【正文】 ,第十三頁，共九十頁。 sāi)既腥又臟，必須去除。 水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)。,第十五頁，共九十頁。根據(jù)熱水的用法不同，熱水發(fā)又分為泡發(fā)、焗發(fā)、煲發(fā)和蒸發(fā)等4種。適用于魚肚、蹄筋、海參等。,干貨(gānhu242。,冷菜烹調(diào)(pēngti225。,第十九頁，共九十頁。,第二十頁，共九十頁。duō)是家禽、家畜及其內(nèi)臟等。i)烹調(diào)方法,（四）醬 醬是將加工整理的原料放入鹵汁中用小火(xiǎo huǒ)加熱至原料酥爛時即好的一種方法。i)烹調(diào)方法,（五）白煮 白煮是將原料放入水鍋或白湯鍋中煮熟，蘸著調(diào)料食用的一種方法(fāngfǎ)。,第二十三頁，共九十頁。,第二十四頁，共九十頁。i)，經(jīng)冷卻形成凝膠體再食用的一種方法。nli224。o)方法,（二）烹 烹是將原料改刀掛糊（也有不掛糊的）后，用油炸好倒入清汁顛翻出勺的一種方法。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。,第二十八頁，共九十頁。ng)調(diào)味粉汁進(jìn)行調(diào)味及勾芡。,第三十頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。,第三十二頁，共九十頁。n)的烹調(diào)方法之一。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。熬是一種以水為傳熱介質(zhì)的一種烹調(diào)方法，并還有較強的區(qū)域性。氽適用于質(zhì)地(zh236。,第三十五頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。,第三十七頁，共九十頁。o)，先用旺火燒開后改小火燒至原料酥爛時即好的一種方法。nli224。o)方法,（十五）扒 扒是將初步熟處理的原料改刀造型后放入勺內(nèi)，加入調(diào)配料，用小火燒透入味，勾芡后大翻勺裝盤的一種(yī zhǒnɡ)方法。)熱處理的原料，加入調(diào)料和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)中火燒透入味，再用旺火收濃鹵汁或用淀粉勾芡的一種方法。)使原料酥爛的一種方法。)成熟的一種方法。o)方法,（十九）掛漿（拔絲） 掛漿是將原料改刀后掛糊或不掛糊，用油炸熟，趁熱掛上熬好的糖漿的一種方法。o)方法,（二十）掛霜 掛霜是將原料(yu225。nli224。o)方法,（二十一）蜜汁 蜜汁是將原料放入白糖和水對好的汁中，用小火將汁收濃加入蜂蜜（也可不加）即好的一種方法。,第四十六頁，共九十頁。o)在烹調(diào)中發(fā)生的變化,食物原料在烹調(diào)過程中受到各種切割、清洗、水、油、空氣，不同溫度和各種調(diào)味品等諸多因素(yīn s249。o)中的變化,（1）凝固作用。nx236。蛋白質(zhì)在變性凝固后繼續(xù)在水中受熱一部分蛋白質(zhì)就會被逐步水解，生成多種水溶性氨基酸及含N浸出物，這是肉湯滋味鮮的主要原因之一。當(dāng)達(dá)到一定濃度后，再冷卻到室溫就會使湯汁變成有彈性的半透明凝膠狀，常稱之為“膠凍”。,第四十九頁，共九十頁。 （2）乳化作用。反復(fù)高溫（超過油的發(fā)煙點）加熱脂肪，會使脂肪中的不飽和碳鍵與氧發(fā)生作用生成過氧化物，再繼續(xù)分解產(chǎn)生具有特殊辛辣刺激氣味的酮類或醛類。nɡ l232。 （2）焦化作用。,3.糖類(t225。ng)。蔗糖被加熱到一定溫度后先是熔融，成為透明粘稠狀糖漿，涼后變硬發(fā)脆，趁熱能拉出細(xì)絲，如果繼續(xù)升溫加熱，就會發(fā)生焦化作用，碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子物質(zhì)，即顏色逐漸變深，由淺黃到棕紅，成為焦糖，甜味逐漸消失，出現(xiàn)苦味，最后只剩下黑色的碳。ngjiě)于水中。