發(fā)酵食品工藝學(xué)緒論(已修改)
2025-06-07 05:21 本頁面
【正文】 發(fā)酵食品工藝學(xué) ——主講：蔣立文 1 第一章 緒 論 ? 什么是發(fā)酵、釀造？ ? 發(fā)酵技術(shù)的微生物技術(shù)發(fā)展史 ? 發(fā)酵食品的淵源及其文化內(nèi)涵 ? 發(fā)酵工業(yè)的工程技術(shù)發(fā)展史 ? 發(fā)酵與釀造的研究對象 ? 食品發(fā)酵與釀造的特點 ? 食品發(fā)酵與釀造發(fā)展趨勢及研究熱點 2 ? 發(fā)酵的英文 Fermentation是 從拉丁語 ferver即“翻騰”、“沸涌”、“發(fā)泡”而來；因為發(fā)酵有鼓泡和類似翻騰、沸涌的現(xiàn)象。如中國的黃酒、歐洲的 beer就以起泡現(xiàn)象作為判斷發(fā)酵進(jìn)程的標(biāo)志。 ? 根據(jù)以往的觀念，人們通常把食品發(fā)酵作為整個發(fā)酵工業(yè)的分支。 一、什么是發(fā)酵、釀造 3 ? 廣義 —— 通過微生物的培養(yǎng)使某種特定代謝產(chǎn)物或菌體本身大量積累的過程。 ? 狹義 —— 厭氧微生物或兼性厭氧微生物在無氧條件下進(jìn)行能量代謝并獲得能量的一種方式。 ? 發(fā)酵工業(yè) ：（巴斯德）經(jīng)純種培養(yǎng)和提煉精制獲得的成分單純、無風(fēng)味要求的產(chǎn)品的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵工業(yè)。如酒精、抗生素、檸檬酸、氨基酸、酶、維生素、某些色素等。 發(fā)酵及發(fā)酵工業(yè) 4 釀造 (brewing)和釀造工業(yè) ? 釀造 (brewing)： 我國人們對對一些特定產(chǎn)品發(fā)酵生產(chǎn)的特殊稱法，是未知的混合微生物區(qū)系參與的一種自然發(fā)酵。 ? 釀造工業(yè) ：經(jīng)自然培養(yǎng)、不需提煉精制、產(chǎn)品由復(fù)雜成分構(gòu)成并對風(fēng)味有特殊要求的食品或調(diào)味品的生產(chǎn)過程。如黃酒、白酒、清酒、葡萄酒、醬油、醋、腐乳、豆豉、面醬等。 5 1676年 列文虎克 （ Leewenhoch） 1836— 1837年 Larkutzing 1856— 1857年 Pasteur 1870年 Pasteur 1880年 科赫（ Robert Koch） 1897年， Buchner（布赫納） 1928年， Fleming 1940年， Florery和 Chain 1945年， 抗生素工業(yè) 二、發(fā)酵工業(yè)的微生物技術(shù)發(fā)展史 6 列文虎克（ Leewenhoch,16321723） ——微生物形態(tài)學(xué)發(fā)展階段 ?荷蘭 業(yè)余科學(xué)家 ， 1676年，用自磨鏡片創(chuàng)造了一架能放大 266倍的原始顯微鏡， 一生制作了 419臺顯微鏡； ?發(fā)表論文 400余篇， 375篇寄往英國皇家學(xué)會發(fā)表。 7 8 Anthnoy van Leeuwenhoek與他的顯微鏡 Anthnoy van Leeuwenhoek 1684年寄給皇家協(xié)會信的部分內(nèi)容 9 Larkutzing ?18361837年 Larkutzing發(fā)現(xiàn)在啤酒的發(fā)酵中 存在活的生物體 ，但并未發(fā)現(xiàn)發(fā)酵與微生物的關(guān)系。 10 不同時期觀察到的 酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu) 11 細(xì)菌學(xué)（ 巴斯德 、 科赫 ） 外科消毒術(shù) （ Lister， 1865）和 乳酸菌的分離 根瘤菌等土壤微生物的研究（ MW貝， CH維） 無酵母菌壓汁酶功能的發(fā)現(xiàn)（ ,1897) 化學(xué)藥劑和 抗生素發(fā)現(xiàn) 和臨床應(yīng)用（ 19091935） 釀造技術(shù)日趨完美 生理學(xué)發(fā)展階段 代表人物和重要事件 微生物生理學(xué)發(fā)展階段 12 徹底否
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