐵 D．硫化鋅 【答案】A,第六十七頁，共一百二十三頁。n w232。,第六十六頁，共一百二十三頁。 （4）缺鐵性貧血的人不要喝。 （2）潰瘍病患者不要喝。 嘌呤堿：主要包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿。 s249。,多酚類：含量一般在18％～36％。y232。) 1．茶葉的分類,第六十四頁，共一百二十三頁。,四、茶葉(ch225。 有機(jī)酸、酯、醇、醛、酮和酚類賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種特性。 黃酒、葡萄酒、啤酒等礦物質(zhì)含量較多。 le)乙醇外還有糖、微量的肽類和氨基酸能夠提供能量。,每克乙醇能夠提供29.2kJ的能量。,三、酒 1．酒的分類(fēn l232。 動(dòng)物油也不宜儲(chǔ)存過長(zhǎng)時(shí)間。 （2）合理儲(chǔ)存。y242。 1．油脂的組成特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第六十頁，共一百二十三頁。,二、食用油脂(y243。n)為蔗糖，是食品中甜味的主要來源。,5．糖和甜味劑 日常使用的食糖主要成分(ch233。 酸味可以強(qiáng)化咸味。,4．鹽 除了鈉鹽，其他的鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也有咸味但是咸味不佳具有苦味。 hǎo)在菜肴加熱完成之后加入。,3．味精和雞精 以谷氨酸鈉形式存在時(shí)鮮味最強(qiáng)，以二鈉鹽形式則完全失去鮮味。nli224。u)和醬類調(diào)味品,第五十五頁，共一百二十三頁。,1．醬油(ji224。o)、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)調(diào)味和食品加工的添加劑。,第五十三頁，共一百二十三頁。,第三節(jié) 調(diào)味品和其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ?考試要求 了解：醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；了解：酒的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用；了解：茶葉的分類及保健功能；熟悉：食用油脂(y243。n)】 2．總體來說，禽類脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜類脂肪（ ）。[河北省2008年9月三級(jí)真題] 【答案(d225。) D．武昌魚 【答案】AB,第五十一頁，共一百二十三頁。,3．下列魚中，不屬于淡水魚的選項(xiàng)是（ ）。u)中含較多的（ ）。ntǐ)需要 E．易消化吸收 【答案】ABDE,第四十九頁，共一百二十三頁。,二、多項(xiàng)選擇題 1．禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（ ）。)是（ ）。,?歷年真題詳解 一、單項(xiàng)選擇題 魚類中的碳水化合物主要存在形式(x237。 nǎi)應(yīng)當(dāng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。 （2）鮮奶須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。,（2）乳制品,第四十六頁，共一百二十三頁。,1．主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成(zǔ ch233。)的乳汁,乳類經(jīng)濃縮(n243。pǐn),乳類是指哺乳動(dòng)物(bǔrǔd242。,第四十三頁，共一百二十三頁。o)也是氨基酸尤其是甘氨酸，貝類主要(zhǔy224。,魚類和甲殼類的呈味物質(zhì)主要(zhǔy224。 （4）礦物質(zhì)含量豐富，以硒的含量最為豐富。 （2）脂肪和碳水化合物含量較低。ngw249。,第四十一頁，共一百二十三頁。 ②防止腐敗(fǔb224。,1．魚類 （1）魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第四十頁，共一百二十三頁。,第三十八頁，共一百二十三頁。i)。n b225。 含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶(y237。ng),第三十七頁，共一百二十三頁。,二、蛋類及蛋制品 1．蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第三十六頁，共一百二十三頁。 （3）合理選擇。ng) （1）合理搭配。 2．合理利用(l236。,第三十四頁，共一百二十三頁。 （4）維生素 以B族維生素和維生素A為主，在禽肉中還含有較多的維生素E。ngsh236。,第三十三頁，共一百二十三頁。 （2）脂類 畜肉：豬肉最高，羊肉次之，牛肉最低。nɡ)特點(diǎn)及合理利用 1．畜禽肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),第三十二頁，共一百二十三頁。i)精講,第三十一頁，共一百二十三頁。,?教材(ji224。pǐn)的分類及其主要營(yíng)養(yǎng)成分。[河北省2008年5月三級(jí)真題] 【答案】√,第二十九頁，共一百二十三頁。,三、判斷題 1．小米(xiǎomǐ)的營(yíng)養(yǎng)素含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等，生物價(jià)也高，但其在體內(nèi)的消化吸收率較低，故宜與大豆類食物搭配食用。)加熱煮熟后（ ）。ng)要科學(xué) E．食用前浸泡要時(shí)間長(zhǎng) 【答案】ABCD,第二十七頁，共一百二十三頁。,二、多項(xiàng)選擇題 1．可以減少谷類營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有（ ）。)的必需氨基酸是（ ）。ng guɑ)類、西紅柿類、土豆類 B．豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類 C．葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類 D．葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類 【答案】C,第二十五頁，共一百二十三頁。,3．蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項(xiàng)是（ ）。ng)為35％～40％，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量（ ）的。,2．大豆中的蛋白質(zhì)含量(h225。nɡ jiě) 一、單項(xiàng)選擇題 1．在下列谷類中，脂肪含量最高的是（ ）。nɡ zǎo)、杏仁 （2）合理儲(chǔ)存 注意防腐,第二十二頁，共一百二十三頁。,堅(jiān)果(jiānguǒ)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,第二十一頁，共一百二十三頁。,五、水果類 1．主要營(yíng)
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