【正文】 u l232。 短時(shí)加熱的烹調(diào)方法，常用的有炒、熘、爆、滑等方法，一般利用過油或沸水打焯，旺火快速成菜。這類烹調(diào)方法中，隨著加熱時(shí)間長短的不同而使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失量不同。,第六十五頁，共九十頁。sh236。,烹調(diào)(pēngti225。,食物中毒(sh237。),食物中毒(sh237。)是指經(jīng)口攝入含有致病菌、生物性或化學(xué)性以及動(dòng)植物毒素的有毒食物而引起的一類以急性感染或中毒為主要癥狀的疾病的總稱。 (3)因食物本身含有有毒物質(zhì),由于加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒物質(zhì),如木薯、四季豆等中毒；或因食物貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì),如發(fā)芽馬鈴薯、高組胺魚類、酸敗(suān b224。,食物中毒(sh237。)的特點(diǎn),食物中毒一般具有以下共同特點(diǎn)： 1)潛伏期較短 集體爆發(fā)性食物中毒發(fā)生時(shí),很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或先后相繼發(fā)病,在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰。 4)人與人之間不直接傳染 停止食用有毒食物后,不再出現(xiàn)新患者,呈一次性爆發(fā),流行曲線常于發(fā)病后突然急劇上升又很快下降,形成一個(gè)高峰,無傳染病所有的尾端余波。zh242。w249。細(xì)菌性食物中毒雖然全年皆可發(fā)生，但由于細(xì)菌的生長繁殖或產(chǎn)生毒素受溫度條件的影響，因此細(xì)菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，一般容易發(fā)生于每年的510月。同一起細(xì)菌性食物中毒的所有中毒病人，發(fā)病前在短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)食過同一種或幾種被污染的食物，食用者發(fā)病人數(shù)較多，未食用者不發(fā)病。,細(xì)菌性食物中毒(sh237。)發(fā)生的原因,（1）食物被致病菌污染。,有毒動(dòng)植物中毒(zh242。也有的是食用方法、儲(chǔ)存方法不當(dāng)而引起食用者中毒,第七十五頁，共九十頁。河豚魚身體渾圓，頭腦(t243。,毒素(dng)因魚的品種、部位和季節(jié)不同而異。 （2）加強(qiáng)市場(chǎng)管理，禁止出售河豚魚。加工后經(jīng)鑒定合格，證明無毒方能出廠。n)中毒,蕈類通稱蘑菇，屬真菌食物，自古以來就是一種(yī zhǒnɡ)珍貴食品。,預(yù)防措施,廣泛宣傳毒蕈中毒的危險(xiǎn)性，提高廣大群眾對(duì)毒蕈的識(shí)別能力(n233。)，防止誤食中毒。),四季豆又名菜豆、扁豆、蕓豆、龍芽豆，是飲食業(yè)常用的原料，也是居民經(jīng)常食用的蔬菜。zh236。,預(yù)防措施,在烹調(diào)時(shí)，宜將四季豆放在開水中燙泡數(shù)分鐘，撈出后再炒煮。,鮮黃花菜中毒(zh242。o k232。,預(yù)防措施,如果將鮮黃花菜蒸煮后晾干，成為干制品，再經(jīng)水發(fā)后烹調(diào)(pēngti225。,發(fā)芽(fā y225。 （2）預(yù)防措施 采購馬鈴薯時(shí)應(yīng)注意它有沒有發(fā)芽現(xiàn)象，儲(chǔ)藏馬鈴薯應(yīng)放在干燥、陰涼處，避免日光照射。ng)特點(diǎn),①發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)； ②發(fā)病快、潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；③常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)； ④中毒程度(ch233。,亞硝酸鹽食物中毒(sh237。),亞硝酸鹽俗稱工業(yè)用鹽，是一種化工產(chǎn)品，除應(yīng)用于染料生產(chǎn)(shēngchǎn)、有機(jī)合成等工業(yè)外，在食品工業(yè)中應(yīng)用于食品添加劑中的著色劑和防腐劑，攝入亞硝酸鹽0.2～0.5克就可以引起食物中毒，3克可導(dǎo)致死亡。