食品腌漬發(fā)酵和煙熏保藏-預覽頁
【正文】 的進行，以防止產品的色澤變褐發(fā)暗。 八、食品的腌制方法 （一）鹽腌 ? 1. 干腌法 ? 概念 ? 將食鹽直接撒布于食品表面，利用食鹽產生的高滲透壓使原料脫水，再依靠外滲汁液形成腌制液進行腌制的方法 ? 特點 ? 操作簡便；制品較干；營養(yǎng)成分流失較少。 2. 濕腌法 ? 概念 ? 腌制肉制品時，用泵及針頭將腌制液注入動脈或肌肉的方法。 ? 例： ? 注射滾揉腌制法 3. 混合腌制法 真空滾揉機 （二）食品的糖漬 第二節(jié) 食品的發(fā)酵保藏 一、發(fā)酵的概念 發(fā)酵（ fermentation）來源于拉丁語 ferver，即“發(fā)泡”的意思。 二、發(fā)酵的主要類型 根據 M對碳水化合物發(fā)酵產生的產物可分為： 1. 酒精發(fā)酵 2. 乳酸發(fā)酵 3. 醋酸發(fā)酵 4. 丁酸發(fā)酵 1. 酒精發(fā)酵 食品中的糖類在酵母菌的作用下轉化為乙醇的過程。COOH 根據產物不同，將乳酸發(fā)酵又分為同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵 。 三、食品發(fā)酵微生物的種類 酵母菌類：啤酒酵母、葡萄酒酵母 、 漢遜酵母、假絲酵母等 各種酒類、焙烤食品等 霉菌類：根霉、毛霉、曲霉 釀造調味品、豆制品、米酒、飴糖等 細菌：醋酸菌、乳酸菌和部分芽孢桿菌等 發(fā)酵乳制品、泡菜、食醋、氨基酸產品等 （一）根據微生物本身性質 （二）根據微生物作用對象 蛋白質分解菌：分泌蛋白酶，使 Pr分解為蛋白胨、多肽、氨基酸、胺類、硫化氫、甲烷等； 黃色桿菌屬、變形桿菌屬、芽孢桿菌屬、毛霉等。 ? 有益菌的產物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進行，而保持食品不腐??； ? 有益菌一旦能大批生長，成為優(yōu)勢菌，會大量利用原料體系中的營養(yǎng)成分，而使有害菌失去營養(yǎng)被抑制。 ?菌種的使用 發(fā)酵開始時加入大量預期菌種，它們可以迅速地生長繁殖 ,并抑制雜菌的生長，從而促使發(fā)酵向著預定方向進行。 1—腸膜狀眀串珠菌 2—黃瓜發(fā)酵乳桿菌 3—短乳桿菌 包心菜腌制過程中乳酸發(fā)酵的順序 ?氧的供給量 ? 霉菌是完全需氧性的 ,缺氧時不能存活，控制缺氧條件則可控制霉菌生長； ? 酵母是兼性厭氧菌 ，氧氣充足時繁殖，缺氧時則進行酒精發(fā)酵； ? 細菌則需氧的、兼性厭氧的和專性厭氧的品種都有 ，視菌種而定。一般在蔬菜腌制品中常見的乳酸菌都能忍受濃度為 10%18%的食鹽溶液，而大多數朊解菌和脂解菌則不能忍受 %以上的鹽液濃度。 三、煙熏成分 熏煙主要是不完全氧化產物包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以及水蒸氣、 CO2等組成的混合物 在熏煙中對制品產生風味、發(fā)色作用及防腐效果的有關成分就是不完全氧化產物，人們從木材產生的熏煙中分離出 400多種化合物，一般認為最重要的成分有 酚類 、 醇類 、 酸類 、 羰基化合物和烴類等。 ? 有機酸有微弱的防腐能力。 5. 烴類 ? 主要指有樹脂產生的多環(huán)芳烴類化合物，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實是致癌物質。 食品采用冷熏時，水分損失量大，制品含鹽量及煙熏成分聚積量相對提高，保藏期增長。由于熱熏法溫度較高，煙熏時間縮短，一般 2~12h。 缺點： 風味、色澤和保藏性能不及傳統(tǒng)煙熏制品 (二 ) 煙熏設備 圖 1層爐床式煙熏室構造 圖 塔式煙熏室 圖 摩擦發(fā)煙裝置 圖 濕熱分解煙熏裝置 電熏法 圖 電熏法 (1) 圖 煙熏室 圖 煙熏室結構及煙流方向 1煙熏室 2鼓風機 3增壓區(qū) 4熱交換器 5煙發(fā)生器 6濾煙器 7電氣控制板 圖 全自動煙熏室內煙流狀況 圖 半自動蒸熏爐 (三 ) 煙熏材料 常采用闊葉樹硬木木材，如山毛櫸、核桃、胡桃、白樺等作為發(fā)煙材料，以胡桃為標準優(yōu)質煙熏材料。 思考題 ? 煙熏保藏的基本原理 ? 熏煙的組成及其作用 ? 熏煙發(fā)生的條件
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