【正文】 頁，共九十頁。這樣，不僅能減輕蔬菜原來色澤的改變，同時可減少維生素的損失。維生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，因此，在烹調(diào)時，酸性菜中（如番茄）的維生素C損失很少，如適當(dāng)加點(diǎn)醋，可減少維生素C的損失。i)洗切過程中維生素的損失率,第六十一頁，共九十頁。浸泡在水中的時間(sh237。)經(jīng)烹調(diào)后B族維生素的保存率（每100克）,第五十九頁，共九十頁。但是，一定要注意控制溫度，以免發(fā)生褐變過度，不僅降低了感官性質(zhì)，還會使賴氨酸失去作用，從而降低了烘烤制品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（表2—7）。在煮稀飯時，為使其粘滑，米粒爛得快些而加些堿，會造成米中的維生素B1更多地被破壞損失。烹制米面的常用方法有：蒸、煮、烤、烙、燴、炸等，其中蒸（不棄米湯）和烤營養(yǎng)素?fù)p失最少，其次是水煮，最次是高溫油炸。,表2—6 淘米(t225。o mǐ)過程中營養(yǎng)素?fù)p失。 （2）由于滲透壓的作用，水或是從原料中滲出，或滲入原料內(nèi)部，調(diào)味品濃度在這里起很大作用。lǐbi224。)接觸時間長，也會使維生素受到損失。,5.維生素在烹調(diào)(pēngti225。一般在酸性溶液里溶解(r243。,第五十二頁，共九十頁。淀粉一般不溶于冷水，但在水中加熱后，淀粉結(jié)晶，氫鍵破壞與水分子結(jié)合即糊化。nɡ l232。蔗糖被加熱到一定溫度(wēnd249。i)在烹調(diào)中的變化,（1）糊化作用。被氧化后的脂肪食用價值降低，甚至對人體有害。一般情況下，油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化為乳化作用。,2.脂肪在烹調(diào)(pēngti225。 （4）水化作用。 （3）膠凝作用。ng)是不可逆的。蛋白質(zhì)受熱（一般在60℃開始）會逐漸發(fā)生變性(bi224。)的影響，營養(yǎng)素會發(fā)生許多物理、化學(xué)變化，認(rèn)真把握這些變化，才能更好地進(jìn)行合理烹調(diào)。,炒法及對營養(yǎng)素的影響(yǐngxiǎng) 炸法及對營養(yǎng)素的影響 煎法及對營養(yǎng)素的影響 燉法及對營養(yǎng)素的影響 煲法及對營養(yǎng)素的影響 焯法及對營養(yǎng)素的影響,第四十七頁，共九十頁。蜜汁是一種帶汁的甜菜(ti225。o)的性質(zhì)做為冷菜使用。nli224。掛漿的原料是否掛糊，要根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般含水分較多的水果(shuǐguǒ)類原料多需要掛糊，而質(zhì)地細(xì)密的根莖類（含淀粉多的）原料則多數(shù)不掛糊。蒸一般選用新鮮味美、質(zhì)嫩的雞、魚、肉等。,第四十二頁，共九十頁。,第四十一頁，共九十頁。,第四十頁，共九十頁。o)放入湯內(nèi)燙熟，隨即蘸著調(diào)料食用的一種方法。,第三十八頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（十二）燴 燴是將質(zhì)嫩形小的原料放入湯汁中加熱成熟(ch233。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。d236。,第三十四頁，共九十頁。o)方法,（九）熬 熬是將勺內(nèi)加底油燒熱，用蔥姜熗鍋，再放入原料(yu225。所謂炒就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動使其成熟的一種方法。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（七）塌 是將原料改刀后掛蛋液，用油煎至兩面金黃時，再加入湯汁及調(diào)料(ti225。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。,第二十九頁，共九十頁。,熱菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（三）熘 熘是將原料改刀后，掛糊或上漿，用油加熱(jiā r232。