【正文】 2014年發(fā)酵食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題一、填空（每空1分，共30分）1. 生物技術(shù)是靠基因工程、細(xì)胞工程、發(fā)酵工程、酶工程和生化工程五大技術(shù)體系支撐起來的。2. 發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對(duì)象按產(chǎn)品性質(zhì)來分 生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵、 酶制劑發(fā)酵 、 生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵 和菌體制造發(fā)酵。3. 發(fā)酵工程由 菌種 、 發(fā)酵 、 提煉 三部分組成。發(fā)酵方法根據(jù)對(duì)氧的需要分為 厭氧發(fā)酵 和有氧發(fā)酵 。發(fā)酵方法根據(jù)培養(yǎng)基物理性狀分為 液體和固體發(fā)酵 。發(fā)酵方法根據(jù)微生物生長特性分為 分批發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵 。7. 醬醅在發(fā)酵過程中，物料有許多生物化學(xué)變化，為 蛋白質(zhì)的水解作用 、 淀粉的水解作用 、 酒精發(fā)酵作用 及有機(jī)酸發(fā)酵作用。，根據(jù)世界各地的食用習(xí)慣，分為 酸解蛋白質(zhì)水解液 、 魚露類、豆制醬油 三類。醬油是 咸 、 酸 、 鮮 、 甜 、 苦 五味調(diào)和，色香俱備的調(diào)味佳品。10. 醬油種曲是制成曲時(shí)使用的 種子 ，由試管斜面菌種經(jīng) 三角瓶 、 曲盤 逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成。，利用微生物產(chǎn)生的 蛋白酶的作用，將原料中的 蛋白質(zhì)水解成 多肽、 氨基酸 ，成為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。12. 醬油生產(chǎn)中蛋白質(zhì)原料的預(yù)處理包括 粉碎、 配制、 潤水以及 蒸煮四個(gè)過程。13. 釀造醬油對(duì)原料要求為 來源廣泛 、 價(jià)格低廉 、 因地制宜、 就地取材。14. 醬油釀造過程中蒸料設(shè)備有3種類型，即常壓蒸煮鍋 、 加壓蒸煮鍋 和 連續(xù)管道蒸煮。15. 在醬油釀造制曲過程中米曲霉分泌和積累的酶對(duì) 醬醅發(fā)酵的快慢、 色素 和鮮味成分的生成以及 原料利用率 的高低有直接的影響。16. 醬油厚層通風(fēng)制曲的主要設(shè)備有 曲池 、 空調(diào)箱 、 風(fēng)機(jī) 和 翻曲機(jī)。17. 豆制醬油的發(fā)酵方法以成曲拌水多少分 固態(tài)發(fā)酵 、 固稀發(fā)酵和 希醪發(fā)酵。 高鹽發(fā)酵、 低鹽發(fā)酵和 無鹽發(fā)酵 。19. 豆制醬油的發(fā)酵方法按成曲的菌種種類分 單菌種制曲發(fā)酵 和多菌種制曲發(fā)酵 。20. 豆制醬油按色澤分為 本色醬油（淡色醬油）、 濃色醬油 和 花色醬油 。 21. 豆制醬油發(fā)酵方法按加溫條件分 常溫發(fā)酵 和 保溫速釀發(fā)酵。22. 醬油色素形成的主要途徑是 酶促褐變 和 非酶褐變 。23. 醬油香氣成分中起主要作用的主要是 乙醇、 戊醇和 異戊醇 等各種醇類與 有機(jī)酸 經(jīng)酯化生成的酯類。24. 釀造醬油和醬所需要的原料主要有 蛋白質(zhì)原料 、 淀粉質(zhì)原料 、 食鹽 、水及一些 輔助材料 等。25. 適合于釀醋工業(yè)中制曲的曲霉屬可分為 黑曲霉 和 黃曲霉 兩大類群。26. 我國食醋品種很多，可以劃分為 釀造醋 、 合成醋 、 再制醋三大類。，按照工藝要求一般可以分為 主料、 輔料、 填充料和 添加劑。28. 釀醋按糖化方法的差異可分為 大曲醋 、 小曲醋 、麩曲醋和 紅曲醋 。29. 按照醋酸菌的生理生化特性，可將醋酸桿菌分為 醋酸桿菌屬和 葡萄糖氧化桿菌屬 兩大類。30. 常用的釀醋方法有 固態(tài)發(fā)酵法制醋、 酶法液化通風(fēng)回流制醋 和 液體深層制醋 等。31. 陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善 食醋風(fēng)味 進(jìn)行的 貯存 和 后熟過程。