n),（1）誤食，多發(fā)生在建筑工地、學(xué)校，被當(dāng)作食鹽誤用； （2）污染，如用盛過亞硝酸鹽的盛具裝面粉； （3）天然食物變質(zhì)，蔬菜(shūc224。,第八十九頁，共九十頁。四川菜是以成都、重慶兩個(gè)地方為主，在國內(nèi)外享有盛名的地方菜之一。蛋白質(zhì)受熱（一般在60℃開始）會(huì)逐漸發(fā)生變性凝固，這種變性是不可逆的。,。ngduǎn)的不同而使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失量不同。①冷水發(fā)：冷水發(fā)就是把干貨原料放入清水中讓其自然吸水回軟的方法。ir243。,預(yù)防措施,（1）加強(qiáng)宣傳教育，嚴(yán)格亞硝酸鹽的生產(chǎn)、經(jīng)營管理； （2）保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久的變質(zhì)蔬菜； （3）吃剩下的熟蔬菜不可在高溫下長時(shí)間存放后食用； （4）勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)稍多，至少需腌制15天以上(yǐsh224。,亞硝酸鹽的來源(l225。zh242。)嚴(yán)重、病程長，發(fā)病率及死亡率高； ⑤季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性； ⑥剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物； ⑦誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物。,第八十五頁，共九十頁。kě)缺少的食品，中餐中也常用它做菜。如果吃鮮黃花菜，必須經(jīng)水浸泡或用開水燙泡后除去汁液，再徹底炒熟后方可食用。秋水仙堿本身無毒，但攝入人體后在胃腸中吸收緩慢，繼而被氧化成二秋水仙堿便有劇毒，會(huì)引起惡心、嘔吐、口渴、喉干、頭昏等癥狀。),黃花菜又名金針菜。)消失，食用時(shí)無生味和苦硬感。皂素會(huì)刺激消化粘膜，引起充血，腫脹及出血性炎癥；豆素是豆類的毒蛋白，具有凝集紅血球的作用。臨床癥狀表現(xiàn)為吐瀉和出血性腸炎。,四季豆中毒(zh242。)，對(duì)不認(rèn)識(shí)和未食用過的蕈類，不要采摘和食用；提高鑒別毒蕈的能力(n233。我國蕈類很多，分布廣，其中食用蕈300多種，毒蕈約80種，其中9種毒蕈劇毒能使人致死。,毒蕈(d （3）在生產(chǎn)過程中對(duì)捕獲的河豚魚應(yīng)分別裝運(yùn)，由水產(chǎn)部門統(tǒng)一收購，集中(j237。,第七十七頁，共九十頁。)與毒性,河豚魚類含毒成分是河豚毒素，其含量(h225。河豚魚品種甚多，其中東方豚分布較為廣泛，每年35月為生殖期，在長江中下游產(chǎn)卵。ng d),有毒動(dòng)植物中毒是指某些動(dòng)、植物食物體內(nèi)含有某些有毒的天然(tiānr225。yǒu)合適的生長繁殖或產(chǎn)生毒素的條件，即合適的溫度、充足的水分、適宜的酸堿度及所需的營養(yǎng)。zh242。細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征屬爆發(fā)性，沒有拖尾現(xiàn)象，無傳染性。細(xì)菌性食物中毒潛伏期短，一般食入被致病或其毒素污染(wūrǎn)的食物后24小時(shí)內(nèi)即發(fā)病，呈急劇爆發(fā)型。ngd)的分類,1)細(xì)菌性食物中毒 2)有毒動(dòng)植物中毒 3)化學(xué)性食物中毒 4)真菌(zhēnjūn)毒素和霉變甘蔗引起的中毒,第七十二頁，共九十頁。,食物中毒(sh237。 3)有共同的致病食物 所有中毒者都在相同或相近(xiānɡ j236。zh242。 (4)有的含毒動(dòng)植物組織和可食食品容易混淆,誤食后可發(fā)生中毒,如毒蕈、河豚魚等。,食物之所以中毒,主要有以下幾方面原因: (1)食物被某些病原微生物污染,并在適宜條件下急劇繁殖或產(chǎn)生毒素,如細(xì)菌性食物中毒。zh242。zh242。ngzh236。合理烹調(diào)應(yīng)該包括從合理配菜開始到合理加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。)烹調(diào)后維生素的保存率（%）,第六十六頁，共九十頁。此類方法是利用高溫油脂及較高溫度和烘箱、鹽等。 長時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，常用的有煮、蒸、燉、燜、鹵、煨、燒、燴等。ix237。,第六十四