食品科學(xué)第五章+灰分-全文預(yù)覽
【正文】 最低。 用 FeCl3 + 藍(lán)墨水的混合物在坩堝外壁及蓋子上編號(hào)。 （四）總灰分的 測(cè)定方法（以瓷坩堝為例） 恒重 取出 入干燥器冷卻 30 分鐘 結(jié)果計(jì)算 不恒重 灰化 1小時(shí) 炭化樣品 瓷坩堝 的準(zhǔn)備 馬福爐 的準(zhǔn)備 稱(chēng)樣品 ① 瓷坩堝的準(zhǔn)備 根據(jù)取樣量的大小、樣品的性質(zhì)（如易膨脹等）來(lái)選取坩堝的大小。 ? 這些物質(zhì)的添加不會(huì)增加殘灰的質(zhì)量，灼燒后完全消失。磷酸過(guò)剩于陽(yáng)離子，灰化過(guò)程中易形成KH2PO NaH2PO4等，會(huì)熔融而包住 C粒，即使灰化相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間也達(dá)不到恒重。 ? 總的時(shí)間一般為 2 ~ 5 小時(shí)，個(gè)別樣品有規(guī)定溫度、時(shí)間。加熱速度不可太快，防急劇干餾時(shí)灼熱物的局部產(chǎn)生大量氣體，而使微粒飛失、易燃。由于各種食品中無(wú)機(jī)成分的組成、性質(zhì)及含量各不相同，灰化溫度也應(yīng)有所不同，一般為 525 ~ 600℃ ，谷類(lèi)飼料達(dá) 600℃ 以上。 谷物及制品、肉及制品、糕點(diǎn)、牛乳等取 3～ 5 g 。 3. 樣品中不應(yīng)有鉛、砷、銻、鉍等元素，鉑最怕這些元素。 使用不當(dāng)會(huì)腐蝕或發(fā)脆。 缺點(diǎn)： ⑴耐堿性差，灰化成堿性食品（如水果、蔬菜、豆類(lèi)等），坩堝內(nèi)壁的釉質(zhì)會(huì)部分溶解，反復(fù)多次使用后，往往難以得到恒重。 （ 二 ） 灰化條件的選擇 1. 灰化容器 —— 坩堝 。 7． 灰分測(cè)定的意義 考察食品的原料及添加劑的使用情況； 灰分可以反映食品加工過(guò)程的污染情況 。 酸溶性灰分 酸不溶性灰分 總灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分 4．水溶性灰分 —— 反映可溶性 K、 Na、 Ca、 Mg等的氧化物和鹽類(lèi)的含量。 它表示食品中無(wú)機(jī)成分的總量。 在高溫灼燒時(shí)，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無(wú)機(jī)成分（主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來(lái)， 這些殘留物稱(chēng)為灰分。從這個(gè)觀點(diǎn)出發(fā)通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱(chēng)為 —— 粗灰分 （ 總灰分 ）。 6. 酸不溶性灰分 —— 反映污染的泥沙及機(jī)械物和食品中原來(lái)存在的微量 SiO2的含量 。 稱(chēng)量殘留物的重量 ， 計(jì)算出樣品總灰分的含量 。 ① 素瓷坩堝 優(yōu)點(diǎn)： 耐高溫可達(dá) 1200 ℃ ，內(nèi)壁光滑，耐酸，價(jià)格低廉。 缺點(diǎn)： 價(jià)格昂貴，約為黃金的 9倍，要有專(zhuān)人保管，免丟失。不可與游離鹵素的試劑接觸。 通常： 乳粉、麥乳精、大豆粉、調(diào)味料、水產(chǎn)
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