發(fā)酵食品工藝學(xué)緒論-預(yù)覽頁
【正文】 定理 圖示 單菌落 18 結(jié)論 ? 1880年，發(fā)現(xiàn)可以通過稀釋把多種微生物分離開來，建立了單種微生物的分離和純培養(yǎng)技術(shù)。路易斯 (18221895) 微生物奠基人 Koch,robert (18431910) 細(xì)菌學(xué)奠基人 20 (Joseph Lister,1827~1912)首創(chuàng)用石炭酸噴灑手術(shù)室和煮沸手術(shù)用具以防術(shù)后感染，為防腐、 消毒 ，以及無菌操作奠定了基礎(chǔ)。 23 Fleming 1928年，F(xiàn)leming發(fā)現(xiàn)了 青霉素 ，開創(chuàng)了好氣性發(fā)酵工程，建立了通風(fēng)攪拌技術(shù)。 28 分子生物學(xué)發(fā)展階段 （成熟期）特點(diǎn) 微生物學(xué)成為十分熱門的前沿基礎(chǔ)學(xué)科 微生物成為生物學(xué)研究中的最主要對象 生物工程中，發(fā)酵工程是最成熟的應(yīng)用技術(shù) 29 氨基酸生產(chǎn)菌種 ?1956年，日本的 士下祝郎 利用發(fā)酵法制造了 Glu。 四、發(fā)酵食品的淵源及其文化內(nèi)涵 37 ? 最早的發(fā)酵產(chǎn)品據(jù)記載起源與 5000BC。 ?50006000BC——wine、黃酒、白酒、 Cheese ?4000BC——Beer，至古埃及即出現(xiàn)了麥芽糖化 。由于其發(fā)酵的機(jī)理一直未能充分揭示，因此發(fā)酵技術(shù)也遲遲未能進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大和合理調(diào)控。 ?英國的 Whisky ?荷蘭的 Cheese ?俄國的 黑面包 （大臉面包） ?德國的 啤酒 ?中國的 白酒 ?日本的 清酒 ?法國的 香檳 文化內(nèi)涵 ： 40 ?中國的 酒文化 ，出現(xiàn)了各時(shí)代以酒為載體的詩詞歌賦 “ 借酒吟詩 ” 、 “ 以詩言志 ” 。 第二個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn) ——通氣攪拌的好氧發(fā)酵工程技術(shù)建立（深層液態(tài)發(fā)酵） 32 ?以動態(tài)生物化學(xué)和遺傳學(xué)為基礎(chǔ)，將微生物進(jìn)行人工誘變，選育高產(chǎn)菌株，實(shí)現(xiàn)有選擇地大量生產(chǎn)目的產(chǎn)物。（在線測試探頭等） 第四個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn) ——發(fā)酵動力學(xué)、發(fā)酵的連續(xù)化自動化工程技術(shù)的建立 34 針對單純發(fā)酵法的缺陷，利用發(fā)酵法生產(chǎn)前體，用化學(xué)合成法得到終產(chǎn)品或反之。 初級代謝產(chǎn)物： 微生物生長不同階段產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，對數(shù)生長期形成的產(chǎn)物往往是細(xì)胞自身生長所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白質(zhì)、脂類、糖類等。其特點(diǎn)是：反應(yīng)特異性強(qiáng)。曲（ Koji） 多為固態(tài)發(fā)酵 ：醅、醪 我國發(fā)酵食品的工藝特色： 47 ? 生物技術(shù)的四大技術(shù)體系之一 ? 發(fā)酵技術(shù)的 兩大核心 ： ?生物催化劑（其最有效、穩(wěn)定、方便的生物催化劑形式是整體生物細(xì)胞，目前最廣泛采用的是微生物細(xì)胞） ?生物反應(yīng)系統(tǒng) 七、食品發(fā)酵與釀造與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系 48 八、發(fā)酵與釀造工程中常用技術(shù) ? 微生物技術(shù) 制片染色和顯微技術(shù)、無菌操作技術(shù)、純種分離和培養(yǎng)技術(shù)、合成培養(yǎng)基技術(shù)、育種技術(shù)、深層液態(tài)發(fā)酵技術(shù)、菌種保藏技術(shù) ? 化學(xué)技術(shù) 產(chǎn)物分離技術(shù)、提取精制技術(shù) 49 難以解決的實(shí)際問題： ? 盡管 巴斯德、科赫 等人的工作成果推動了微生物發(fā)酵及工藝調(diào)控的推陳出新 ，食品發(fā)酵與釀造仍然有許多難以解決的實(shí)際問題，例如許多工程方面的研究經(jīng)驗(yàn)還不足，還沒有歸納為系統(tǒng)的理論，許多產(chǎn)品的發(fā)酵過程中的問題尚難以解決，很多問題有待研究探討。 ?固定化酶和固定化細(xì)胞的生
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