烹是炸的延伸，與炸的區(qū)別(qūbi233。o)改刀腌制后，掛糊或不掛糊，用熱油或溫油使之成熟的一種方法。,第二十五頁，共九十頁。,冷菜烹調(diào)(pēngti225。,冷菜(lěnɡ c224。白煮適用于新鮮質(zhì)嫩、味美的原料。醬與鹵相似，所以有的地方鹵醬不分或說法不一。如鹵肝、鹽鹵雞等。,冷菜(lěnɡ c224。,冷菜烹調(diào)(pēngti225。o)方法,（一）拌 拌是將直接可以食用的或經(jīng)過加熱成熟(ch233。)的漲發(fā)加工對營養(yǎng)素的影響,長時間浸泡(j236。 鹽發(fā)和砂發(fā)：鹽發(fā)和砂發(fā)是利用粗鹽或砂粒的高溫來漲發(fā)原料，將如魚肚、蹄筋、豬皮等干貨原料膨脹發(fā)大，達(dá)到疏松質(zhì)地的目的。 ③堿水發(fā)： 堿水發(fā)就是指干貨原料先用清水浸軟后，再放進(jìn)食用純堿液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟，再用清水漂凈堿味。,干貨漲發(fā)加工的基本(jīběn)方法,水發(fā)： 水發(fā)是把干貨原料放到水中進(jìn)行漲發(fā)。水產(chǎn)品在加工好以后如果沒有及時(j237。 取內(nèi)臟 洗滌整理:取內(nèi)臟后，繼續(xù)刮凈黑腹膜等污物，整理外形，用清水沖洗干凈。,宰殺魚的基本(jīběn)方法,放血：放血的目的是使魚肉質(zhì)潔、無血污、無腥味。o)的話，蔬菜里面飽含礦物質(zhì)、水溶性維生素的汁液就會滲出流失。也可以用粉碎機(jī)加工成蓉狀。 刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根須。 zhǒnɡ)原料單一的味混合成復(fù)合美味 5．使菜肴的色、香、味、形、口感達(dá)到最佳的效果 6．去除原料異味 7．增進(jìn)菜肴美味 8．滿足人體營養(yǎng)需要 9．豐富菜肴的色彩,第十頁，共九十頁。o)的基本過程,1．原料的選用 2．原料的初步加工 3．原料的切配 4．菜肴的烹調(diào) 5．菜肴的造型 6．菜肴的衛(wèi)生(w232。 烹調(diào)是制作菜肴的專門技術(shù)，是指運(yùn)用各種工藝技術(shù)制作菜肴的一般過程。調(diào)和滋味簡稱調(diào)味，是調(diào)的狹義概念。iy225。 江蘇菜的特色是選實嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，四季有別。,第五頁，共九十頁。四川菜取料廣泛，用料齊全，禽、畜、海鮮俱全，山珍海味頗多。,第四頁，共九十頁。,第三頁，共九十頁。,第二頁，共九十頁。,中式(zhōngsh236。pǐn)營養(yǎng),第一頁，共九十頁。)，粵、蘇、川、湘、魯、閩、徽、浙、滬、鄂及譚家菜、北京菜、河南菜、東北菜、素菜等，各具特色。山東菜是以濟(jì)南、膠東福山等地方為主形成的地方菜。n)，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩、滑爽，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。)，為四川菜的烹調(diào)技藝提供了得天獨(dú)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。調(diào)味大都離不開鮮姜、三椒（即辣椒、花椒、胡椒），故麻辣味厚。ng)的地方菜之一。,中國菜肴(c224。 調(diào)是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。jiē)或間接地影響到菜肴的滋味，屬于調(diào)的廣義概念。,烹調(diào)(pēngti225。o)的作用,1．殺菌消毒 2．促使?fàn)I養(yǎng)成分消化 3．使食物中的香味透出 4．使各種(ɡ232。,蔬菜初步加工的基本(jīběn)方法,浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪擇：用剪刀剪或用手摘，去掉廢料，再把蔬菜加工成適合烹調(diào)的形狀。 刨磨：用專用的和特種的刨具磨具把蔬菜刨成絲、條、片或磨成蓉狀，如姜蓉。)加工對營養(yǎng)素的影響,如果提前把蔬菜修剪好，切配好，而不是馬上烹調(diào)(pēngti225。