食品科學(xué)第八章+糖類-全文預(yù)覽
【正文】 也是供給人體熱能的主要來源。 總糖是麥乳精、糕點、果蔬罐頭、飲料等許多食品的重要質(zhì)量指標。 然后按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測定還原糖含量。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個換算系數(shù)即為蔗糖含量。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。 醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸鈉 + 2 NaI +2H2O I2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2O NaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O (2)適用范圍 本法用于醛糖和酮糖共存時單獨測定醛糖。剩余的碘用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，同時做空白試驗，根據(jù)硫代硫酸鈉標準溶液消耗量可求出與一價銅反應(yīng)的碘量，從而計算出樣品中還原糖含量。 (二 )高錳酸鉀滴定法 1．原理 將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，經(jīng)過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標準溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當?shù)倪€原糖量，即可計算出樣品中還原糖含量 2．適用范圍及特點 本法是國家標準分析方法，適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制。 沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大 ,一般沸騰時間短，消耗糖液多。 在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價銅的還原愈快。 ⑤ 滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進入反應(yīng)溶液中。 ③ 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。 記錄消耗樣品溶液的總體積。 樣品溶液預(yù)測 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各 ，置于250m1錐形瓶中，加水 10 ml．加玻璃珠 3粒，加熱使其在 2分鐘內(nèi)至沸，準確沸騰 30秒鐘， 趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。平行操作 3次，取其平均值。用于燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準確性。 2. 利用通過實驗編制出的還原糖檢索表來計算。 二、 還原糖的測定 根據(jù)糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。 中性醋酸鉛 【 Pb(CH3COO)2 ⑵ 含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。 四、食品中糖類物質(zhì)的測定方法： 相對密度法 折光法 旋光法 物理法 ① 物理法 ② 化學(xué)法 ③ 色譜法 ⑤ 發(fā)酵法 ④ 酶 法 ⑥ 重量法 直接滴定法法 (改良的蘭 — 愛農(nóng)法） 高錳酸鉀法 薩氏法 3， 5— 二硝基水楊酸 酚 — 硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸 — 咔唑法 化學(xué)法 還原糖法 碘量法 比色法 紙色譜 薄層色譜 GC HPLC β— 半乳糖脫氫酶測半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶測葡萄糖 發(fā)酵法 —— 測不可發(fā)酵糖 重量法 —— 測果膠、纖維素、膳食纖維素 色譜法 酶法 第二節(jié) 可溶性糖類的測定 一、可溶性糖類的提取和澄清 食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。 糖分為單糖、雙糖、多糖。第八章 糖類物質(zhì)的測定 第一節(jié) 概述 (一）定義和分類 碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。 ③ 在各種食品中存在形式和含量不一。 ? 這些無效碳水化合物能促進腸道蠕動。 2. 提取液制備的原則 ⑴ 取樣量與稀釋倍數(shù)的確定 ,使 (— / ml)。 ⑸ 提取過程如用水提取，還要加入 HgCl2, 防低聚糖被酶水解。 一般先向樣液中加入 1～ 3 ml 澄清劑，充分
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