,第五十三頁，共九十頁。在堿性溶液中，原料切口與空氣(kōngq236。o)中的變化,食物原料中的水在烹調(diào)時主要發(fā)生物理變化(w249。 （1）受熱使部分原料中的膠體結(jié)合水或組織結(jié)構(gòu)水轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x水，以及水的蒸發(fā)汽化。o)過程中保護(hù)營養(yǎng)素的方法,米面在烹調(diào)中營養(yǎng)素的保護(hù)方法 （1）淘米(t225。,第五十六頁，共九十頁。米面蒸煮過程中由于加熱而損失的主要是水溶性的B族維生素。 fen)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類受到了流失。烘烤食品時，米面中的賴氨酸與羰基化合物會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)。w249。先洗后切還是先切后洗，對蔬菜中營養(yǎng)素的損失量具有不同的影響，如蔬菜切后再洗，蔬菜中的無機鹽和水溶性維生素就有一部分溶于水而隨水流失掉。,表2—8 蔬菜(shūc224。jiān)越長，維生素?fù)p失越多，鮮菜旺火快炒，其中維生素C可保留60%—70%，核黃素及胡蘿卜素保留更多。煮或燉菜時應(yīng)將水煮沸后再將菜放入。o)后維生素C和胡蘿卜素的保存率（每100克）,第六十三頁，共九十頁。i)烹調(diào)時營養(yǎng)素的保護(hù),肉類的烹調(diào)方法大致分為：短時加熱，長時加熱及高溫加熱三種類型(l232。加熱時間在數(shù)分鐘之內(nèi)，這是肉類原料營養(yǎng)素?fù)p失最小的常用方法。 高溫加熱的烹調(diào)方法，常用的有炸、煎、烘、烤、火靠 、焗等。,表2—10 動物性食品經(jīng)過(jīnggu242。)的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮食品營養(yǎng)、衛(wèi)生和膳食美感三方面的關(guān)系，以達(dá)到烹調(diào)出盡量理想的膳食。o)加工中減少營養(yǎng)素?fù)p失的方法,（二） 合理加工 合理選料 合理初加工 （1）合理整理和清洗原料 （2）控制(k242。w249。w249。,第六十九頁，共九十頁。i)油脂、陳腐蔬菜等。w249。 2)癥狀相似 同期中毒病人都有大致相同的臨床表現(xiàn),多見急性胃腸炎癥狀。,第七十一頁，共九十頁。ngdzh242。 （2）發(fā)病急，病死率低。 （4）無傳染性。w249。 （2）污染食物中的致病菌具有(j249。ng d,河豚魚中毒(zh242。unǎo)部大腹尾部小，背上有鮮艷的斑紋和色彩，體表無鱗，光滑而有細(xì)刺。 s249。河豚魚的肝臟和卵巢毒性最強，其次為腎、脾、血液、眼睛、鰓和皮膚，肌肉一般無毒，但魚死后較久，內(nèi)臟毒素可滲入肌肉內(nèi)，仍不可忽視。市場出售海雜魚類時應(yīng)事先經(jīng)過仔細(xì)的挑揀，將揀出的河豚魚妥善處理，不可隨便扔丟，以防發(fā)生意外。,第七十八頁，共九十頁。具有較高的營養(yǎng)價值和食用價值。ngl236。,第八十頁，共九十頁。秋季霜降以后收獲的四季豆，或者儲藏時間過長的四季豆，或者炒得不夠透熟的四季豆，都有可能引起食物中毒。)有兩種：其一是皂素（皂甙），其二是豆素（植物血球凝集素）。炒煮時要燒熟煮透，使四季豆加熱至原有生綠色(lǜ s232。ng d)。o)成菜肴，就沒有毒了，因此，最好食用干黃花菜。)馬鈴薯中毒,（1）引起中毒物質(zhì) 馬鈴薯是西餐中不可(b249。烹調(diào)前應(yīng)削皮，并將芽和芽眼周圍挖掉，烹制時要徹底熟透。ngd249。w249。,第八十七頁，共九十頁。i)、海產(chǎn)品、剩菜剩飯放置時間過長，被細(xì)菌污染可產(chǎn)生亞硝酸鹽； （4）隔夜苦井水； （5）新腌制的菜類（暴腌菜）,第八十八頁，共九十頁。,內(nèi)容(n232。打鱗：用魚鱗刨刀從魚尾部向頭部刨出或刮出魚鱗。這類烹調(diào)方法中，隨著加熱時間長短(ch2