，經(jīng) 粉碎、 浸泡 后直接進(jìn)行糖化和 發(fā)酵 。33 應(yīng)用于腐乳釀造的曲類有 面曲、 米曲和 紅曲 。34. 根據(jù)腐乳的表面顏色大體可分為 紅腐乳、白腐乳、青腐乳、 醬腐乳 及各種花色腐乳。35. 白腐乳之色是因 毛霉 或 根霉 產(chǎn)生的 兒苯酚氧化酶 緩慢氧化了腐乳坯中的 而呈現(xiàn)出來的。36. 腐乳的分類主要根據(jù)豆腐坯是否有微生物繁殖而分為 腌制型 和發(fā)霉型 兩大類； 依據(jù)豆腐坯培菌的菌種不同，分為 毛霉型 、 根霉型 和細(xì)菌型。37. 細(xì)菌型腐乳按所用的主要細(xì)菌的種類，大致可分為以利用 微球菌生產(chǎn)的腐乳和利用 芽孢桿菌 生產(chǎn)的腐乳兩類。38. 發(fā)霉型腐乳根據(jù)前發(fā)酵階段生長的主要微生物類型分為 毛霉型腐乳、 根霉型腐乳 和 細(xì)菌型腐乳 。39. 根據(jù)采用的方法不同可將纖維素的水解法分成 稀酸水解法 、 濃酸水解法 和 酶水解法 。40. 酒精的生產(chǎn)方法有 化學(xué)合成法 和 發(fā)酵法 。41. 酒精種類有 食用酒精 、 工業(yè)酒精 和 醫(yī)用酒精 。42. 酒精蒸餾有單塔、 兩塔、 三塔 和多塔蒸餾等多種蒸餾工藝。 α淀粉酶 、 β淀粉酶 、 葡萄糖淀粉酶 和 異淀粉酶（脫支酶）。，可分為 釀造酒 、 蒸餾酒 和 配制酒。 小麥 、 大麥 、 黑麥 、馬鈴薯等淀粉含量豐富的物質(zhì)為原料釀制而成的。46. 從白酒生產(chǎn)使用的大曲中微生物優(yōu)勢類群的變化看，低溫期以 細(xì)菌 占絕對(duì)優(yōu)勢，其次是 酵母菌 ，再次是 霉菌 。從分布情況看， 酵母菌及霉菌 主要分布在曲坯表面。47. 我國白酒種類繁多，工藝獨(dú)特，各具特色，按生產(chǎn)工藝分為 固態(tài)法、 液態(tài)法 、 半固態(tài)法 。48. 我國白酒按使用糖化劑種類分 大曲酒 、 小曲酒 、 麩曲酒 、大、小曲酒 、 液體曲酒 和酶法白酒。，65%的白酒逐漸消失，多為 38% 、 43% 、 53% 左右的白酒。， 突出風(fēng)格 ，必須對(duì)白酒進(jìn)行勾兌，它是白酒生產(chǎn)不可缺少的環(huán)節(jié)，包括 對(duì)基礎(chǔ)酒 和 調(diào)味 兩個(gè)步驟。、 法國科涅克白蘭地和 蘇格蘭威士忌 稱為世界三大著名蒸餾酒。52. 國際上將配制酒分為 開胃酒 、 甜食酒 和 利口酒 。53. 根據(jù)培養(yǎng)基物理性狀的不同，白酒發(fā)酵方法分為 液體發(fā)酵 和 固體發(fā)酵 。54. 董酒是典型的小曲白酒，小曲霉系一般包括 根霉 、 毛霉 、黃曲霉 、 黑曲霉 等，以 根霉 為主。55. 小曲酒的生產(chǎn)，可分為 固態(tài)發(fā)酵 和 半固態(tài)發(fā)酵 兩種典型的傳統(tǒng)工藝。56. 大麥依小穗花序的排列方式和可結(jié)實(shí)行分為 六棱大麥、 四棱大麥 和二棱大麥 。57. 麥芽粉碎方法有干法粉碎 、 濕法粉碎和 回潮粉碎。58. 麥芽粉碎常用的輥式粉碎設(shè)備根據(jù)輥的數(shù)量又可分為 對(duì)輥式 、 四輥式 、五輥式 和 六輥式 等。59. 按啤酒的包裝容器，可分為 瓶裝啤酒 、 桶裝啤酒 、 罐裝啤酒 。60. 啤酒酒標(biāo)上的度數(shù)含義為原麥汁濃度 ，據(jù)此啤酒可分為 低度啤酒、 高度啤酒和 中度啤酒 。61. 根據(jù)酵母性質(zhì)啤酒分 上面發(fā)酵啤酒 和 下面發(fā)酵啤酒 。62. 按生產(chǎn)方式，可將啤酒分為 熟啤酒 、 生啤酒和 鮮啤酒 。63. 根據(jù)啤酒色澤分為 淡色啤酒、 濃色啤酒 和 黑色啤酒。64. 啤酒生產(chǎn)糖化方法有 煮出糖化法、 浸出糖化法和外加酶糖化法。65. 麥汁煮沸的方法有 間歇常壓煮沸 、 內(nèi)加熱式煮沸法 、 外加熱煮沸法 。66. 酒花中對(duì)啤酒發(fā)酵有特殊意義的三大部分為 苦味物質(zhì) 、 酒花精油和 多酚 。67. 酒花制品包括 顆粒酒花 、 壓縮酒花 、 酒花油 、酒花粉 和 酒花浸膏 。68. 啤酒過濾方法有 濾棉過濾、 硅藻土過濾、 板式過濾機(jī)、膜式過濾機(jī)、和 離心分離法。69. 啤酒過濾介質(zhì)有 硅藻土 、 紙板 、 微