食品科學(xué)第八章+糖類-預(yù)覽頁
【正文】 混合后靜置。 Cu2+ + 還原糖 Cu+ 計(jì)算還原糖的量有兩種方法： 1. 用已知濃度的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方 法。 適用于各類食品中還原糖的測定。 澄清劑 ⑥ 測定方法 樣品處理 取適量樣品，按本章第二節(jié)中的原則對樣品進(jìn)行提取，提取液移入 250 m1 容量瓶中，慢慢加入 5 m1乙酸鋅溶液和 5 m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置 30分鐘。 記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。 也可不標(biāo)定，直接查表求 ρ值。 樣品溶液測定 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各 ml，置于250 ml 錐形瓶中，加玻璃珠 3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時(shí)樣品溶液消耗總體積少 1 ml 的樣品溶液，加熱使其在 2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰 30秒鐘，趁熱以每 2秒 1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。 ② 在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入 Cu2+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測定結(jié)果。否則加熱至沸騰所需時(shí)間就會不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過 。 (三 )薩氏 (Somogyi)法 1. 原理 將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價(jià)銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價(jià)銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價(jià)銅被氧化為二價(jià)銅。 (四 )其他方法簡介 1. 碘量法 (1) 原理 樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉， 由于反應(yīng)液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，當(dāng)加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時(shí)，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，則可計(jì)算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計(jì)算出樣液中醛糖的含量。 GB/T — 2022《 食品中還原糖的測定 》 1. 直接滴定法（先標(biāo)定再測定） 2. 高錳酸鉀法 三、蔗糖的測定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。 1．原理 樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。另一份直接用水稀釋到 100m1。它反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量，其含量高低對產(chǎn)品的色、香、味、組織形態(tài)、營養(yǎng)價(jià)值、成本等有一定影響。 (以下因未講，故不考 ) 第三節(jié) 淀粉的測定 淀粉是一種多糖。只有在加熱并加壓時(shí)才能溶解于水。 ⑤ 與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專屬指示劑） 穩(wěn)定劑 —— 雪糕、冷飲食品 增稠劑 —— 肉罐頭 膠體生成劑 保濕劑 乳化劑 粘合劑 填充料 —— 糖果 淀粉的作用 淀粉的測定方法有多種，部是根據(jù)淀粉的理化性質(zhì)而建立的。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。 淀粉糊化 —— 淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計(jì)算出淀粉含量?；瘜W(xué)上不是單一組分，是混合物。 ?纖維素 —— 構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由 β— 1， 4糖苷鍵連接，人類及大多數(shù)動(dòng)物利用它的能力很低。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。 纖維是人類膳食中不可缺少的重要物質(zhì)之一，在維持人體健康、預(yù)防疾病方面有著獨(dú)特的作用，已日益引起人們的重視。分別介紹如下 。包括：水解類（產(chǎn)生沒食子酸） 縮合類（產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚） 2．適用范圍及特點(diǎn) 該法操作簡便、迅速，適用于各類食品，是應(yīng)用最廣泛的經(jīng)典分析法。主要用于檢測食品中的總體、可溶、不溶膳食纖維。② 不包括水溶性非消化性多糖，這是此法的最大缺點(diǎn)。存在于果蔬類植物組織中，是構(gòu)成植物細(xì)胞的主要成
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