食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 的進(jìn)行，以防止產(chǎn)品的色澤變褐發(fā)暗。 八、食品的腌制方法 （一）鹽腌 ? 1. 干腌法 ? 概念 ? 將食鹽直接撒布于食品表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使原料脫水，再依靠外滲汁液形成腌制液進(jìn)行腌制的方法 ? 特點(diǎn) ? 操作簡(jiǎn)便；制品較干；營(yíng)養(yǎng)成分流失較少。 2. 濕腌法 ? 概念 ? 腌制肉制品時(shí)，用泵及針頭將腌制液注入動(dòng)脈或肌肉的方法。 ? 例： ? 注射滾揉腌制法 3. 混合腌制法 真空滾揉機(jī) （二）食品的糖漬 第二節(jié) 食品的發(fā)酵保藏 一、發(fā)酵的概念 發(fā)酵（ fermentation）來(lái)源于拉丁語(yǔ) ferver，即“發(fā)泡”的意思。 二、發(fā)酵的主要類型 根據(jù) M對(duì)碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生的產(chǎn)物可分為： 1. 酒精發(fā)酵 2. 乳酸發(fā)酵 3. 醋酸發(fā)酵 4. 丁酸發(fā)酵 1. 酒精發(fā)酵 食品中的糖類在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇的過(guò)程。COOH 根據(jù)產(chǎn)物不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵 。 三、食品發(fā)酵微生物的種類 酵母菌類：啤酒酵母、葡萄酒酵母 、 漢遜酵母、假絲酵母等 各種酒類、焙烤食品等 霉菌類：根霉、毛霉、曲霉 釀造調(diào)味品、豆制品、米酒、飴糖等 細(xì)菌：醋酸菌、乳酸菌和部分芽孢桿菌等 發(fā)酵乳制品、泡菜、食醋、氨基酸產(chǎn)品等 （一）根據(jù)微生物本身性質(zhì) （二）根據(jù)微生物作用對(duì)象 蛋白質(zhì)分解菌：分泌蛋白酶，使 Pr分解為蛋白胨、多肽、氨基酸、胺類、硫化氫、甲烷等； 黃色桿菌屬、變形桿菌屬、芽孢桿菌屬、毛霉等。 ? 有益菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對(duì)有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長(zhǎng)不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐敗； ? 有益菌一旦能大批生長(zhǎng)，成為優(yōu)勢(shì)菌，會(huì)大量利用原料體系中的營(yíng)養(yǎng)成分，而使有害菌失去營(yíng)養(yǎng)被抑制。 ?菌種的使用 發(fā)酵開(kāi)始時(shí)加入大量預(yù)期菌種，它們可以迅速地生長(zhǎng)繁殖 ,并抑制雜菌的生長(zhǎng)，從而促使發(fā)酵向著預(yù)定方向進(jìn)行。 1—腸膜狀眀串珠菌 2—黃瓜發(fā)酵乳桿菌 3—短乳桿菌 包心菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵的順序 ?氧的供給量 ? 霉菌是完全需氧性的 ,缺氧時(shí)不能存活，控制缺氧條件則可控制霉菌生長(zhǎng)； ? 酵母是兼性厭氧菌 ，氧氣充足時(shí)繁殖，缺氧時(shí)則進(jìn)行酒精發(fā)酵； ? 細(xì)菌則需氧的、兼性厭氧的和專性厭氧的品種都有 ，視菌種而定。一般在蔬菜腌制品中常見(jiàn)的乳酸菌都能忍受濃度為 10%18%的食鹽溶液，而大多數(shù)朊解菌和脂解菌則不能忍受 %以上的鹽液濃度。 三、煙熏成分 熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、 CO2等組成的混合物 在熏煙中對(duì)制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從木材產(chǎn)生的熏煙中分離出 400多種化合物，一般認(rèn)為最重要的成分有 酚類 、 醇類 、 酸類 、 羰基化合物和烴類等。 ? 有機(jī)酸有微弱的防腐能力。 5. 烴類 ? 主要指有樹(shù)脂產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類化合物，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。 食品采用冷熏時(shí)，水分損失量大，制品含鹽量及煙熏成分聚積量相對(duì)提高，保藏期增長(zhǎng)。由于熱熏法溫度較高，煙熏時(shí)間縮短，一般 2~12h。 缺點(diǎn)： 風(fēng)味、色澤和保藏性能不及傳統(tǒng)煙熏制品 (二 ) 煙熏設(shè)備 圖 1層爐床式煙熏室構(gòu)造 圖 塔式煙熏室 圖 摩擦發(fā)煙裝置 圖 濕熱分解煙熏裝置 電熏法 圖 電熏法 (1) 圖 煙熏室 圖 煙熏室結(jié)構(gòu)及煙流方向 1煙熏室 2鼓風(fēng)機(jī) 3增壓區(qū) 4熱交換器 5煙發(fā)生器 6濾煙器 7電氣控制板 圖 全自動(dòng)煙熏室內(nèi)煙流狀況 圖 半自動(dòng)蒸熏爐 (三 ) 煙熏材料 常采用闊葉樹(shù)硬木木材，如山毛櫸、核桃、胡桃、白樺等作為發(fā)煙材料，以胡桃為標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)煙熏材料。 思考題 ? 煙熏保藏的基本原理 ? 熏煙的組成及其作用 ? 熏煙發(fā)生的條件
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