發(fā)酵食品工藝學緒論-預覽頁
【正文】 定理 圖示 單菌落 18 結論 ? 1880年，發(fā)現(xiàn)可以通過稀釋把多種微生物分離開來，建立了單種微生物的分離和純培養(yǎng)技術。路易斯 (18221895) 微生物奠基人 Koch,robert (18431910) 細菌學奠基人 20 (Joseph Lister,1827~1912)首創(chuàng)用石炭酸噴灑手術室和煮沸手術用具以防術后感染，為防腐、 消毒 ，以及無菌操作奠定了基礎。 23 Fleming 1928年，F(xiàn)leming發(fā)現(xiàn)了 青霉素 ，開創(chuàng)了好氣性發(fā)酵工程，建立了通風攪拌技術。 28 分子生物學發(fā)展階段 （成熟期）特點 微生物學成為十分熱門的前沿基礎學科 微生物成為生物學研究中的最主要對象 生物工程中，發(fā)酵工程是最成熟的應用技術 29 氨基酸生產(chǎn)菌種 ?1956年，日本的 士下祝郎 利用發(fā)酵法制造了 Glu。 四、發(fā)酵食品的淵源及其文化內涵 37 ? 最早的發(fā)酵產(chǎn)品據(jù)記載起源與 5000BC。 ?50006000BC——wine、黃酒、白酒、 Cheese ?4000BC——Beer，至古埃及即出現(xiàn)了麥芽糖化 。由于其發(fā)酵的機理一直未能充分揭示，因此發(fā)酵技術也遲遲未能進一步發(fā)揚光大和合理調控。 ?英國的 Whisky ?荷蘭的 Cheese ?俄國的 黑面包 （大臉面包） ?德國的 啤酒 ?中國的 白酒 ?日本的 清酒 ?法國的 香檳 文化內涵 ： 40 ?中國的 酒文化 ，出現(xiàn)了各時代以酒為載體的詩詞歌賦 “ 借酒吟詩 ” 、 “ 以詩言志 ” 。 第二個轉折點 ——通氣攪拌的好氧發(fā)酵工程技術建立（深層液態(tài)發(fā)酵） 32 ?以動態(tài)生物化學和遺傳學為基礎，將微生物進行人工誘變，選育高產(chǎn)菌株，實現(xiàn)有選擇地大量生產(chǎn)目的產(chǎn)物。（在線測試探頭等） 第四個轉折點 ——發(fā)酵動力學、發(fā)酵的連續(xù)化自動化工程技術的建立 34 針對單純發(fā)酵法的缺陷，利用發(fā)酵法生產(chǎn)前體，用化學合成法得到終產(chǎn)品或反之。 初級代謝產(chǎn)物： 微生物生長不同階段產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，對數(shù)生長期形成的產(chǎn)物往往是細胞自身生長所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白質、脂類、糖類等。其特點是：反應特異性強。曲（ Koji） 多為固態(tài)發(fā)酵 ：醅、醪 我國發(fā)酵食品的工藝特色： 47 ? 生物技術的四大技術體系之一 ? 發(fā)酵技術的 兩大核心 ： ?生物催化劑（其最有效、穩(wěn)定、方便的生物催化劑形式是整體生物細胞，目前最廣泛采用的是微生物細胞） ?生物反應系統(tǒng) 七、食品發(fā)酵與釀造與現(xiàn)代生物技術的關系 48 八、發(fā)酵與釀造工程中常用技術 ? 微生物技術 制片染色和顯微技術、無菌操作技術、純種分離和培養(yǎng)技術、合成培養(yǎng)基技術、育種技術、深層液態(tài)發(fā)酵技術、菌種保藏技術 ? 化學技術 產(chǎn)物分離技術、提取精制技術 49 難以解決的實際問題： ? 盡管 巴斯德、科赫 等人的工作成果推動了微生物發(fā)酵及工藝調控的推陳出新 ，食品發(fā)酵與釀造仍然有許多難以解決的實際問題，例如許多工程方面的研究經(jīng)驗還不足，還沒有歸納為系統(tǒng)的理論，許多產(chǎn)品的發(fā)酵過程中的問題尚難以解決，很多問題有待研究探討。 ?固定化酶和固定化細胞的生
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